Morue aux moules et au lard grillé

Ingrédients de la recette :

- 400 g de filets de morue

Préparation de la recette :

Faire dessaler la morue à l'eau pendant 8 à 12 h.
Blanchir l'ail (sauf une gousse) quelques minutes, puis égoutter.
Verser l'huile dans une marmite. Faire chauffer avec l'oignon, la tomate coupée en quatre et la gousse d'ail réservée, écrasée et hachée. Laisser cuire à feu moyen.
Faire ouvrir les moules dans une marmite et arroser de vin blanc. Décoquiller et garder les moules au chaud.
Laisser le jus reposer avant de filtrer.
Disposer dans une vaste casserole l'origan, le laurier, les queues de persil et la muscade.
Ranger dessus la morue coupée en deux ou trois morceaux, couvrir de lard et porter vivement à ébullition.
Eteindre dès que l'ébullition est atteinte couvrir et laisser en attente 1 mn. Retirer alors la morue et tenir au chaud.
A sa place, mettre des rondelles de pommes de terre à cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans se défaire.
Effeuiller la morue pendant qu'elle est chaude. Ecraser l'ail blanchi. Mettre dans une marmite avec la dernière cuillerée d'huile et jeter dessus la morue.
Poser sur feu doux et remuer de temps en temps pour obtenir une marmelade. Mouiller avec le jus des moules.
Faire griller la poitrine fumée sous le gril du four, jusqu'à ce que la chair soit croustillante.
Mettre les moules à réchauffer dans la compote de morue.
Ranger les rondelles de pommes de terre dans un plat creux. Verser la morue au centre. Poser le lard autour, saupoudrer de persil haché.