Morue commune

Souvenirs Morues et cabillauds.

Pêcheurs d’Islande. Leurs histores et leurs légendes appartiennent à l’histoire de la pêche et à l’histoire du monde. Le Cabillaud ou la morue ont des origines des vies antérieurs, des mers, ou océans. Leurs vies se déroulent avec leurs habitudes et leurs dangers. Les pêcheurs le savent, ils les guettent chaque pays à son territoire de pêches, lieux qui ont posés bien des déboires aux uns et aux autres.

Autres dénominations de vente admises :
cabillaud frais ou surgelé, morue salée Anglais : Atlantic cod.
Espagnol : Bacalao del atlantico
Italien : Merluzzo bianco
En latin le Gadus morhua morhua de la classe des osteichthyens de l’ordre des gadiformes de la famille des gadidés.
Caractères distinctifs : Il possède
3 nageoires dorsales, 2 nageoires anales, des nageoires pelviennes n’atteignant pas l’anus, 1 ligne latérale colorée de blanc, 1 long barbillon mentonnier.
Confusions possibles: Les jeunes peuvent être confondus soit avec de gros merlans, soit avec des lieus de même taille. Ils se distinguent du merlan par la présence du long barbillon mentonnier, par la coloration blanche de la ligne latérale et l’absence de tache noire à l’aisselle des pectorales. Ils se distinguent du lieu par la présence du barbillon mentonnier, par la proéminence de la mâchoire supérieure par rapport à la mâchoire inférieure.
Maturité sexuelle:
La morue acquiert sa maturité sexuelle au cours de sa 2ème ou 3ème année pour les mâles (53 cm) et de sa 3ème ou 4ème année pour les femelles (59 cm).
Taille maximale : 1,80m
Taille commune : 50-90cm
Taille minimale autorisée :35cm en Mer du Nord, Manche et Golfe de Gascogne
Poisson vidé ou entier. Entier, plein, Etêté, vidé, Prêt à cuire, Filet, Darne, Pavé.
La morue fraîche c’est du Cabillaud.
Nom commun : Morue ou cabillaud
Production 1993 : 16 158 tonnes
Principaux ports : Concarneau, Boulogne, Lorient.

Le cabillaud ou morue est connu depuis le Moyen-Age, mais c’est au XVII ème siècle que cette espèce connaît son essor après l’installation des pêcheurs français à St-Pierre-et-Miquelon,donnant ainsi à la grande pêche son envol. Le cabillaud a été pendant longtemps le premier poisson consommé par les français et considéré par les surgélateurs comme la seule espèce permettant d’être traité en pané, en sauce ou au naturel.
Le cabillaud est un poisson de mer salé et migrateur qui vît en bancs dans les eaux de l’Atlantique Nord entre 2
et 10°C.Le cabillaud est capturé au chalut de fond, au chalut pélagique et un peu à la ligne. Il intéresse de nombreux ports français de Dunkerque à La Rochelle.La pêche au cabillaud est très réglementée. Aujourd’hui les bateaux français n’ont plus accès aux eaux traditionnelles du Canada et de St Pierre et Miquelon. En 1994, le quota accordé à la France a été de 24 130 tonnes dans les eaux de l’Union Européennes et de Norvège Sud, auquel il faut ajouter les quantités obtenues dans le cadre de l’accord Union Européenne Norvège au nord du 62°Nord 3215 tonnes et au Spitzberg 2130 tonnes

Le cabillaud, espèce hauturière et artisanale.

Le FROM Bretagne, organisation de producteur basé à Concarneau, est une des organisations dont les adhérents pêchent le cabillaud et le vendent en frais. La pêche au cabillaud commence mi-février et se termine vers fin avril. Ce sont des bateaux hauturiers qui partent pour des marées de 7 à 14 jours en mer d’Irlande ou dans
le Nord de la Mer Celtique . Ils utilisent exclusivement le chalut de fond. Lorsque le poisson est remonté, il est éviscéré, lavé à grande eau puis glacé et rangé dans des caisses de bord ou dans des containers.? Les rendements peuvent être très différents d’une marée à l’autre ; en effet, les bateaux pêchent sur les lieux des fortes concentrations de cabillaud qui se retrouvent lors de la période du frai.
A bord, les équipages vont de cinq matelots minimum sur les bateaux artisans à un douzaine sur les bateaux
semi industriels.Une fois acheté par les mareyeurs, le cabillaud est en partie vendu en frais au poissonnier, le reste, surtout les grosses tailles pourront être salées par différentes entreprises spécialisées . Après le départ au petit matin, les pêcheurs de boulogne arrivent sur le lieu de pêche vers 7 heures, mettent leurs filets à la mer qu’ils remontent entre 12 heures et 15 heures. A bord, le poisson est éviscéré, lavé, classé en caisses par catégories. Ils reviennent le soir même à terre, le poisson est alors rangé dans les chambres froides des criées pour être vendu le matin suivant.
Les cabillauds sont vendus en frais, de 13 à 14 F pour un cabillaud de 1 Kg à 23 F pour un cabillaud de 3 Kg.
La grande pêche française.
Si le cabillaud est une cible de la pêche fraîche artisanale et hauturière, il est aussi l’espèce phare de la grande pêche.

