Noisette

NOISETTE – HISTOIRE
Le noisetier est aussi appelé Coudrier.
Coudrier viens du Grec “corus” qui veut dire casque en raison de la “cupule” qui coiffe le fruit, Le mot Noisetier apparaîtra au début du XVIe siècle.

D’où vient la noisette ?

Les noisetiers poussent depuis très longtemps à l’état sauvage en Asie Mineure. Lors de la période préhistorique, ils couvraient d’immenses taillis.

Les Turcs furent les premiers à les cultiver. Ils en sont aujourd’hui les premiers producteurs mondiaux. La culture se répandit jusqu’en Grèce et en Italie, où les Romains la nommaient Corylus, du mot grec signifiant casque ou bonnet, pour désigner l’enveloppe qui recouvre la noisette.

Puis la culture se répandit dans toute l’Europe. Le verger français de noisetiers est un des plus jeunes du monde. Il fournit, à partir de la fin juillet, des noisettes encore fraîches.

Les noisettes sèches sont récoltées quant à elle en septembre, et commercialisées, en coque, jusqu’en avril.

Son nom latin de Corylus avellana provient du nom de la région montagneuse d’Aveline en Italie où il est cultivé.

C’est un arbuste touffu de 2 à 4 m à bois souple, multigaule composé de plusieurs troncs fins, écorce marron, feuillage caduc, feuille cordiforme denté avec un sommet en pointe.

Il fleurit vers février-mars en donnant des chatons mâles jaunes de 6 cm qui pendent. Les noisettes se récoltent vers septembre-octobre.

On le rencontre en lisière des bois, dans les taillis et les haies, il est cultivé en Europe surtout Espagne, Italie, Portugal, Grèce, France.

Le noisetier commun peu pousser dans des terrains calcaires et secs

Il se multiplie par marcottage ou drageonnage, ou bouture, il est en pleine production à partir de l’age de 8-12 ans et peux vivre jusqu’a 60 ans.

Les branches souples du coudriers servent aux sourciers pour détecter la présence de l’eau

Les racines du noisetier vivent en symbiose avec des champignons, notamment la truffe.

En 1892, Joanne, dans son “Dictionnaire géographique et administratif de la France”, note que Cervione se situe “en amphithéâtre sur les dernières pentes du Monte Castelle, dans les vergers, les oliviers, les châtaigniers et les vignes…

A une quarantaine de kilomètres de Bastia, cette ville de deux mille habitants n’avait pas encore “découvert” le fruit auquel son nom est actuellement associé… la noisette.

Traditionnellement, on trouve cet arbre en Corse, le long des vallées fraîches et humides.

Dès le début des années 40, la municipalité de Cervione prit des mesures incitatives, fiscales et foncières, notamment pour que les bonnes terres soient replantées en noisetiers.

La variété fertile de Courtard, bien qu’elle ne soit pas d’origine corse, c’est une variété très ancienne répandue dans toute la France. Elle y est cultivée depuis la mise en place des vergers de noisetiers.

NOISETTE – CUISINE TRADITIONNELLE

Comment la conserver et Suggestions d’utilisation

Evitez d’entreposer les noisettes décortiquées au réfrigérateur, car elles craignent l’humidité, ramollissent et moisissent rapidement.

Les noisettes sèches en coques se conservent dans un endroit sec et frais. Mieux vaut les enfermer dans une boîte hermétique.

Comment l’accommoder ?

c’est crue que la noisette exprime le mieux sa subtilité. Vous pouvez la déguster :

‘ Avec toutes les salades et crudités et avec des fromages tels que le Cantal ou la tomme fraîche.

‘ c’est un délice nature, avec une tartine de pain de campagne et un beurre fin relevé de quelques herbes aromatiques ciselées et d’un soupçon de poivre du moulin.

‘ Au four : ajoutez, 10 mn avant la cuisson de pommes au four, quelques noisettes dans les pommes creusées. Elles doreront légèrement, mais ne dessécheront pas si la cuisson est courte.

‘ Liquide : vous pouvez obtenir un ?lait de noisette? en mixant avec du lait une grosse poignée de noisettes décortiquées et en passant le liquide à travers un tamis. Vous pouvez aussi glisser des noisettes décortiquées et hachées dans une soupe de légumes, chaude ou glacée.

Les petits + qui changent tout

‘ La noix, grossièrement concassée ou pilée, se glisse dans toutes les crudités. Crudités maison ou celles que vous achetez au rayon traiteur de votre supermarché Shopi.

‘ Réduite en poudre dans un mortier, elle offre une alternative savoureuse à la chapelure pour paner des côtes de veau, une escalope de volaille ou une grillade de porc.

‘ Elle accompagne classiquement le plateau de fromage. Mélangez-la aussi à du chèvre frais que vous tartinez ensuite sur du pain aux noix.

‘ Pour agrémenter une crème de marron ou une confiture, ajoutez quelques cerneaux de noix concassés.

NOISETTE – VERTUS

Noix et noisette : une composition particulière
Connaissances nutritionnelles:

La noix et la noisette se différencient nettement des autres fruits frais par :

‘ Une exceptionnelle richesse en lipides. Ceux-ci, présents seulement à l’état de traces dans les fruits frais, représentent l’essentiel des constituants : plus du tiers pour la noisette fraîche, plus de la moitié pour la noix fraîche.

‘ Une teneur en eau très modérée de l’ordre de 20% à 40% au lieu de 85% et plus dans les fruits frais et des taux de glucides modestes 5 à 7%, alors qu’ils sont aux alentours de 10% dans les fruits frais.

