Recette Morue à la crème de cocos et aux pimientos del piquillo

La veille :
Tremper les haricots secs une nuit dans l’eau glacée et au frais.
Dessaler la morue dans l’eau froide 24 h .si vous utilisez de la salée (pour la fraîche la cuire le même jour comme suit ci-dessous).

Le jour même :
Égoutter (inutile avec les cocos frais).
Préparer la crème de cocos :
Dans une sauteuse mettre 1 c. à soupe de beurre l’oignon grossièrement haché le lard (ou le Bayonne) en morceaux l’ail la carotte coupée en 2
Faire suer 4 minutes.
Ajouter les haricots et le bouillon de volaille le bouquet garni et le romarin.
Cuire à couvert à feu doux 40 minutes.
Réserver 4 c. à soupe de cocos entiers.
Mixer le reste de la préparation de cocos (après avoir enlevé le bouquet garni) et passer au chinois. Réchauffer en ajoutant la crème liquide et le vinaigre de Xérès.
Rectifier l’assaisonnement à votre goût et mettre au frais 2 heures au frais minimum, ce serait meilleur le lendemain.

Peu avant le repas :
Cuire la morue: chauffer le lait.
A frémissement plonger la morue avec une feuille de laurier et 1 gousse d’ail pendant 6 minutes. Egoutter et réserver.
Enlever la peau.
Effeuiller la morue en veillant aux arêtes et mettre 1 portion au centre de l’assiette.
Ecraser grossièrement à la fourchette les cocos réservés après les avoir un peu réchauffé et mettre une portion sur la morue.
Ajouter des lanières de pimientos del piquillo dessus.
Verser la crème de cocos bien froide autour.
Arroser d’un filet d’huile d’olive. Décorer de pluches de cerfeuil