Lotte en saltimboccca

Ingrédients de la recette :

- 4 morceaux de lotte de 180 grammes chacun
- 8 tranches fines de lard fumé
- 9 feuilles de sauge
- 400 grammes de lard fumé
- 1 bouquet garni
- 1 échalote grise
- 10 cl de café fort
- 2 cm de gingembre fais
- 3 cm de vinaigre balsamique
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
- 1 cuillère à soupe de miel
- 15 grammes de sel fin de cuisine
- 5 grammes de poivres mélangés en grains au moulin

Préparation de la recette :

Préparer la lotte.
Retirer l'arête centrale.Découper la queue de lotte en plusieurs morceaux.
Faire 4 morcaux égaux.
Remplacer l'arête centrale par des feuilles de sauge.
Puis, barder chaque paquet de lotte de deux tranches de lard fumé.
Ficeler chaque paquet comme on le ferait pour un tournedos.
Mettre les lentilles dans une casserole avec un bouquet garni.
Les recouvrir d'une fois et demi leur volume d'eau.
Porter à frémissement.
Les saler en fin de cuisson.
Peler et tailler en petits bâtonnets le gingembre.
Peler et émincer l'échalote.
Mettre à chauffer de l'huile dans poêle.
Rajouter l'échalote émincée.
La laisser confire à feu doux pendant 5 minutes.
Les réserver dans un bol.
Dans la même poêle rajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Y faire dorer les tranches de lotte.
Bien les dorer sur chaque face.
Les saler et les poivrer.
Les réserver au chaud.
Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique.
Rajouter le café, le miel, l'échalote et le gingembre.
Rectifier l'assaisonnement.
Laisser réduire quelques minutes.
Quand la consistance de la sauce devient sirupeuse remettre les tranches de lotte.
Les retourner sur chaque face.
Les laisser cuire 1 minute par face.
Dresser sur assiette avec le plat de lentilles vertes réservées.
Accompagner ce plat d'une bonne bouteille de vin rosé bien frais.