Maget de canard crême d’ail et roulés de haricots

Ingrédients de la recette :

- 2 magrets de canard moyen- 6 à 8 gousses d'ail- 20 cl de bouillon de volaille- 20 cl de crème fraîche- 2 cuillères à soupe de farine- 12 tranches très fines de lard fumé- 250 g de haricots vert- facultatif : des girolles

Préparation de la recette :

Inciser la peau des magrets en croix, saler et poivrer côté peau, cuire dans une poêle anti-adhésive très chaude d'abord 5 mn côté peau puis 1 à 2 mn côté chair, la viande doit rester un peu rosée.
Au début de la cuisson récupérer l'équivalent de 2 à3 cuillères à soupe du gras issu des magrets avant qu'il ne noircisse de trop, et réserver dans une casserole.
Découper les magrets en fines tranches et les réserver au chaud emballé dans du papier alu.
Avec le gras dans la casserole et sur feu doux ajouter la farine et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit mousseux puis ajouter le bouillon de volaille comme pour un roux blanc. Ensuite dans un bol mettre les gousses d'ail avec un peu de sauce et mixer le tout très finement, le rajouter à la sauce avec la crème fraîche, réchauffer sans faire bouillir, rectifier l'assaisonnement.
Pour les haricots :
Les cuire à l'eau de manière traditionnelle en les gardant légèrement croquants. Dans une poêle faire suer les tranches de lard ; ensuite rouler dans chaque tranche une poignée de haricots à la façon d'un petit fagot et fixer le tout à l'aide d'un cure-dent, et réserver également au chaud.
Avant de dresser les assiettes donner un coup de mixer dans la sauce pour la faire mousser. Déposer les tranches de magret sur un lit de crème d'ail et les roulés de haricots. En saison on peu y rajouter quelques girolles cuites qu'on à fait suer dans du beurre.