Mole Poblano

Ingrédients de la recette :

Mélange d'épices :
1 oignon blanc,
7 gousses d'ail,
2 tomates,
1/2 banane à cuire ou éventuellement une banane de plantain,
150 grammes de saindoux,
50 grammes de graines de sésame,
50 grammes d'amandes mondées,
50 grammes de cacahuètes,
50 grammes de raisins de Corinthe,
50 grammes de pruneaux dénoyautés,
1/4 cuillère à café de graines de coriandre,
1/4 cuillère à café de graines d'anis,
1/4 de bâton de canelle,
1/2 petit pain de la veille,
1/2 tortilla, pain plat fait de farine de mais,
37,5 cl de bouillon de poule,
1 pincée de sel.

Pour le chil:
4 piments facultatif,
1/2 oignon blanc,
2 gousses d'ail,
1 pincée de sel,
60 grammes de chocolat mi-amer,
35 grammes de sucre semoule,
1 cuillère à café de canelle moulue,
60 cl de bouillon de poule.

Autres ingrédients :
2 poulets environ 1,5 kg chacun,
3 pincées de sel,
50 grammes de beurre pour badigeonner le poulet,
Poudre de paprika doux.

Préparation de la recette :

Pour le mélange d'épices, couper l'oignon en deux, une moitié en dés grossiers, et l'autre en rondelles.
Faire revenir l'un après l'autre à la poêle sèche, d'abord les dés d'oignon, puis les gousses d'ail.
Éplucher les gousses d'ail.
Blanchir les tomates 1 minute dans l'eau bouillante, les peler, les couper en quarts.
Pour le chili, nettoyer les piments et les épépiner.
Les passer sous le jet d'eau.
Les mettre dans une coupelle.
Les recouvrir d'eau.
Éplucher la banane, la couper en morceaux de 1/2 cm d'épaisseur.
Faire fondre un peu de saindoux dans une marmite.
Y faire revenir les gousses d'ail grillées et les dés d'oignons avecles tomates.
Les retirer du feu.
Puis faire revenir l'un après l'autre dans un peu de saindoux, les rondelles de banane, le sésame, les amandes, les cacahuètes, les raisins de Corinthe, les pruneaux, la coriandre, l'anis et la canelle, retirer du feu.
Couper le petit pain et la tortilla en petits morceaux.
Passer au mixer avec tous les ingrédients grillés et le bouillon.
Dorer les rondelles d'oignons dans le saindoux restant.
Ajouter la purée, saler et laisser mijoter 1 heure à feu doux.
Bien remuer régulièrement.

Pour le chili :
Égoutter les piments, recueillir l'eau dans laquelle ils ont trempé.
Éplucher l'oignon et l'ail, les départager grossièrement.
Passer les piments, l'oignon, l'ail et un peu d'eau de trempage des piments au mixer.
Tamiser et saler.
Incorporer le mélange à intervalles de 10 minutes dans le mélange d'épices qui bout doucement.
Pour finir, y faire fondre le chocolat et le sucre.
Ajouter la cannelle et le bouillon.
Visser un couvercle sur la marmite et laisser mijoter la mole 2 à 3 heures.
Préchauffer le four à 200°C OU TH 7.
Passer le poulet sous le jet d'eau froide et l'essuyer.
Saler ses parois intérieures.
Le badigeonner de beurre sur tout le pourtour.
L'assaisonner de sel et de poudre de paprika.
Le cuire au four 1 heure.
Découper les poulets et servir avec la mole.

Les Conseils de Pierre.
Le mole poblano regroupe un grand nombre d'ingrédients forts en goût, mais le résultat recherché est un mélange qui ne soit pas lourd, agréable à servir en apéritif ou entre les repas.
Bien que la liste d'ingrédients soit relativement bien établie, aucun n'est totalement indispensable, et les proportions ne sont pas définies académiquement. Les ingrédients traditionnels de la sauce sont : du chocolat, cacao ou tablettes de chocolat, amer ou très légèrement curé, des piments ancho, milato (en) chipotte et en pastilla, des tomates, des amandes, des npoix, des raisins, des graines de sésame, des clous de girofle, de la cannelle, du pesil, du poivre, des oignons et de l'ail
Le mole poblano accompagne traditionnellement la viande de dinde mais cela peut être du boeuf, du porc ou de la volaille.