Matelote du Ried (a l’alsacienne)

Ingrédients de la recette :

2,5  kg de brochet, sandre, tanche, anguille, perche ou lotte de rivière (devenue très rare, hélas...) du jour,
100 g de beurre frais,
1 oignon piqué de clous de girofle,
3 feuilles de laurier,
1 gousse d'aïl,
2 échalotes,
150 g de champignons de Paris frais,
25 cl de Sylvaner ou de Riesling d'Alsace,
25 cI de crème fraîche,
2 jaunes d'oeuf,
50 g de farine,
Le jus de 1/2 citron,
persil,

Préparation de la recette :

Dépouiller l'anguille de sa peau,
Ebarber, écailler tous les poissons,
Vider et laver tous les poissons,
Les égoutter,
Puis les tronçonner en pièces de 70 à 80 g.

Cuisson :

Dans un sautoir, faire blondir les échalotes ciselées dans 50 g de beurre frais,
Y placer les morceaux d'anguille,
Ajouter le vin blanc, l'oignon piqué, le laurier, la gousse d'aïl écrasée,
Puis mouiller d'eau froide jusqu'à hauteur du poisson,
Saler et poivrer,
Laisser mijoter à couvert pendant 10 minutes,
Ajouter ensuite en premier les morceaux d'anguille puis les tronçons de sandre, tanche, perche ou lotte de rivière,
Terminer en incorporant les champignons émincés et le jus du 1/2 citron,
Laisser cuire environ 10 minutes.

Préparation de la sauce :

Retirer les morceaux de poisson et les champignons,
Les disposer dans un plat de service,
Réserver au chaud,
Filtrer le fond de cuisson et le faire réduire d'1/3,
Pendant ce temps, confectionner un roux blanc avec 50 g de farine et autant de beurre pour lier le litre et demi de fond de matelote,
Mélanger séparémment la crème fraîche et les jaunes d'oeuf,
Dès l'épaississement du velouté, incorporer le mélange crème et jaunes d'oeuf hors du feu,
Rectifier l'assisonnement,
Napper les morceaux de poisson et les champignons de la matelote de cette sauce,
Servir très chaud, garnir de croûtons frits ou de fleurons (pâte feuilletée),
Saupoudrer le plat de persil haché et accompagner de nouilles d'Alsace fraîches.