Lotte aux zestes de pomelo confit

Ingrédients de la recette :

800 grammes de queue de lotte,
1 pomelo non traité,
4 cuillères à soupe de sucre semoule,
4 rondelles de citron jaune,
40 grammes de gros câpres,
2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
30 grammes de beurre,
50 grammes de farine tamisée,
Gros sel de mer,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Faire les zestes :
Prélever, un ruban de zeste sur la moitié du pomelo.
Le faire bouillir 15 minutes dans une casserole d'eau.
Le cuire jusqu'à ce que sa couleur devienne translucide.
Le rafraîchir à l'eau froide.
Tailler le zeste au ciseau en fines lanières.
Porter à ébullition le sucre dans 5 cl d'eau.
Mettre les zestes à confire 5 minutes.
Il ne doit plus rester de sirop.
Les laisser refroidir sur une assiette.

Préparer la lotte :
Couper la lotte en 4 gros morceaux.
Les fariner.
Les saisir à la poêle dans l'huile chaude 1 minute de chaque côté.
Les cuire 8 minutes sur feu moyen pour des tranches épaisses de 1,5 à 2 cm.
Les retourner plusieurs fois.
Les saler et les poivrer.
Les réserver au chaud.

Faire la sauce :
Délayer les sucs de cuisson avec le jus du pomelo pressé y compris la partie zestée.
Ajouter les zestes confits et le beurre.
Faire bouillonner 1 minute sur feu vif.
Verser cette sauce sur la lotte.
Servir avec du riz blanc.

Les Conseils de Pierre.
Mettre en décor quelques câpres et quelques rondelles de citron.
Terminer par un bouquet de cerfeuil frais.
Pour que la lotte ne rende pas d'eau, il faut la saisir sur feu vif.