Noisettes de chevreuil à la Saint-Hubert

Ingrédients de la recette :

12 noisettes de chevreuil dans le filet,
2 carottes fanes,
2 oignons jaunes,
1 branche de céleri,
100 grammes de lard de poitrine frais,
100 grammes de beurre,
1 bouquet garni,
30 cl de vinaigre,
30 cl de vin blanc,
30 grammes de farine,
75 cl de bouillon de bœuf,
40 gros grains de raisin blanc muscat,
5 cl de cognac,
10 cl d'huile d'olive,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Peler les carottes et les oignons, effiler la branche de céleri.
Détailler le lard en petits dés.Puis tailler également les légumes en très petits morceaux.
Faire chauffer 30 grammes de beurre dans une cocotte.
Ajouter les lardons et les légumes.
Les mélanger avec le beurre fondu.
Puis, ajouter le bouquet garni.
Couvrir la cocotte.
Laisser mijoter tout doucement 20 minutes.
Verser alors le vinaigre et le vin blanc.
Puis, le faire réduire de moitié.

Pendant ce temps, préparer un roux avec 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine tamisée.
Lorsqu'il est brun, verser le bouillon.
Bien mélanger.
Puis, faire cuire en remuant pendant 30 minutes.
Incorporer le contenu de la cocotte.
Bien mélanger intimement.
Puis, laisser mijoter tranquillement pendant 1 heure.
Bien remuer de temps en temps.

Pendant ce temps, peler puis épépiner les grains de raisin.
Les mettre dans un saladier.
les arroser d'un peu de cognac.
Les laisser macérer.
Lorsque la sauce est presque cuite, concasser une cuillère à soupe de grains de poivre.
Les incorporer en remuant.
Passer alors la sauce dans un chinois.
Bien la presser avec le dos d'une cuillère.
La réserver dans une casserole pour la tenir au chaud.

Par ailleurs, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile.
Y rajouter les reste de beurre dans une grande poêle.
Y poser les noisettes de chevreuil.
Les faire saisir sur feu vif pendant quelques minutes.
Les retourner plusieurs fois.
Les saler et les poivrer.

Égoutter les noisettes de chevreuil.
Les disposer sur un plat chaud.
Verser les grains de raisin au cognac dans la poêle de cuisson.
Les faire chauffer quelques instants.
Les faire rouler dans la matière grasse fondue.
Les ajouter en garniture autour des noisettes de chevreuil.

Verser la sauce poivrade dans une saucière.
La servir le tout aussitôt.
La cuisson des noisettes de chevreuil est relativement rapide.
Les cuire 2 à 3 minutes de chaque côté.
Elles doivent rester saignantes à cœur.
La même recette est, bien entendue, valable pour des côtelettes de chevreuil.