Recette Lotte au beurre d’échalote et ses petits légumes

Préparer la lotte, retirer la peau et les arrêtes. Découper les filet.
Mettre la peau et les arêtes dans une grande casserole avec 1 litre d’eau.
Eplucher les légumes : carottes, ail, oignon, échalote, navet, poireaux
Nettoyer les champignons, retirer les pieds, citronner les chapeaux.
Mettre les toutes les épluchures dans le bouillon de poisson.
Piquer les filets avec l’ail.
Faire mijoter le bouillon de poisson.
Disposer les filets dans un assiette et la disposer sur la casserole.
Les filets vont cuire doucement par la chaleur de la cuisson du bouillon.
Les retourner de temps en temps.

Tourner vos navets, émincer vos carottes. Les réserver.
Les déchets vont dans le bouillon.

Dans une grande casserole, faire fondre 50 g de beurre.
Disposer les poireaux émincés finement, une feuille de papier cuisson, les carottes et les navets, une feuille de papier cuisson, les chapeaux des champignons, feuille de papier cuisson.
Couvrir d’eau, mettre à feu doux (90°C), laisser mijoter 25-30 minutes.

Ciseler les échalotes et les oignons.
Dans un casserole, mettre 50 g de beurre, faire fondre vos échalotes et vos oignons.
Lorsqu’ils sont translucides, prélever 15 cl de bouillon de poisson, verser sur les échalotes et laisser réduire jusqu’à évaporation complète sur feu doux, en remuant à la cuillère de bois.
Une fois tout le bouillon des échalotes évaporé, rajouté au fur et à mesure, en remuant et fouettant le beurre en petits cubes.
Rectifier l’assaisonnement.

Pour servir :
Dresser le filet de lotte, parsemer de persil haché, verser un filet de sauce, disposer autour quelques champignons, des carottes et des navets, du poireaux.