Manchons de canard farcis au foie gras et sa confiture d’échalotes

Ingrédients de la recette :

Pour le plat :
2 kg de manchons de canard gras crus,
1 kg de gros sel,
2 litres de graisse de canard,
200 grammes de foie gras de canard cru,
30 grammes de cerneaux de noix fraîches.

Pour la confiture d'échalotes :
500 grammes d'échalotes,
3 cuillères à soupe de sirop de grenadine,
1/4 de litre de bouillon de volaille,
1 cuillère à café de graisse de canard,
1 branche de thym frais, - 1 pincée de curry ,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

La veille.Disposer les manchons de canard gras dans un plat creux préalablement couvert d'une couche de gros sel.Puis recouvrir le tout de du reste de gros sel.
Laisser reposer au frais 12 heures.

Le lendemain.
Retirer les manchons du gros sel.
Les rincer sous un filet d'eau froide.
Les éponger.
Les cuire 1 heure dans une russe remplie de graisse de canard.
Éplucher les échalotes et les émincer finement.
Faire fondre la graisse de canard dans une petite russe.
Puis y ajouter les échalotes et les faire suer à feu doux.
Ajouter l'assaisonnement, le curry, le thym émietté, la grenadine.
Couvrir du bouillon de volaille.
Cuire 30 minutes à feu doux jusqu'à évaporation complète.

Dénerver le foie gras.
Le cuire dans une poêle très chaude, à sec, quelques secondes.
Égoutter et réserver.
Désosser les manchons de canard puis tapisser le fond d'un moule à cake de la moitié de la chair.
Continuer de remplir le moule avec les tranches de foie gras, puis les noix et finir de remplir le moule avec le reste du canard confit.

Déposer un poids à la surface de la terrine afin de tasser au maximum cette préparation.
Conserver au frais une nuit.
Puis démouler.
Couper en tranches.
Servir accompagné de la confiture d'échalotes et de petits bouquets d'un mélange de salades assaisonné à l'huile de noix et au vinaigre balsamique.

Le Conseil de Pierre.
Une russe c'est une grand casserole de 5 litre minimum en inox à fond épais.