Mousse au chocoalt à l’orange confite

Ingrédients de la recette :

205 grammes de chocolat à 70% de cacao,
100 grammes de beurre,
4 jaunes d’œufs,
6 blancs œufs,
40 grammes de sucre semoule.

2 orange non traité,
60 grammes de sucre. Le même poids de zeste d'orange fait que de sucre.

Préparation de la recette :

Couper les peaux d'orange avec un économe, puis les couper finement émincé.
Blanchir deux fois les zestes pour enlever l'amertume.
Égoutter.
Peser les zestes et ajouter le même poids de sucre.
Laisser confire en couvrant juste à hauteur d'eau durant environ 30 minutes.

Mettre le chocolat et le beurre dans un récipient.
Faire fondre doucement au bain-marie jusqu'à consistance
de pommade lisse et homogène à l'aide d'une spatule.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Ajouter les jaunes d’œufs hors du feu dans le chocolat par trop chaud et mélanger délicatement.
Monter les blancs en neige ferme en incorporant le sucre semoule
en fin de montage.
REMARQUE :
Les blancs légèrement meringués sont plus lisses et se maintiennent mieux.
Mélanger un quart des blancs d’œufs montés  dans le chocolat, mélanger délicatement.
Incorporer le reste des blancs, jusqu’à ce qu'il n'y ai plus de traces de blanc visible.
Mettre une partie des zestes d'orange confites dedans.
Mettre la mousse dans une poche à douille puis répartir la préparation dans des coupes, ou verre à pied.
Mettre au frais.