Lotte farcie aux herbes

Ingrédients de la recette :

1,5 kg de lotte1/2 botte de cerfeuil1/2 botte d'estragon1/2 bouquet de basilic1/2 bouquet de persil plat3 brins de menthe1 cuil. à soupe de poivre vert frais ou 1/2 cuil. à café de poivre vert déshydratéLa sauce : 60 g de beurre2 cuil à soupe de crème fraîche1 dose de safran en poudre1 orange non traitéeselpoivre

Préparation de la recette :

Demandez au poissonnier de retirer la fine peau qui recouvre la lotte puis de lever les deux filets en éliminant le cartilage central.
Lavez rapidement les herbes, épongez-les dans du papier absorbant, mettez-les dans le bol d'un robot en retirant les plus grosses tiges et mixez-les grossièrement par à-coups.
Posez les filets de lotte côte à côte sur un grand carré de gaze, salez-les, étalez les herbes mixées au milieu. Ajoutez les grains de poivre vert, superposez les filets, face herbes contre face herbes, et ficelez la lotte comme un rôti. Enveloppez-la complètement dans la gaze et faites-la cuire à la vapeur 25 min.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Râpez le zeste de l'orange lavée et extrayez son jus. Mettez le jus d'orange, les zestes râpés, le beurre, la crème fraîche, le safran, du sel et du poivre dans une dans une petite casserole sur feu doux et fouettez sans cesse pour bien émulsionner la sauce. Réservez-la au chaud.
Découpez la lotte et servez sans attendre avec la sauce en saucière.