Magret au beurre rouge d’échalotes grises

Ingrédients de la recette :

- 3 magrets de canard gras, - 350 grammes de beurre demi-sel, - 40 cl de madiran, - 4 échalotes grises, - 125 grammes de crème fraîche, - 15 grammes de sel fin de cuisine - 5 grammes de poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Pour faire le beurre rouge : Dans une petite casserole mettre les échalotes très finement hachées et 3o cl de madiran. Réduire le madiran jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de vin. Ajouter la crème, laisser réduire à nouveau jusqu'à consistance sirupeuse. Réduire le feu et, hors du feu ajouter peu à peu le beurre par parcelles en travaillant au fouet à sauce. Remettre par moments la casserole sur le feu doux. pour obtenir une sauce crémeuse. La Maintenir au chaud au-dessus d'un bain-marie doux. Pour les magrets : Faire dorer les magrets à la poêle sur feu vif, sans matière grasse, en commençant par la peau. Les retourner en réduisant le feu. Saler, poivrer et laisser cuire 15 minutes environ. Les enlever de la poêle et les dresser sur le plat de service. Jeter le gras de la poêle et le déglacer avec 10 cl de madiran. Gratter bien le fond de la poêle pour décoller les sucs. Hors du feu, incorporer peu à peu, en battant, 1 cuillère à soupe de beurre rouge. Verser la sauce obtenue sur les magrets Servir le reste du beurre rouge en saucière.