Magrets de canard à l’hibiscus et fondue d’orange

Ingrédients de la recette :

3 petits magrets de canard,
60 grammes de fleurs d’hibiscus séchées,
60 grammes de sucre semoule,
2 clous de girofle,
1/2 étoile de badiane,
1 pointe de couteau de muscade,
1 pointe de couteau de cannelle,
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique,
3 cuillères à soupe de sauce soja,
100 g de beurre salé.

Pour la garniture :
2 oranges bio,
15 cl de jus d’orange,
10 cl d’huile d’olive du château de Panisse,
5 grammes de fleur de sel.

Préparation de la recette :

A l’aide d’un couteau pointu, pratiquer des incisions sur la peau des magrets. Faire chauffer une poêle antiadhésive et y mettre les magrets à cuire 6 minutes à feu vif côté peau puis les retourner et les laisser cuire encore 4 minutes à feu moyen.

Après cuisson, les laisser reposer les magrets entre 2 assiettes chaudes, ainsi ils laisseront perler leur sang qui sera récupéré pour la liaison de la sauce.
Mixer 40 grammes de sucre semoule avec 10 grammes de fleur d’hibiscus, passer au tamis pour obtenir un sucre à l’hibiscus.

Dans une grande casserole, porter à ébullition 80 cl d’eau puis, hors du feu, y jeter les fleurs d’hibiscus restantes avec les épices et le reste de sucre.
Couvrir, et laisser infuser 30 minutes puis filtrer le tout. Remettre cette infusion dans la casserole.
La faire réduire de moitié sur feu vif, puis incorporer le beurre en dés, en fouettant.

Verser alors la sauce soja, le vinaigre et le sang des magrets.
Les réserver au chaud.

Préparer la fondue d’orange :
Couper les oranges en morceaux avec la peau et les réduire en une fine purée en les passant au mixeur avec le jus d’orange.
Verser ce mélange avec l’huile d’olive dans une casserole.

Poser sur une casserole plus grande à demi remplie d’eau et faire chauffer à feu très doux au bain marie 10 minutes environ.
Assaisonner à la fleur de sel.
Allumer le gril du four.
Poudrer régulièrement la peau des magrets de sucre d’hibiscus et les passer sous le gril de façon à faire fondre et dorer le sucre d’hibiscus.

A la sortie du four, parsemer de fleur de sel et les trancher.
Pour servir, napper chaque assiette de sauce hibiscus, répartir les tranches de magret et déposer dessus une quenelle de fondue d’orange.