Millefeuille de topinambours au jarret d’agneau confit

Ingrédients de la recette :

4 jarrets d'agneau de lait,
1 tête d'ail,
300 grammes de haricots blancs,
2 gousses d'ail,
1/2 oignon,
300 grammes de topinambours,
3 cl d'huile d'olive,
30 grammes de beurre,
Sel fin de cuisine,
Poivre en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 150°C ou th 4.
Saler et poivrer les jarrets d'agneau.

Les placer dans une cocotte en fonte fermée.
Les cuire à four doux pendant 2 heures, en les arrosant régulièrement.
Ajouter la tête d'ail non épluchée en cours de cuisson.
La retirer quand elle est bien confite.

Mettre les haricots blancs à cuire, avec l'oignon épluché et émincé et 2 gousses d'ail, saler. Laisser cuire à petit feu 45 minutes.

Peler et laver les topinambours, puis les émincer très finement.
Les cuire à la friteuse à 150 °C.
Les réserver jusqu'au dressage des assiettes.

Vérifier la cuisson des haricots.
Les égoutter.
Les passer au mixeur, en ajoutant une noix de beurre et 3 cl d'huile d'olive.
Rectifier l'assaisonnement et réserver au bain-marie.

Retirer les jarrets de la cocotte et dégraisser le fond.
Déglacer les sucs de cuisson avec 5 cl d'eau pour faire un petit jus de rôti.

Monter, dans chaque assiette, un millefeuille en alternant des chips de topinambour et la purée de haricots blancs.
Disposer les jarrets d'agneau autour.
Entourer d'ail en chemise et arroser avec le jus de rôti.