Mont d'Or ou Vacherin
Ils étaient autrefois renommés et succulents. on les faisait alors de lait de chèvres nourries à l’étable. Leur saveur était exceptionnelle.
Aujourd’hui, ils sont remplacés par un fromage de vache assez rare, contenant 45% de matière grasse. La production du Mont d’Or s’échelonne du 15 août au 15 mars. Le Mont d’Or est désormais fabriqué exclusivement avec du lait entier de vaches de race Montbéliarde, mis en oeuvre à l’état cru.
Le caillage du lait est obtenu à l’aide de présure. Après le démoulage, le caillé est cerclé dans une sangle d’épicéa. Affinés en cave pendant 21 jours sur des planches d’épicéa, les fromages sont retournés et frottés quotidiennement à l’eau salée.
L’affinage se termine dans sa boîte en épicéa également, trop petite pour que la croûte plisse joliment comme les massifs montagneux d’ou il vient. La vente au consommateur est autorisée du 10 septembre au 10 mai.
Mes conseils d’achat
A l’oeil : croûte plissée, légèrement refleurie de couleur jaune clair à doré, pâte blanche.
Au toucher : pâte de texture légèrement coulante.
Au nez : parfum franc caractéristique du Mont d’Or avec une note d’épicéa.
Au goût : goût boisé, saveur de crème et parfum persistant.
Le Mont d’Or se savoure froid ou chaud. Ce fromage s’accompagne des vins blancs et rouges du Jura et d’Arbois, mais aussi des vins de Savoie blancs et de Jurançon sec.
Le Mont d’Or tire son nom de la plus haute montagne du Doubs qui culmine à 1461 mètres d’altitude. Son origine est très ancienne, mais les premières traces écrites n’en remontent qu’au XVIIIème siècle ; il agrémentait à l’époque la table de Louis XV qui l’aimait pour sa finesse et l’onctuosité de sa pâte.
Sa fabrication remonte vraisemblablement à l’époque des premiers défrichements des hauts plateaux du Doubs sous la bannière des abbayes, comme celle de Montbenoît, où le développement de l’élevage entraînant une augmentation de la production de lait à favorisé l’apparition des fruitières.
Ce fromage est originaire de la Franche Comté dans une petite région dite le “Haut Doubs” zone situé à + de 700 m d’altitude et uniquement et uniquement fabriqué dans cette zone.
Sa fabrication s’arrête le 15 mars, ses périodes de ventes (10 sept-10 mai). Il y a bien eu un fromage appelé Mont d’or du Lyonnais mais son appellation sous ce terme est interdite depuis le 20 juin 2001 (cf décret de notre AOC en pièce jointe ou renseignements sur le site internet: www.mont-dor.com ).
A l’automne, les troupeaux regagnaient les étables après avoir passé l’été dans les pâturages. La production de lait devenant moindre, on ne pouvait plus fabriquer de fromages type gruyère, qui exige de grandes quantité de lait.
d’où la création de fromages de petite taille exigeant beaucoup moins de lait qui furent baptisés ?fromages de boëtte? ou ?de crème?.
Ceci explique pourquoi le Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs reste encore aujourd’hui un fromage saisonnier.
Fromage d’appellation contrôlée depuis 1981, qui bénéficie de la protection communautaire de l’appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996, le territoire Mont d’Or est délimité par la source du Doubs, la frontière suisse et le Saut du Doubs.
La zone englobe les cantons de Mouthe, Morteau, Pontarlier en totalité, eun partie des cantons de Levier,Maîche, du Russey et de Montbenoît.
LA FABRICATION
Le Mont d’Or est traditionnellement fabriqué du 15 août au 15 mars, à partir de 700 mètres d’altitude sur les hauts plateaux, où l’on rencontre chalets et fruitières au sein de magnifiques paysages de forêts et de pâturages.
c’est un fromage à pâte molle non cuite, légèrement pressée, à croûte lavée, de couleur jaune à brun clair.
Le lait provient exclusivement de vaches de race Montbéliardes ou Pies Rouge de l’Est dont l’alimentation est exempte de tous produits fermentés. Il faut environ 7 litres de lait pour fabriquer un Mont d’Or d’un kg.
Il est fabriqué avec du lait cru ; le caillé obtenu par emprésurage est pressé dand des moules en forme de cylindres, puis démoulé et découpé en tranches et cerclé d’une sangle d’écorce d’épicéa.
Les fromages sont ensuite affinés en cave sur des planches d’épicéa, retournés et frottés quotidiennement à l’eau salée.
l’affinage dure 21 jours au minimum et se termine dans une boite, d’épicéa également, de dimension légèrement inférieure à celle du fromage, ce qui donne qu Mont d’Or sa croûte ondulée, si agréable à la vue.
Le Mont d’Or est la crème des fromages. Son goût boisé, ses odeurs de résineux, sa saveur fine et spécifique en font un fromage de gourmets.
Il doit être souple, présenter une croûte beige virant à l’orange, souvent plissée, fleurie, une pâte ivoire crémeuse et tendre.
Goût d’épicéa.
Boite de 12 à 13 cm (petit), de 13 à 20 cm (moyen), de 20 à 33 cm (à la coupe).
Sa pâte ivoire onctueuse au parfum et au goût de résineux donne sa pleine mesure servie sur assiette, en s’accompagnant de tous les vins blancs ou rouges du Jura.
On peut aussi déguster le Mont d’Or chaud, creusé en son centre et empli de vin blanc sec du Jura, puis enfourné une vingtaine de minutes.
Il se sert alors accompagné de charcuteries et de pommes de terre.
pour 4 personnes :
Ingrédients : une boite de Mont d’Or, vin blanc du Jura, ail, poivre.
Préparation :
Creuser un trou de 3 cm de diamètre au centre du fromage, le remplir de vin blanc du Jura. Piquer à l’ail, poivrer.
Emballer la boîte dans une feuille d’aluminium, faire gratiner au four pendant 20 mn (remuer en cours de cuisson pour avoir une pâte plus onctueuse).
Servir sur des pommes de terre chaudes avec de la charcuterie, accompagner du même vin que pour la cuisson.
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