Macarons au chocolat maya

Ingrédients de la recette :

Pour 80 macarons :
Pour les biscuits :
- 200 grammes de blancs d'oeufs entre 5 et 6 oeufs suivant leur taille, - 250 grammes de poudre d'amandes, - 400 grammes de sucre glace, - 50 grammes de sucre en poudre, - 25 grammes de cacao.

Pour la ganache chocolat:
- 1 orange non traitée, 5 cl de jus + le zeste, - 50 grammes de crème liquide, - 100 grammes de chocolat noir en petits morceaux ou râpé, - 1/2 à 1 cuillère à café de cannelle, - 1 mini pincée de muscade.

Préparation de la recette :

Pour les biscuits :
Séparer les blancs des jaunes, conserver les jaunes pour faire autre chose.
Attention, il est préférable que les blancs soient à température ambiante!
Peser les blancs et ajuster les autres ingrédients en proportion.
Monter les blancs en neige, ferme, mais pas trop.
A la fin, rajouter le sucre en poudre et continuer à fouetter pendant 30 secondes.
Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao.
Bien mélanger.

Ajouter progressivement au blanc le mélange poudre d'amandes, sucre glace, cacao au blanc, en mélangeant délicatement avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène, lisse et brillante.
Déposer des petits tas ronds de pâte sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque, soit en utilisant une poche à douille, soit avec 2 petites cuillères.
Essayer de faire des tas de la même taille !
Les macarons vont légèrement s'étaler donc il faut les déposer en quinconce et un peu éloignés les uns des autres.
Compter environ 1 plaque par blanc d'oeuf.
Laisser reposer pendant 2 heures environ.
Pendant ce temps, préparer la garniture qui doit refroidir avant d'être utilisée.

Préchauffer le four à 160°C ou th 5.
L'idéal est de mettre les plaques de macarons à cuire sur 2 plaques vides et déjà chaudes pendant le préchauffage du four, cela aide à saisir les macarons.
Chaque plaque doit cuire entre 15 minutes suivant les fours.
Le mieux est de vérifier la cuisson après 10 minutes. Il faut que la croûte soit ferme mais le macaron doit être encore moelleux dedans.

Pour faciliter le détachage des macarons, 2 possibilités :
Faire passer un peu d'eau froide entre la plaque et la feuille de papier sulfurisé en inclinant la plaque au dessus de l'évier, en faisant attention de ne pas mouiller les macarons.

Déposer la plaque sur une surface froide, par exemple le carrelage.

Pour la ganache :
Faire bouillir la crème avec le jus d'orange.
Hors du feu, ajouter le chocolat râpé ou coupé en petits morceaux et bien mélanger jusqu'à dissolution complète du chocolat.
Ajouter le zeste de l'orange, la cannelle entre 1/2 et 1 cuillère à café et un tout petit peu de muscade.
Bien mélanger, transvaser dans un récipient froid et laisser tiédir avant de mettre au frigo, pas trop longtemps, il ne faut pas qu'elle durcisse trop.

Pour le montage des macarons :
Mélanger un peu la ganache pour l'assouplir.
Assembler les biscuits par 2, de même taille et forme.
Avec une petite cuillère, déposer un peu de ganache sur l'un des deux demi-macarons.
Assembler le macaron, en faisant tourner les biscuits l'un sur l'autre pour bien les coller et répartir la ganache uniformément.
Conserver les macarons au réfrigérateur.