Maigre en escalope aux olives nouvelles de Lucques

Ingrédients de la recette :

- 4 escalopes de maigre en filets de 18O grammes, - 10 cl d'huile d'olive de lucques, - 300 grammes d'olives nouvelles de lucques, - 4 branches de thym romarin, - 4 feuilles de laurier, - 4 zestes de citron, - Poivre

Préparation de la recette :

Tailler dans la moitié des olives de gros zestes qui mettront le noyau à nu. Inciser chaque escalope côté peau de trois boutonnières dans lesquelles on glissera délicatement un zeste. Réserver le reste dans une petite casserole,rajouter les olives entières et couvrir d'huile. Dans une plaque allant au four mettre les 50 cl d'huile d'olive de Lucques. Installer les escalopes côté peau dessus dans le four à 100° sans préchauffage cuisson 10 minutes. Mettre à chauffer à feu très doux les olives et les zestes dans l'huile. Pendant que le poisson, cuit préchauffer les assiettes. A la fin de cuisson, recueillir le jus de cuisson dans la casserole contenant les olives. Dresser les escalopes dans chaque assiette et répartir jus et olives entières et les zestes de citron en décor. Décorer d'une branche de thym romarin et laurier chauffé à la vapeur. Les arômes viendront se mêler à celui des olives et de l'huile. Rectifier l'asaisonnement avec le poivre du moulin. Truc et astuces : on ne sale pas le maigre, il est suffisamment salé par lui même et parait-il nous mangeons trop salé.