Mignon de porc frais d’origine Sud-Ouest piqué à la réglisse

Ingrédients de la recette :

Mignon de Porc
4 mignons de porc du Sud-Ouest de 200 g
4 bâtons de réglisse
20 cl de beurre clarifié (séparer la caséine de la matière grasse en faisant chauffer 1 min au micro onde)
40 g de beurre frais
1 gousse d ail
fleur de sel de Salies de Béarn et piment d’Espelette

Salsifis
20 pièces de salsifis
20 cl de fond blanc de cochon
50 g de beurre
5 g de poudre de réglisse
fleur de sel de Salies de Béarn et piment d’Espelette

Jus
20 cl de jus de cochon
3 g de réglisse en poudre
1 botte de coriandre
3 cl de sauce soja

Préparation de la recette :

Les Mignons de Porc

-Piquer ou clouter les mignons de porc dans la longueur avec les bâtons de réglisse et les réserver

Salsifis

-Eplucher les salsifis, les détailler en morceaux de 5 cm de long et couper les extrémités en biseaux
-Les étuver dans le fond blanc de cochon avec 50 g de beurre et la poudre de réglisse, jusqu’ a qu’ils soient fondants

Finition

-Rôtir les mignons dans un sautoir avec le beurre clarifié et la gousse d ail, bien les arroser sur toutes les faces à l’aide d’une cuillère
-En fin de cuisson, incorporer le beurre frais et maintenir au chaud
-Déglacer le sautoir avec la sauce soja et rassembler tous les éléments jusqu’ a une belle texture
-Laquer les salsifis ( bien les enrober de sauce) et ajouter la coriandre fraîche