MOUTON – HISTOIRE
Les moutons: Comme ils se contentent de peu, on les trouve partout. Il sont soit en grands troupeaux de plusieurs centaines de brebis, soit en complément d’autres productions. La moitié de la production française est concentrée dans le Sud-Ouest mais on retrouve cette petite bête solide et sans exigence dans les zones sèches, défavorisées ou de montagne.
Ils sont les meilleurs défenseurs de notre environnement. Le pâturage prévient l’érosion par le maintien d’une couverture végétale toute l’année, favorise l’existence d’une flore variée et offre ainsi à la faune sauvage toutes les conditions nécessaires à son développement.
MOUTON – SAVOIR ACHETER
Le mouton un achat facile.
En boucherie, le terme de mouton s’applique à la viande de bélier châtré, engraissé, ou à une brebis ayant déjà eu un agneau. Si la bête a moins de quatorze mois, sa viande est vendue sous l’appellation d’agneau. L’agneau de lait ne se trouve que de février à avril.
Les prix de vente sont fonction de la catégorie et de la qualité des morceaux.
Sa qualité dépend de la race, de l’âge, de l’alimentation et des conditions de vie de l’animal. Les meilleurs moutons sont les fameux prés-salés, nourris dans les pâtures côtières riches en herbes aromatiques et profitant de l’air iodé.
La catégorie dépend de l’emplacement du morceau dans le corps de la bête. On distingue deux catégories de morceaux :
Morceaux à griller et à rôtir :
Le gigot qui, entier, comprend le gigot proprement dit et la selle. Raccourci, il est vendu sans la selle.
Le baron comprend les deux gigots et les deux selles.
La selle qui, entière, se fait rôtir et, débitée en tranches, est grillée.
Le filet, vendu entier ou débité en côtelettes appelées aussi mutton-chops.
Le carré couvert ou les côtes couvertes, vendu entier ou débité en côtelettes : les premières, de la neuvième à la treizième côte, avec noix de viande et manche droit ; les secondes, sixième, septième et huitième côtes, avec manche incurvé.
Morceaux à ragoûts :
Le collet, très osseux.
La poitrine, entrelardée et osseuse.
Le haut de côtelettes, également entrelardé et osseux.
Le mouton de belle qualité a les reins larges, la chair rouge vif, brillante, à grain serré, les gigots courts et ronds, la graisse blanche ou jaune clair. Rejetez les bêtes à gigots longs et graisse jaune dont la chair est grisâtre. Ce sont généralement de vieux moutons ayant un goût et une odeur de suif.
L’agneau doit avoir une viande blanche et une graisse blanc rosé, ferme sans excès.
Les différentes parties du mouton :
Première Catégorie
1 – Carré couvert
2 – Filet
3 – Selle
4 – Gigot
Deuxième Catégorie
5 – Carré découvert
6 – Epaule
Troisième Catégorie
7 – Collier
8 – Haut de côtelettes
9 – Poitrine
MOUTON – VERTUS
c’est ainsi que pour entretenir et protéger les plateaux calcaires de Bourgogne, on n’a pas trouvé mieux que les moutons. Dans les zones méditerranéennes, ils débroussaillent et empêchent ainsi la propagation des incendies. En haute montagne, ils entretiennent les prairies d’altitude et diminuent les risques d’avalanche.
Avec son amie la vache ou la chèvre, le mouton permet de maintenir une activité agricole dans des régions pauvres.
Des races et des productions très variées: Il nous donne tout ce qu’il a, le mouton: sa laine, son lait, sa viande. En fait en France on mange surtout de l’agneau, le mouton étant trop fort en goût pour nous.
c’est au célèbre Mérinos qu’est due la réputation de finesse des draps d’Espagne au XVIIe siècle. aujourd’hui, il est moins utilisé pour sa laine que pour sa viande.
Les races d’herbage sont élevées là où se fait sentir l’océan : le Vendéen et bien sûr l’agneau de pré-salé qui acquiert son goût particulier en broutant l’herbe de la Baie du Mont Saint-Michel.
Les races rustiques pâturent dans les zones montagneuses comme les Préalpes ou le Blanc du Massif.
Les races ?précoces’ sont sélectionnées pour leur croissance rapide comme l’Ile-de-France, le Berrichon ou le Suffolk. De ces moutons, élevés de façon intensive en bergerie, vient l’agneau le plus fréquemment consommé.
Tous les agneaux reçoivent le lait de leur mère au moins jusqu’à un mois. l’agneau de lait ou ?agnelet? ne connait que le lait maternel : il est vendu, non sevré, à l’âge de 30 à 45 jours. Les ?agneaux d’herbe? ou ?agneau gris’ sont nourris au lait maternel puis à l’herbe et abattus entre 4 et 10 mois. Ceux de bergerie, ?les agneaux de 100 jours’, mangent des fourrages conservés, mais surtout des céréales avec du tourteau de soja très riche en protéines qui leur assure une croissance importante et rapide.
MOUTON – CUISINE TRADITIONNELLE
Muscle classé parmi les abats rouges. Les coeurs de veau, d’agneau et de poulet sont les plus recherchés. La saveur est prononcée. Le coeur est sauté, grillé, rôti, braisé ou mijoté; il est souvent cuisiné en ragoût et en casserole. Son contenu en cholestérol est plus élevé que celui des viandes fraîches, mais moindre que celui des autres moutons.
En cuisine, la cervelle est le cerveau des animaux de boucherie. Les cervelles les plus recherchées sont celles de l’agneau et du mouton.
La saveur de la cervelle de veau, plus colorée, est comparable. Cet abat est cuit entier au court-bouillon, tranché et sauté ou frit. Les cervelles les plus tendres sont servies telles quelles ou en salade; les autres entrent dans la préparation de gratins, de croquettes, de sauces ou de farces.
