Maroilles

Le Maroilles, le plus fin des fromages forts

Fromage! poésie! bouquet de mes repas,
Que sentirait la vie, si l’on ne t’avait pas ?”
Un fromage du Nord. Le Nord a son fromage. Produit depuis le VIIe siècle, le Maroilles est l’un des 27 fromages français bénéficiant d’une appellation d’origine.

D’où vient-il ?
Il doit son nom à une petite commune de l’Avesnois où existait jadis une importante abbaye dans laquelle furent affinés les premiers fromages Maroilles du nom de l’antique village gaulois : MARO-IALO qui signifiait “Grande clairière”. Une antique ordonnance “l’Ecrit des pâturages” prescrivait aux habitants des villages de Marbaix, Taisnières en Thiérache, Noyelles, et Maroilles de convertir le lait de leurs bêtes en fromage le jour de la Saint-Jean-Baptiste 24 juin pour les remettre aux commis de l’abbaye de Maroilles le jour de la Saint-Remy 1er octobre soit près de cent jours plus tard. En 1245 un arrêt de l’évêque de Cambrai confirmait cette ordonnance.

En 1356, la Cour de Mons rappelle la redevance du “Fromage à la vache” : “Tout li manant et habitant ens dittes villes qui avoient vache donnant laye devoient et estoient tenus annuellement de tout ce lait que toutes les dites biestes donnoient en cestienne nuit Saint jean Baptiste, faire fromage et ychiaux porter ou envoyer lendemain à l’église de cescune ville Saint Humbert, lieux accoutumés et délivrer as comis u députés en che cas dudit labbet, et on otel manière à cestienne nuit el jour Saint Remy”

Le Maroilles, un terroir

Le maroilles, fromage A.O.C., est exclusivement produit en Avesnois-Thiérache : c’est à son sol imperméable que cette région doit la luxuriance de ces pâturages qui permettent l’entretien d’un cheptel de vaches françaises frisonnes Pie Noire. Sans la qualité des laits, sans le savoir-faire millénaire des hommes de ce Pays, le Maroilles ne pourrait acquérir sa saveur si particulière. Son nom vient de l’antique village de Maroilles.

Sa fabrication comporte 3 étapes principales : La fabrication du caillé, oeuvre du fromager. La fabrication du caillé revêt une importance capitale : elle règlera la suite de l’affinage. Et c’est tout l’art du fromager que de savoir maîtriser cette étape où le lait va être transformé, une première fois, dans des cuves d’emprésurage. C’est à lui d’apprécier la température et l’acidité du lait et de tenir compte de ses variations saisonnières de composition. Après coagulation, le caillé est versé dans des moules qui seront régulièrement retournés. Démoulés, les fromages sont ensuite salés pour leur assurer une bonne conservation. Le Maroilles blanc est alors terminé.

Qui est-il?
Le Maroilles est un fromage de lait de vache à pâte molle et croûte lavée. Il se présente le plus souvent sous forme de pavés de 720 g environ. On le trouve également en formats plus petits : 540 g le SORBAIS – 380 g, le MIGNON – 180 g ler QUART. Sa croûte moelleuse est de couleur orangée, légèrement striée.

Comment le fabrique-t-on’ Avec le bon lait des vaches noires et blanches de l’Avesnois, on fabrique par emprésurage un Maroilles blanc, qui est séché dans un hâloir où il se couvre d’une légère moisissure bleue. Après avoir été lavé, le Maroilles est descendu, pour l’affinage en caves; ces caves de l’Avesnois aux propriétés naturelles bien spéciales qui donnent au fromage sa saveur si particulière.

Il faut 2 à 3 mois de soins attentifs pour faire un bon Maroilles.

Valeur nutritive
au 100 g Calcium: 150 à 575 g
Calories: 260 à 350
Glucides: 0
Matières grasses: moins de 45%
Lipides: 20-26 g
Protéines: 20-21 g
Consommation nature en fin de repas
en gratin, en goyère, en tarte aux oeufs
Clafoutis au Maroilles

MAROILLES – Une AOC bien mérité

AOC reconnue par le jugement du 17 juillet 1955,
Régie par le décret du 24 mai 1976
modifié par le décret du 29 décembre 1986. Le Maroilles est un fromage au lait de vache, à pâte molle à croûte lavée rouge orangé. Sa teneur en matière grasse est d’au moins 45%.
C’est un pavé de 13 cm de côté et de 6 cm d’épaisseur, pesant 720 g environ mais peut être fabriqué dans de plus petits formats :

sorbais 540 g, mignon 360 g, quart 180 .
Originaire de la Thiérache, située près de la frontière belge entre le Hainaut et les Ardennes, au paysage verdoyant de bocages et de luxuriantes prairies, le Maroilles doit son nom à l’antique village de Maroilles Maro Lalo ou “grande clairière” des Gaulois. Il y a un millier d’année que les moines de l’Abbaye de Maroilles inventèrent la “merveille de Maroilles”. Très vite, ce fromage devint célèbre.

Philippe Auguste, Saint Louis, Charles VI, François 1er, Charles Quint, et aussi Fénelon, Turenne en faisaient leurs délices. Aujourd’hui son aire de production reste limitée à la région naturelle que constitue la Thiérache, c’est-à-dire quelques communes des départements de l’Aisne et du Nord.

Avec le lait emprésuré, on fabrique un fromage blanc qui sera moulé puis salé, soit au sel sec puis en saumure, soit directement en saumure.

Après démoulage, le fromage est mis dans un séchoir ventilé, où il se couvre au bout de huit à dix jours d’une légère flore naturelle.

Brossé et lavé, il est affiné en cave, où il séjournera de trois à cinq semaines suivant son format jusqu’à obtention d’une magnifique croûte rouge due aux ferments d’affinage.
A l’oeil : croûte rouge orangé homogène plus ou moins foncée, lisse et brillante. Au toucher : pâte souple et onctueuse présentant un léger coeur.

Au nez: fort bouquet ; odeur franche et caractéristique. Au goût : saveur corsée de terroir. Le Maroilles se mange surtout en fin de repas.

MAROILLES – SAVOIR ACHETER

Le Maroilles est un fromage de lait de vache à pâte molle et croûte lavée. Il se présente le plus souvent sous forme de pavés de 720 g environ. On le trouve également en formats plus petits : 540g le SORBAIS, 380g le MIGNON 180g ler QUART. Sa croûte moelleuse est de couleur orangée, légèrement striée.

Il entre aussi dans la composition de recettes régionales, comme la flamiche, la rôtie au fromage. On l’accompagnera d’un vin rouge bien charpenté comme le Lalande-de-Pomerol ou, à la mode de la Thiérache, de bière ou de cidre du pays.
Pour toutes précisions, s’adresser au :
Syndicat des Fabricants et Affineurs
du Fromage Maroilles 148, avenue du Général de Gaulle
B.P. 20
02260 LA CAPELLE
Tél. : 03 23 97 57 57 – Fax : 03 23 97 57 58. AOC