Recette de : Noisettes de lapereau rôties
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 55 minutes
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Pour 30 Personne(s)
Difficulté : Facile Budget :
Ingrédients de la recette Noisettes de lapereau rôties
- 6 râbles de lapin de 150 g chacun (environ 600 g, une fois désossés par le volailler)- 6 petits bouquets d'herbes fraîches (cerfeuil,persil et estrago)- 48 asperges vertes- 3 blancs d'oeufs- 6 cuillère à soupe d'huile d'olive- sel et poivrePréparation de la recette Noisettes de lapereau rôties
Préchauffez le four à thermostat 6-7 (200°C).
Assaisonnez les râbles de sel et de poivre et ajoutez la moitié d'un petit bouquet d'herbes fraîches. Roulez chaque râble en 'boudin', puis entourez-le d'aluminium. Serrez aux extrémités pour avoir un cylindre parfait.
Poêlez vivement sans matières grasses sur toutes les faces et terminez la cuisson au four (7 à 8 mn à 200°C).
Pelez les asperges, cuisez-les à l'eau bouillante salée 8 à 10mn. Réservez quelques cuillerées à soupe d'eau de cuisson avant de les égoutter et de les rafraîchir.
Coupez les asperges en deux. Gardez les pointes et mixez les queues pour obtenir une purée. Au dernier moment, réchauffez les pointes à la vapeur.
Mixez le reste des herbes avec les blancs d'oeufs, un peu d'eau de cuisson des asperges et ajoutez l'huile d'oilve au fur et à mesure pour obtenir une émulsion très légère.
Otez le lapin de sa carapace d'aluminium, détaillez-le en rondelles et dressez harmonieusement sur chaque assiette avec les pointes et la purée d'asperges.
Servez la sauce en saucière.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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