Mousse au chocolat et caramel au beurre salé

Ingrédients de la recette :

– 200 g de chocolat noir à pâtisser à 64% de cacao
– 100 g de sucre en poudre
– 60 g de beurre salé
– 10 cl de crème liquide
– 6 oeufs

Préparation de la recette :

Séparer les blancs d’oeufs des jaunes. Battre les blancs en neige très ferme et réserver au réfrigérateur.

Faire caraméliser le sucre à sec dans une grande casserole sur feu très doux. On doit obtenir un caramel blond à roux clair.

Porter la crème à ébullition.
Dès l’ébullition l’ajouter au caramel. Si des agglomérats ou des cristaux se forment, monter très légèrement le feu et mélanger en continu, ça fondra naturellement sans recolorer. Mais attention à ne pas reprendre d’ébullition !
Ajouter le beurre coupé en petits dés.

Faire fondre le chocolat très doucement au bain-marie.
Hors du feu, y ajouter les jaunes d’oeufs, puis le caramel au beurre salé. Si la consistance est un peu trop épaisse, détendre avec 5 cl de crème liquide bouillante.

Verser le chocolat dans une jatte.
Y incorporer très délicatement les blancs en neige.
Verser la mousse dans des ramequins individuels et entreposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures.