Mousse d’esturgeon de la vallée de l’Isle à la pistache

Ingrédients de la recette :

POUR LA BÉCHAMEL:
40G DE BEURRE
40G DE FARINE
1/4 DE LITRE DE LAIT.

700G DE FILET D’ESTURGEON (OU TOUT POISSON RICHE EN FIBRES COLLAGÈNES, DEMANDEZ À VOTRE POISSONNIER)
JUS D’UN OU DEUX CITRONS
250 G DE PISTACHES DÉCORTIQUÉES ET PASSÉES AU MOULIN À CAFÉ (LONGTEMPS)
100G DE CRÈME FRAÎCHE OU DE CRÈME DOUBLE (FRAÎCHE 30% MG DOUBLE 40%MG)
100G DE FILETS D’ESTURGEON FUMÉS (OU SAUMON FUMÉ)
1 ŒUF ENTIER PLUS UN JAUNE D’OEUF
SEL POIVRE PIMENT DE CAYENNE.

Préparation de la recette :

L’avant veille:
mettez les filet d’esturgeon à mariner avec le jus d’un ou deux citron, au frigo

La veille:
Faire une béchamel épaisse avec le beurre, le lait et la farine

Découper les filets en petits morceaux puis mélanger TOUS les ingrédients.
Passez au mixer assez longtemps pour obtenir une mousse fine.
Beurrer grassement un moule à cake un peu trop petit pour la quantité de mousse et garnissez-le en excès.
Laisser cuire au four au bain marie 45 minutes à four 6/7 (200°C).
Laisser refroidir avec une planchette posée sur la mousse qui déborde du moule et poser 2 à 4 boîtes de conserve sur la planchette pour faire pression sur la mousse.
Conserver une nuit au frigo.

Le jour même:
Démouler et couper en tranche.
Un filet de bonne huile d’olives dessus une mayonnaise servie à part quelques concombres coupés en julienne et tomates fraîches artistiquement découpées autour.

(photo : salleinfo2017.canalblog.com)