Matelote d’Anguilles au vin de Vouvray et à l’ail noir

Ingrédients de la recette :

2 kg d’anguilles que vous aurez demandé à votre poissonnier de dépouiller,
1 bouteille de vouvray tranquille,
180 grammes de beurre, doux,
3 cl d’alcool du pays, ou à défaut de cognac,
1 gousses d’ail noir culinaire,
1 gousses d’ail,
1 bouquet garni,
2 beaux oignons roux,
12 cl de crème fraîche double,
Sel fin de cuisine,
3 tours de poivre noir en grains du moulin.

Pour la garniture :
12 petits oignons blancs,
5 grammes de sucre semoule (une pincée),
100 grammes de lard de poitrine fumée,
100 grammes de petits champignons de Paris,
4 tranches de pain de mie,
12 pruneaux de Tours,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin

Préparation de la recette :

La veille :
Rincez et dénoyautez les pruneaux. Mettez-les à tremper dans le vin de Vouvray, juste ce qu’il faut pour les recouvrir.

Le jour même :
Coupez les anguilles en tronçons de 10 cm, grattez l’arête intérieure pour retirer sang et déchets. Rincez les morceaux et mettez-les à dégorger 15 minutes dans de l’eau.

Préchauffez le four (th. 6 – 180°).
Mettez les petits oignons blancs épluchés et entiers dans un récipient allant au four avec 20 g de beurre, le sucre, un peu de sel et recouvrez d’eau.
Enfournez 15 minutes.
Eteignez le four et sortez le plat d’oignons blancs.

Egouttez les pruneaux. Ajoutez le vin de macération au reste du vin.

Epluchez les gros oignons, émincez-les.
Epluchez et écrasez l’ail noir culinaire et l’ail ‘blanc’.
Nettoyez les champignons avec un linge humide.

Chauffez le vin sans le faire bouillir.

Égouttez et séchez les anguilles.
Chauffez dans une sauteuse 50 g de beurre et mettez-y les tronçons à revenir, à feu moyen.
Lorsqu’ils sont dorés, flambez-les au cognac.
Flamme éteinte, ajoutez l’ail, les émincés d’oignons et le bouquet garni.
Mouillez à hauteur des éléments avec le vin chaud.
Laissez pocher très doucement, 15 minutes.

Faites blanchir le lard découpé en bâtonnets, égouttez-le, passez-le sous l’eau froide et laissez-le s’égoutter.

Dans une poêle, mettez à chauffer 30 g de beurre et faites-y sauter les champignons sans les colorer. Taillez le pain de mie en triangles et faites-le griller sans matière grasse.

Retirez de la sauteuse, avec une écumoire, les morceaux d’anguille.
Déposez-les dans une cocotte en terre, couvrez-la et tenez-la au chaud dans le four éteint.

Remontez le feu sous la sauteuse afin de réduire le jus de cuisson de moitié.
Celui-ci réduit, baissez le feu au maximum, ajoutez la garniture (oignons blancs, lardons, champignons), mélangez et laissez mijoter afin que le vin réduise encore.

Ajoutez le reste de beurre et la crème. Mélangez, ajoutez les pruneaux et faites tourner la sauteuse sur elle-même à feu doux pour lier le tout.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Versez la sauce et la garniture sur les anguilles et servez sur des assiettes brûlantes avec les triangles de pain de mie grillés.