Portrait des sociétés françaises spécialisées dans la pêche au cabillaud.

Nos bateaux partent pour des marées de 55 à 60 jours dans les parages du Spitzberg et au Nord de la Norvège. La pêche au cabillaud est une pêche qui pourrait durer toute l’année mais étant donné la faiblesse de notre quota, il n’est organisé que trois campagnes : une campagne en janvier-février, la seconde en avril-mai et la dernière en été. Les bateaux reviennent de chacune d’entre elles avec 400 tonnes de filets de cabillaud.Les pêcheurs sont obligés de pêcher le cabillaud, de le nettoyer et de le passer dans une ligne de filetage d’où il ressort sous forme de filets. Chaque filet est mis sous sachet plastique puis l’ensemble de la production est surgelé en boite de 1,5 kg ou en bloc de 7 kg qui seront vendus directement aux entreprises distributrices de produits surgelés. Le tout est ensuite stocké dans les cales du bateaux à -30° C. En deux heures, le poisson est passé de la mer aux cales du bateaux dans de parfaites conditions d’hygiène et de qualité.
En fait, à la différence des chalutiers de pêche fraîche, nos bateaux ne pêchent pas toute la journée mais seulement en fonction de ce que l’usine absorbe. Le cabillaud a le vent en poupe

Le cabillaud est connu et apprécié d’un large panel de consommateurs français. En frais, il est consommé en darnes ou entier tandis que les moruettes sont souvent transformées en filets. En 1993, les français ont consommé quelque 13 660 tonnes de cabillaud dont 5866 tonnes en filet, 5637 tonnes en tranche et 2155 tonnes
entier. Les trois régions les plus consommatrices sont la Région Parisienne,le Nord et l’Ouest de la France. Les consommateurs de cabillaud restent majoritairement âgés de 50 ans et plus sauf dans le cas du cabillaud en
filet qui est plus particulièrement prisé des jeunes de 35 à 49 ans.
Les poissonneries traditionnelles et les rayons marée des Grandes et Moyennes Surfaces se partagent le
marché du cabillaud avec une large préférence pour les premières dans le cas du cabillaud entier, et pour les
secondes dans le cas des filets.
La morue est aussi vendue salée, surtout en Espagne.

Morue – Cuisine traditionnelle

Avant consommation, le poisson séché doit être réhydraté. La chair se dilate et prend jusqu’à 700 % de son poids sec, comme c’est le cas pour le produit suédois “Spillanga” (morue longue fendue et séchée).
La valeur nutritive du poisson séché est plus importante que celle, du poisson frais, parce que la déshydratation l’a concentrée : si l’on passe de 70 % d’eau pour le poisson frais à moins de 15 %, soit une réduction selon un facteur 5, la valeur nutritive est estimée à 3 fois celle du poisson frais.
Au séchage, le poisson perd en eau 40 % de son poids total ; au séchage, encore 20 à 30 %, jusqu’à 60 % pour certains stockfish comme le Spillanga.

Pour faire 100g de morue “fraîche”, c’est-à-dire prête à être cuisinée, il faut environ 60 g de morue salée, 40g de morue séchée et salée, 16 à 20 g de Spillanga.

100g de filets de morue équivalent à 180g de viande, ou 60 cl de lait, ou 4 oeufs entiers.

Sur le plan énergétique, 1 kg de morue séchée et salée équivaut à 3,2 kg de poisson frais.

Compositions…
Pas de glucides : la ligne assurée ! Intéressant pour les surcharges pondérales…
Pauvre en lipides, graisse et cholestérol (1,6g aux 100 g) : intéressant pour les menus pauvres en matières grasses (cardiopathie, etc.)

C’est un aliment bâtisseur et d’entretien.

La morue est un aliment azoté de haute valeur, qui apporte de plus à l’organisme des quantités importantes de
phosphore (nécessaire pour le développement des os et de la substance nerveuse)
cuivre (dont on connaît le rôle dans la prévention et la guérison des anémies)
vitamines B (indispensables à la bonne utilisation des sucres et des féculents par l’organisme).
Elle est riche en vitamine B12, en sélénium et son rapport sodium/potassium est bon.
C’est un excitant de l’appétit et de la sécrétion rénale.
C’est un reconstituant, grâce à la concentration et la coexistence de protéines et de minéraux. : très indiqué pour les sportifs !

