Miroir magique aux fraises et au cointreau

Ingrédients de la recette :

- 1 moule à manquer à parois amovible de 26 cm de diamètre- 120 g de farine- 260 g de sucre en poudre- 20 g de sucre glace- 7 feuilles de gélatine- 50 ml de Cointreau- 4 oeufs- 1 pincée de sel- 40 g de beurre- 200 g de fromage blanc- 20 cl de crème liquide entière (30 %) - 2 kg de fraises- 2 citrons- 2 feuilles de menthe (pour la déco) - 1 pot de gelée de framboise (ou groseille, fraise, mûre)

Préparation de la recette :

Préparation de la génoise l'avant-veille :
Faire fondre les 40 g de beurre et réserver. Préchauffer le four à 180°C. Dans un grand saladier au bain-marie, battre pendant 10 mn les 4 oeufs avec 1 pincée de sel (attention, les oeufs ne doivent pas cuire). Incorporer 120 g sucre, continuer à battre pendant 3 mn. Hors du feu, tout en continuant à battre, incorporer en pluie les 120 g de farine. Puis le beurre refroidi. Continuer à battre 2 mn. Verser dans un moule à manquer à cercle amovible beurré-fariné cette préparation et enfourner 25-30 mn. Quand le coeur de la génoise est sec, sortir et démouler sur une grille. Laisser refroidir au moins 2 heures.
La veille :
Dans une casserole, faire fondre 60 g de sucre avec un demi verre d'eau. Hors du feu, verser les 50 ml de Cointreau. Laisser refroidir 10 mn.
Oter le chapeau «grillé» de la génoise en la coupant très finement dans le sens de l'épaisseur. Puis, couper la génoise en 2 dans le sens de l'épaisseur pour former 2 disques. Placer le 1er disque au fond du moule à manquer à cercle amovible beurré. Imbiber avec les 2/3 du liquide ci-dessus (imbiber également le second disque avec l'autre tiers. Il restera volontairement un peu plus sec). Avec les 500 g de fraise restant (en garder 2 pour la déco finale), disposer des fraises coupées en deux dans le sens de la hauteur, tout autour du cercle, face coupée sur la parois. Disposer sur la génoise des petits morceaux de fraise.
Préparation du bavarois la veille :
Coulis de fraise :
Faire chauffer les 1,5 kg de fraises avec 40 g de sucre pendant 1/4 heure à feu moyen en mélangeant et écrasant régulièrement. Lorsque toutes les fraises sont éclatées et qu'il y à beaucoup de jus, verser le contenu dans un saladier, à travers un tamis pour séparer les pépins. Verser le jus d'un citron entier. Laisser refroidir le jus.
Bavarois :
Faire tremper 5 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Mélanger les 200 g de fromage blanc avec les 3/4 du coulis de fraise (le 1/4 restant servira pour la sauce d'accompagnement) et 40 g de sucre en poudre. Monter les 20 cl de crème liquide en chantilly. Incorporer les 20 g de sucre glace. Dans une casserole avec un fond d'eau chaude (5 ml pas plus), faire fondre les 5 feuilles de gélatine. Verser la gélatine liquide dans le fromage blanc et remuant efficacement, puis verser la chantilly en remuant délicatement. Déposer la moitié de cette préparation sur la génoise en recouvrant totalement les morceaux de fraises. Poser le 2ème disque. Verser le reste du bavarois. En veillant à ce que la préparation reste bien à plat, mettre au réfrigérateur. Laisser refroidir au moins 3 heures.
Préparation du miroir (2 heures avant de servir) : Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faire fondre la gelé de framboise dans un casserole avec le jus d'un citron. Déposer les 2 feuilles dans le liquide chaud. Faire chauffer à feu doux pendant 3 mn. Laisser refroidir 10 mn en veillant à ce que la gelée ne durcisse pas. Etaler cette préparation sur le bavarois (attention, pas plus haut que le bord du moule !). Mettre au réfrigérateur 2 heures environ.
Avant de servir, ôter la paroi amovible du moule, disposer le gâteau sur le plat de service et décorer de 2 fraises escalopées et 2 feuilles de menthe. Servir avec le reste de coulis de fraise.