‘ Des apports en protéines très supérieurs à ceux des autres fruits : ils varient de 8% à 11%, contre 0,5% à 1% en moyenne dans les fruits frais.

‘ Des apports énergétiques particulièrement élevés : 525 kcal/100 g pour la noix fraîche, 385 kcal/100 g pour la noisette fraîche les fruits frais dépassent rarement 60 kcal/100 g.

‘ Une concentration remarquable en minéraux et oligo-éléments (avec, pour les minéraux, des taux particulièrement élevés en potassium dans la noix, en phosphore et en magnésium dans la noix et la noisette). Les oligo-éléments sont également abondants, en particulier le fer, le zinc et le cuivre.

‘ Un profil vitaminique original, dominé par la vitamine E, très abondante dans ces fruits oléagineux. Les vitamines du groupe B sont aussi bien représentées.

La vitamine B5, très présente dans les noisettes et les noix entretient le bon état de la peau, les cheveux et les muqueuses.

Dans l’ensemble, les vitamines du groupe B interviennent dans des processus essentiels : exemples, l’utilisation des glucides : B1, B5, le bon état des tissus digestifs ou nerveux : B1, B8, B12, formation des globules rouges du
sang : B9 ou acide folique, antianémique, qui agit dans ce cas en synergie avec la vitamine B12 et le fer.

Pour 100 g : 385 kilocalories.

NOISETTE – SAVOIR ACHETER

Faire son choix : les catégories

Pour les noisettes, il faut tout d’abord distinguer la production française de la production étrangère.

Les noisettes françaises se caractérisent par la taille du fruit, plus gros que les étrangères. Mais d’un point de vue gustatif, les noisettes étrangères sont supérieures.

Les noisetiers français sont cultivés essentiellement dans le Sud-Ouest. Leurs noisettes sont commercialisées à la fin du mois de septembre.

Pour les gros fruits, on distingue trois variétés :

– Ennis : variété d’origine américaine à très gros fruit, avec une coque de couleur claire et brillante. Son goût est moyen et son émondage impossible.
– Fertile de Coutard : cette bonne variété de table a un fruit rond, de gros calibre à la coque épaisse de couleur foncée. Sa chair est assez ferme et assez parfumée, son émondage simple.
– Corabel : cette noisette est une variété de l’I.N.R.A. possédant un très gros fruit, d’une bonne qualité gustative et d’un émondage facile.

Pour les petits fruits, on trouve les variétés suivantes :
– Ségorbe : très bonne variété, avec une coque d’épaisseur moyenne, de couleur havane clair. Sa chair est ferme, parfumée et sucrée. Hélas, son calibre parfois insuffisant restreint la commercialisation.
– Pauetet : une variété en plein développement, de bonne qualité gustative, dont l’émondage est simple. Cette variété se trouve aussi en Espagne.

Paroles de pro

“La romaine est souvent utilisée pour faire du praliné. La piémont est utilisée pour être blanchie, du fait que la peau, après torréfaction s’enlève très facilement au doigt”.

Sylvain Duval, société DR Import-Export.
Extrait de “La confiserie”, octobre 1998

Faire le meilleur choix : l’excellence
Parmi les variétés de noisettes produites à l’étranger, on trouve :
– La Tombul, vendue aussi sous le nom de noisette “sous le vent”. Cette petite noisette savoureuse est produite en Turquie.

– La Négret, une variété espagnole d’origine très ancienne et de très bonne qualité gustative. Sa chair est blanche, très ferme et très parfumée. Sa pellicule de couleur havane s’émonde bien. Elle est très prisée par les chocolateries industrielles.

l’Italie est riche de variétés :

– La Tonda gentile delle Langhe est plus couramment appelée la ronde du Piémont. “La meilleure noisette du monde” précise M. Germain de l’I.N.R.A. De très bonne qualité gustative, son amandon est très appré-

cié par la chocolaterie du fait, entre autres, de son calibrage de 0,9 à 1,3 g, et de sa facilité d’émondage.

– La Tonda Romana, ou la Romaine se récolte dans les
vergers au Nord de Rome. Son émondage est difficile, mais son goût est excellent.
– La Tonda Di Giffoni se trouve près de Naples. Sa chair blanc ivoire est ferme et parfumée. Sa pellicule de couleur havane rosé, s’émonde bien. Son calibrage est assez gros.

Une coque protectrice

Eviter d’entreposer les noisettes décortiquées au réfrigérateur : les noisettes craignent l’humidité.
Elles ramollissent et moisissent rapidement.
La congélation est sans intérêt.

Les noisettes sèches en coques, se conservent bien dans un endroit sec et frais. Il est préférable de les enfermer dans une boîte hermétique

Comment choisir

On trouve rarement des noisettes vertes avec leur coque dans le commerce.
Elles doivent être bien pleines, on ne doit donc pas entendre le son de l’amande contre la coque quand on les secoue.
Bien entendu, elles ne doivent pas présenter de trou, signe qu’elles ont été visitées par un ver.
A défaut de noisettes fraîches, on trouve des noisettes sèches en coque ou plus facilement encore des noisettes entières décortiquées

Comment préparer

L’indispensable casse-noisette et surtout pas les dents !

La noisette se mérite, elle demande un peu d’efforts. Mais elle est tendre quand elle est jeune !

Un pilon et un mortier si l’on prépare un lait de noisettes.