Noisettes de marcassin petit veneur

Ingrédients de la recette :

1 filet de marcassin de 1,2 kg,
6 belles pommes de terre,
60 grammes de beurre ,
2 cuillères à soupe d'huile ,
5cl de cognac ,
1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté,
1 barquette de groseilles ou d'airelles,
1 cuillère à soupe de gelée de groseilles,
2 branches de persil plat,
Sel fin,
Poivre du moulin.

Préparation de la recette :

Détailler le filet de marcassin en noisettes, de manière à en obtenir 5 à 6 par personne ou demander au boucher de le faire.
Éplucher, laver, sécher, couper les pommes de terre en rondelles.
Saler et poivrer.
Laver les groseilles égrappées ou les airelles et sécher.

Faire chauffer la moitié du beurre et l'huile dans une sauteuse.
Disposer les pommes de terre en rosace et faire cuire I0 minutes.
Sur feu moyen sans les mélanger pour qu'elles se soudent entre elles comme une galette.Retourner sur l'autre face.

A l'aide d'une spatule, diviser la rosace en six portions triangulaires.
Pendant ce temps, faire fondre le reste de beurre dans une poêle.
Faire sauter les noisettes de marcassin 2 minutes par face.
Puis saler et poivrer.
Mouiller avec le cognac et flamber.

Retirer la viande de la poêle.
Réserver au chaud en l'enveloppant dans une feuille d'aluminium.

Ajouter le fond de veau et 10 cl d'eau chaude dans la poêle.
Gratter à la spatule pour dissoudre les sucs et faites réduire de moitié sur feu vif.

Jeter alors les groseilles ou les airelles dans la poêle.
Faire cuire 2 minutes.
Puis lier la sauce avec la gelée de groseilles, en mélangeant.

Replacer les noisettes de marcassin dans la poêle et retourner deux fois dans la sauce.

Pour servir, dresser les éventails de pommes de terre sur des assiettes chaudes.
Répartir les noisettes de marcassin et napper avec la sauce.
Parsemer d'un peu de persil haché.
Servir chaud.