Mique de canard truffée

Ingrédients de la recette :

350 grammes de pain de campagne,
1 canard d'1,5 kg,
25 grammes de truffes hachées en boîte,
3 navets,
3 carottes,
2 poireaux,
1 oignon jaune,
1 bouquet garni,
2 œufs extra frais,
20 cl de lait,
1 tablette de bouillon de volaille,
2 cuillères à soupe de farine tamisée,
1 cuillère à soupe de cognac,
3 clous de girofle,
Gros sel de cuisine,
Poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Piquer la peau du canard de toutes parts avec une fourchette.
Porter 2 litres d'eau à ébullition dans une marmite.
Puis, ajouter le canard, l'oignon piqué de clous de girofle, la tablette de bouillon, le bouquet garni et 1 cuillère à soupe de gros sel.
Couvrir et laisser cuire 20 minutes à frémissements.

Peler les navets, les carottes et les poireaux.
Couper en deux, mettre dans la marmite et faire cuire 30 minutes.
Retirer le canard et les légumes à l'écumoire.
Filtrer le bouillon et dégraisser en réservant le gras dans un bol.

Couper le pain en gros morceaux et arroser avec le lait et suffisamment d'eau pour le recouvrir.
Laisser gonfler 10 minutes puis essorer soigneusement entre vos mains.
Réserver le jus des truffes.


Dans une terrine, mélanger le pain avec la farine, les œufs battus, les truffes sans leur jus, 4 cuillères à soupe de gras de canard, sel, poivre.
Travailler le tout et former un boudin, serrer dans un linge et nouer les deux bouts.

Amener le bouillon à ébullition avec le jus de truffe et le cognac.
Plonger la mique emmaillotée et faire cuire à petits bouillons 15 minutes.


Retirer la peau du canard et détailler la chair en gros morceaux.
Mettre dans la marmite avec les légumes pour le réchauffer 5 minutes.
Dégager la mique de son linge.
Déposer dans un plat et entourer avec les morceaux de canard et les légumes.
Servir le consommé à part.