Mazagran glacé au praliné, sauce caramel

Ingrédients de la recette :

Biscuit à la cacahuète :
2 blancs d'oeufs très frais,
60 grammes de sucre semoule,
20 grammes de farine tamisée,
60 grammes de sucre glace,
20 grammes de poudre d'amandes,
100 grammes de cacahuètes entières.

Nougatine :
50 grammes de sucre tamisée,
20 cl d'eau,
25 grammes de cacahuètes entières que vous ferez griller par la suite.

Appareil à bombe :
4 jaunes d'oeufs frais,
100 grammes de sucre semoule,
150 grammes de praliné,
300 grammes de crème liquide.

Sauce caramel :
100 grammes de sucre,
120 grammes de crème liquide.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 180° ou th 6.
Biscuit à la cacahuète :
Séparer les blancs d'oeufs.
Les battre et les monter en meringue après avoir ajouté le sucre.
Tamiser le sucre glace, la farine et la poudre d'amande.
Incorporer délicatement l'ensemble aux blancs d'oeuf.
Ajouter les cacahuètes concassées.
Sur une feuille de papier cuisson dessiner des cercles de diamètre identiques aux moules de cuisson.
Mettre dans une poche la préparation et former des cercles concentriques.
Enfourner durant 12 minutes environ.

La nougatine :
Colorer le sucre comme un caramel.
Lorsqu'il atteint la bonne couleur y jeter les noisettes concassées.
Bien remuer la casserole.
Déposer sur une feuille de cuisson.
Recouvrir d'une autre feuille .
Écraser la préparation à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour en faire une fine épaisseur régulière.
Puis, la laisser refroidir.

Préparer l'appareil à bombe:
Préparer une chantilly.
Puis, faire chauffer le sucre dans un peu d'eau jusqu'à ébullition à 121°.
Verser le mélange obtenu sur les jaunes en fouettant à vitesse réduite.
Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement du mélange.
Puis, incorporer le praliné.
Hors mixeur, incorporer avec délicatesse la chantilly puis des morceaux de nougatine hachés.
Attention à ne pas utiliser toute la nougatine.
En garder pour le décor.

Le montage:
Déposer dans les cercles de cuisson sur la meringue, l'appareil à Mazarin.
Mettre l'ensemble au congélateur durant au moins 12 heures.
Pour l'accompagner d'une sauce caramel, faire colorer le sucre avec un peu d'eau.
Dès coloration ajouter la crème liquide tiède.
Avant de servir, rajouter les morceaux de nougatine sur le mazarin glacé.