Mousse de citrons aux zestes confits

Ingrédients de la recette :

4 citrons jaunes, de Menton de préférence,
6 œufs séparer 6 jaunes + 6 blancs d’œufs,
2 feuilles de gélatine,
240 grammes de sucre semoule,
250 grammes de crème liquide,
1 pincée de sel.

Préparation de la recette :

Prélever le zeste de 2 citrons jaunes préalablement bien lavés, avec un couteau économe. Bien séparer l'écorce de la partie blanchâtre et amère de la peau.
Puis, les tailler en julienne.
Chauffer dans une petite casserole 15 cl d'eau avec 90 grammes de sucre semoule.
Donner une ébullition.
Ajouter la julienne de zeste.
Laisser confire 1 heure à petits frémissements.
Laisser tremper 2 feuilles de gélatine dans un petit peu d'eau froide afin de les ramollir.
Bien laver 2 citrons supplémentaires.
Puis, râper les zestes et presser leur jus.
Placer un grand saladier dans une casserole contenant de l'eau à peine frémissante.
Mélanger à l'aide d'un fouet successivement, dans ce saladier, 150 grammes de sucre semoule avec les 2 zestes râpés et 6 jaunes d’œufs.
Les travailler énergiquement.
Incorporer ensuite le jus des 2 citrons.
Fouetter sans cesse jusqu'à ce que le mélange devienne épais et mousseux.
Compter environ 15 à 20 minutes de cuisson.
Incorporer énergiquement ensuite les feuilles de gélatine ramollies.
Puis, les laisser refroidir à température ambiante.
Les mettre éventuellement sur un lit de glace pour accélérer le processus.
Les remuer de temps en temps.
Fouetter 250 grammes de crème liquide.
Battre 6 blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.
Commençer à petite vitesse.
Lorsqu'ils sont à moitié montés continuer plus rapidement en prenant soin qu'ils ne grainent pas.
Incorporer délicatement la crème fouettée au sabayon de citron.
Puis, les blancs en neige petit à petit.
Débarrasser cette mousse au citron jaune dans une coupe.
Les réserver 3 heures au réfrigérateur.
Puis, parsemer les zestes de citron confits dessus.
Couvrir d'un film alimentaire.
Les entreposer à nouveau 3 heures au réfrigérateur.
Déguster cette mousse au citron avec des tuiles aux amandes.