Magret de canard, sauce montée au beurre et dés de mangue

Ingrédients de la recette :

3 magrets de canard,
2 mangues,
70 grammes de beurre demi-sel,
10 cl de vinaigre,
20 cl de fond brun de veau,
10 cl de vin rouge,
80 grammes de sucre semoule,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Peler les mangues et tailler la chair en petits dés.
Les faire légèrement revenir dans 30 grammes de beurre.
Quadriller la peau des canard à l'aide d'un couteau.
Faire chauffer une poêle.
Y déposer les magrets de canard côté peau en premier.
Les cuire 6 à 8 minutes selon leur épaisseur.
Les assaisonner.
Les retourner et les cuire de nouveau 5 à 7 minutes.
Surveiller la cuisson, les magrets doivent encore être légèrement saignants.
Réserver au chaud enveloppés d'une feuille de papier aluminium.
Dégraisser la poêle de cuisson.
Y déposer le sucre et le faire caraméliser.
Dès que le caramel atteint une belle couleur ambrée.
Verser le vinaigre et laisser réduire de moitié.
Verser le fond de veau et le vin rouge.
Laisser réduire de nouveau 7 à 8 minutes à feu doux.
Passer la sauce au mixeur.
Rectifier l'assaisonnement.
Ajouter progressivement le reste de beurre bien froid et taillé en morceaux.
Déposer les dés de mangue.
Dresser les magrets de canard coupés en tranches.
Napper de sauce.


Les Conseils de Pierre.
Pour apprécier le degré de maturité d'une mangue :
Tâter délicatement le fruit : la pulpe, sous la peau, doit être souple sans être molle.
En revanche, il est difficile de se fier à la couleur de la peau puisque certaines variétés de mangues restent vertes à maturité, alors que d'autres deviennent jaunes, ou orangés tachées de rouge...