Recette de : Lotte au foie gras et endives caramélisées.
Cette recette de Lotte au foie gras et endives caramélisées se marie à merveille avec des chicons. La lotte qui n’a pas un goût exceptionnelle est remise en valeur par la douce amertume de l’endive qu’il faudra un peu sucrée. le reste sera un délice à déguster sans modération.
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 30 minutes
Calories : Basse
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€
Ingrédients de la recette :
300 grammes de lotte découpées en 12 fines tranches,
250 grammes de foie gras de canard,
5 petite endives,
3 cuillères à soupe de miel d'acacia,
50 grammes de beurre,
3 cuillères à soupe de vinaigre xérès,
15 grammes de fleur de sel
5 grammes de poivre noir en grains du moulin.
Préparation de la recette :
Demander à votre poissonnier de découper la lotte en 12 fines tranches.
Couper 8 escalopines dans un bloc de foie gras.
Mettre le tout au réfrigérateur pour les raidir.
Retirer les feuilles abimées des endives.
Effeuiller une d'entre elles et réserver les feuilles.
Couper les quatre autres en deux.
Faire fondre le beurre dans une cocotte.
Passer les endives dans le jus d'un citron pour les garder bien blanches.
Faire dorer les endives dans le beurre fondue.
Les saler et les poivrer, rajouter 2 cuillères à soupe de miel et faire caraméliser les endives à feu très doux en couvrant à demi la cocotte.
Préchauffer les assiettes dans un four pour les avoir chaudes.
Dans une poêle chauffer à vide faire dorer les tranches de foie de canard.
Les saler, les poivrer selon le goût.
Les égoutter sur du papier absorbant et les réserver dans un endroit tiède.
Assaisonner les petites tranches de lotte et les faire cuire dans le jus de cuisson du foie gras sur les deux faces.
Les mettre sur les assiettes tiédies et intercaler entre les tranches de poisson une tranche de foie gras.
Déglacer la poêle avec le reste du xérès, et ajouter le reste du miel.
Porter à ébullition et arroser les morceaux de lotte et de foie gras avec le jus obtenu.
Décorer le plat avec les feuilles de l'endive réservée entre mêlées de feuilles d'endives crues.
Accompagner ce plat d'une bouteille de Sancerre blanc servie à 12°/
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.