Mille feuilles de céleri frit à la mousseline de veau,sauce masclin

Ingrédients de la recette :

- 1 céleri rave, - 10 cl d'huile, - 150 grammes de cèpes, - 30 grammes de beurre d'escargots, Mousseline - 100 grammes de veau haché, - 1 cuillère à café de crème épaisse, - 30 grammes de comté râpé, - 1 blanc d'oeuf, - 30 grammes de raisins secs, - Sel fin de cuisine, - Poivre du moulin. Sauce au comté et mac vin - 10 cl de vin blanc de Jura, - 1 échalote hachée, - 20 cl de crème épaisse, - 2 cl de mac vin, - Sel fin de cuisine, - Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Passer au robot-cutter le veau puis ajouter la crème, le blanc d'oeuf, le comté râpé et l'assaisonnement. Retirer et mélanger les raisins à la spatule, placer cette farce sur un film alimentaire pour la rouler en formant un petit boudin. En former deux rouleaux et cuire 5 minutes dans un bouillon de volaille. Réduire de moitié le vin blanc avec l'échalote hachée, ajouter la crème, le mac vin, assaisonner, réduire légèrement. Eplucher le céleri, le laver et le couper en tranches fines. Les cuire à l'huile chaude comme des chips de pomme de terre. Egoutter sur un papier absorbant et saler légèrement. Gratter le pied des cèpes, les laver et les couper en tranches fines. Les passer dans le beurre d'escargots et les faire légèrement colorer. Retirer le film des mousselines, les couper en rondelles d'un demi-centimètre. Placer une chips de céleri, poser trois ou quatre rondelles de mousseline, puis une couche de cèpes. Renouveler l'opération deux ou trois fois. Napper avec la sauce au macvin.