Morue en verdurette

Ingrédients de la recette :

1 kg de morue salée,
1.2 kg d épinards,
75 grammes de fromage râpé de brebis des Pyrénées ou parmesan,
50 cl de lait,
50 grammes de farine tamisée,
80 grammes de beurre,
3grammes de paprika,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grians du moulin.

Préparation de la recette :

La veille :
Couper la morue en gros morceaux.
Les mettre dans une passoire.
La plonger dans un grand faitout rempli d'eau froide.
Laisser dessaler 24 h en renouvelant souvent l'eau.

Le jour même :
Trier les épinards en coupant les queues.
Les éplucher.
Les laver dans plusieurs eaux.
Lien les égoutter.
Les sécher dans un linge propre.
Les jeter dans de l'eau bouillante salée.
Les ressortir après 2 minutes d'ébullition.
Les presser avec une écumoire.
Les laisser dans la passoire pour qu'ils s'égouttent encore.
Égoutter les morceaux de morue.
Les mettre dans une cocotte.
Les recouvrir largement d'eau froide,
Amener l'eau à ébullition sur feu doux.
Les retirer dès les premiers bouillons.
Les laisser refroidir un peu puis, les égoutter.
Enlever la peau.
Effeuiller les morceaux en retirant toutes les arêtes.
Faire fondre 60 grammes de beurre dans une casserole.
Incorporer la farine tamisée.
1 minute plus tard, verser le lait froid en une seule fois.
L'amener à ébullition en remuant sans arrêt.
Saler et poivrer.
Laisser cuire 3 minutes.
Hors du feu, incorporer petit à petit la moitié du fromage.
Faire chauffer le four th 7 ou 200°C.
Presser les épinards entre les doigts.
Les hacher grossièrement.
Leur incorporer un tiers de sauce.
Incorporer un autre tiers de la sauce à la morue.
Beurrer un plat à gratin.
Étaler au fond les trois quarts de la morue.
La recouvrir avec les épinards.
Mélanger le reste de la morue, la sauce et le fromage.
Le répartir sur les épinards.
Saupoudrer le tout de paprika.
Enfourner pour 15 minutes.
Servir très chaud dans le plat de cuisson.