Minestrone de légumes aux escargots et tête de veau

Ingrédients de la recette :

320 grammes d'escargots de Bourgogne cuits au court-bouillon,
150 grammes de tête de veau,
50 grammes de carotte,
50 grammes de céleri-rave,
50 grammes de courgette,
30 grammes de haricots verts,
1 pomme de terre ratte,
30 grammes d'échalote grise hachée,
4 pistils de safran,
50 grammes de beurre,
1 cuillère à soupe d'huile d'olive,
1/4 de litre de bouillon de volaille,
3 pincées de sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Éplucher les légumes.
Laver, équeuter les haricots verts.
Tailler les légumes, carotte, courgette et céleri en dés de 5 mm.
Couper les haricots verts en petits tronçons.
Dans une cocotte, faire revenir les légumes dans l'huile sans coloration.
Mouiller à hauteur avec le bouillon.
Cuire 15 minutes.
Puis, égoutter les légumes et réserver le jus.
Mélanger 10 cl de jus de cuisson des escargots et 20 cl de jus de cuisson des légumes.
Ajouter 4 pistils de safran.
Faire réduire d'un tiers.
Hors du feu, ajouter 25 grammes de beurre.
Fouetter énergiquement.
Saler et poivrer.
Réserver cette sauce.
Laver la pomme de terre.
La couper très finement dans la longueur à l'aide d'une mandoline.
Blanchir les lamelles une minute dans l'eau bouillante salée.
Les rafraîchir sous l'eau froide.
Les essuyer et les disposer sur une plaque à pâtisserie.
Les badigeonner de beurre fondu.
Poser au centre de chaque lamelle deux pistils de safran.
Les enfourner 10 minutes à 120°C ou th 4.
Dans une poêle, faire fondre les échalotes dans le beurre restant.
Ajouter les escargots et la tête de veau en dés.
Saler et poivrer.
Réchauffer la garniture de légumes dans la sauce.
Les égoutter.
Mixer la sauce.
Répartir les légumes dans des assiettes creuses.
Disposer dessus les escargots et la tête de veau.
Napper avec la sauce.
Décorer de lamelles de pommes de terres séchées.