Les besoins caloriques doivent être couverts, dans une proportion de 13 à 15 %, par un apport de protéines. Donc, sur les 2 500 calories chaque jour nécessaires à un adulte, 325 à 375 doivent être d’origine protéique. Ce qui signifie que la ration journalière de cet adulte doit comporter 81 à 94 g de protéines, dont la moitié, soit environ 45 g, de provenance animale.

Pour cela, 160g de morue salée suffisent (puisque 100g renferment 23 g de protéines). Il faudrait, pour le même résultat, 240 g de beefsteak (dont la teneur en protéines n’est que de 18,6 %)…
A poids égal acheté, la morue salée renferme 50 % de protéines de plus que le beefsteak !
Ces proportions doivent être augmentées de 50 % pour la morue séchée, qui est encore plus concentrée que la morue salée : elle perd au séchage environ 20 % de son poids en eau.

Protides
15 à 18 % cabillaud frais
25 à 29 % morue salée (moitié plus que le beefsteak)
40 à 42 % morue salée et séchée

Le foie de morue

Le foie de morue, riche en vitamines A et D, stimule ou tonifie la croissance.
L’huile de foie de morue est employée depuis longtemps chez l’enfant, comme complément nutritionnel, pour favoriser la croissance.
Des campagnes ont eu lieu au XIXe siècle pour lutter contre le rachitisme et la malnutrition.
Elle est aussi recommandée aux femmes enceintes et allaitantes.

Son odeur typée a pu faire reculer certains enfants : aussi, un récipient spécial, clos, a été conçu pour en faciliter l’absorption.

La vitamine A est présente sous sa forme active, le rétinol. Celui-ci provient du carotène contenu dans les algues et le placton qui sont les aliments de base de la morue.
Elle facilite l’assimilation des protéines nécessaires à la reconstruction des tissus vivants : os, cartilages, dents.
Elle joue aussi un rôle de protecteur cellulaire, en renforçant la membrane de la cellule et, par là, sa résistance aux processus infectieux.
Le rétinal, issu de l’oxydation du rétinolm dans le foie, joue un rôle capital dans la perception optique.

La vitamine D, ou cholécalciférol, permet un développement harmonieux du squelette chez l’enfant, et lutte contre la décalcification osseuse, chez les personnes âgées et chez les femmes après la ménopause.

Les acides gras polyinsaturés, dits “essentiels”, jouent un rôle structural : ils entrent dans la composition des phospholipides membranaires de toutes les cellules.
Ils sont indispensables dans la défense immunitaire, le maintien et l’intégrité des photorécepteurs rétiniens et l’élaboration du système nerveux en période prénatale puis chez le nourrisson.

Quelques chiffres
Valeur nutritive du stockfish (morue non salée et séchée) pour 100 g
Eau 15 g
Calories 330 Kcal (1 380 kJ)
Protéines 79 g
Lipides 1,4g
Calcium 100 mg
Fer 2,5 mg

Vitamines
B1 ou Thiamine 0,03 mg
B2 ou Riboflavine 0,10 mg
B3 ou PP ou Niacine 9,0 mg

Valeur nutritive de la morue verte (salée)
Protéines 26 g

Valeur nutritive de la morue salée et séchée
Eau 40g
Energie 160 kcal (670 kJ)
Protéines 38 g
Graisse ou lipide 1g
Perte 15 %
Calcium 60 mg
Fer 1,6 mg

Vitamines
vitamine B 2,61 mg

Valeur nutritive du cabillaud pour 100 g
Protéines 18,1 g
Lipides 0,3 g
Minéraux et éléments traces
Sodium 82 mg
Potassium 455 mg
Calcium 8,3 mg
Fer 0,1 mg
Sélénium 0,03 mg
Zinc 0,5 mg
Magnésium 29 mg
Phosphore
Cuivre MORUE COMMUNE – RECETTE

Morue ou cabillaud.

Restons dans la tradition des origines et utilisons ce poisson que “Pêcheurs d’Islande” ce merveilleux ouvrage à immortalisé. Le couper en rondelles et le faire griller ou les faire braiser à la flamande, pour cela, beurrer un
plat allant au four, parsemer d’échalotes et de persil haché et poser les tranches de cabillaud dans le plat.
Couvrir de vin blanc et déposer dessus des rondelles de citron. Faire partir l’ébullition
sur le feu, puis enfourner.
Laisser cuire environ 15 minutes. Après la cuisson,faire réduire le fond de cuisson sur le feu en incorporant
des morceaux de beurre.

La moruette de printemps:La moruette est un petit cabillaud dont le poids ne dépasse pas 3 kg. Il se trouve entier à l’étal du poissonnier au début du printemps.Elle est légèrement plus tendre et plus gustatif que son aîné. Son mode de cuisson le plus adapté : au four, en papillote ou poché dans un court-bouillon aromatisé.

hMORUE COMMUNE – MICRO-ONDES

Comme pour tous les poissons la morue se prête merveilleusement à la cuisine micro-ondes.