Mille-feuilles de féra, écrevisses du Jura au vieux comté.

Ingrédients de la recette :

200 grammes de vieux comté (160grammes+40grammes),
4 pièces de féra de 300 grammes,
4 belles écrevisses du Léman,
8 asperges vertes fines,
À défaut utiliser des petits pois,
150 grammes de beurre,
200 grammes de crème fouettée,
100 grammes de lard paysan,
50 grammes de carottes,
20 grammes d'échalotes,
25 cl de vin blanc du jura,
1 paquet de silpat,
2 brins de thym,
4 feuilles de laurier,
Sel de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Pour les décors :
Chips de légumes,
Feuilles de basilic,
Tomates cerises.

Préparation de la recette :

Lever les filets de féra, réserver les arêtes.
Enrouler 8 fines tranches de lard autour des filets.
Obtenir des tournedos.
Les maintenir avec un cure-dent en bois.
Éplucher et émincer la carotte, l'échalote.
Les faire suer avec les arêtes dans 50 grammes de beurre.
Mouiller avec le vin blanc du Jura.
Puis, couvrir les arêtes d'eau.
Ajouter laurier et thym.
Cuire 25 minutes à feu doux.
Puis, les passer au chinois.
Châtrer les écrevisses.
Les plonger dans le fumet frémissant 1 minute.
Décortiquer les queues sans les détacher de la tête.
Cuire les tournedos dans une poêle anti adhésive 2 minutes de chaque côté.
Les finir au four 5 minutes pour obtenir une température à coeur de 52°C.
Éplucher les asperges et les passer légèrement au beurre.
Préparer les tuiles au comté.
Disposer sur une feuille de silpat 4 cercles de 7cm.
Y étaler le comté râpé.
Retirer les cercles.
Les cuire au four à 180°C environ 8 minutes.
Réduire de moitié le fumet.
Ajouter le restant de comté.
Le monter au beurre.
Au dernier moment, ajouter la crème fouettée.
Couper en deux les tournedos pour obtenir huit petits tournedos.
Les disposer au centre de l'assiette en les intercalant avec les tuiles de comté.
Ajouter l'écrevisse, les asperges.
Verser tout autour un cordon de crème.

Les conseils de Pierre.
Veiller à ce que la cuisson soit à 52°C à coeur pour garder les saveurs et la texture.