Les Conseils de Pierre pour votre recette de Médaillons de chevreuil et marmelade d’airelles.
Il n’est pas nécessaire de préparer le filet de chevreuil en rôti bardé, il se cuisine très bien tel quel.
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Ingrédients de la recette Médaillons de chevreuil et marmelade d’airelles
1 kg de rôti de chevreuil dans le filet,
1 oignon jaune,
1 grosse carotte,
2 feuilles de laurier,
1 petite branche de romarin,
5 baies de genièvre,
2 clous de girofle,
12 grains de poivre noir,
1 pincée de noix muscade râpé,
3 cuillères à soupe d’huile d’olive,
1 bouteille de vin rouge,
1 cuillère à soupe de farine tamisée,
5 cuillères à soupe de fond de veau en poudre,
1 pot de marmelade d’airelles,
80 grammes de beurre,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
Préparation de la recette Médaillons de chevreuil et marmelade d’airelles
La veille :
Placer la pièce de viande rôtir dans un plat creux.
Ajouter l’oignon et la carotte pelés et finement émincés, les feuilles de laurier, le romarin, les baies de genièvre, les clous de girofle, les grains de poivre noir et une pincée de noix muscade râpée.
Mettre 2 cuillères à soupe d’huile.
Recouvrir le rôti avec le vin rouge.
La laisser mariner 12 à 24 heures au frais.
Retourner la viande de temps en temps.
Le lendemain :
Retirer le filet de la marinade.
L’essuyer soigneusement avec du papier absorbant.
La ficeler en rôti.
Le découper en médaillons de 2 cm d’épaisseur.
Fariner très légèrement les filets pour les sécher.
Les laisser se reposer sur une grille.
Préparer la sauce :
Verser la marinade dans une casserole.
La porter à ébullition.
Puis, réduire le feu.
Ajouter le fond de veau et 3 cuillères à soupe de marmelade d’airelles.
La laisser réduire aux 2/3 à léger frémissement.
Par la suite, passer la sauce au chinois.
Ajouter 40 grammes de beurre froid en parcelles.
Réserver bien au chaud.
Cuir les médaillons :
Prendre une poêle.
Y faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile.
Y faire fondre 40 grammes de beurre dans une poêle.
Saler et poivrer les médaillons sur les deux faces.
Les saisir à feu plutôt vif 3 minutes sur chaque face de manière à ce qu’ils soient dorés à l’extérieur mais encore saignants à cœur.
Présenter les médaillons sur assiettes chaudes, sans mettre le beurre.
Ajouter une cuillerée de marmelade d’airelles.
Napper de sauce chaude.
Servir avec une poêlée de girolles.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
