Lotte à l’américaine en médaillons

Ingrédients de la recette :

– 800 g à 1 kg de lotte
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 2 cl de cognac
– 2 cuillères à soupe de crème fraîche
– 1/2 botte d’estragon- poivre

Sauce américaine :
– 1 tourteau
– 1/2 botte d’estragon
– 1 carotte
– 1 oignon
– 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
– 25 cl de vin blanc
– 4 arêtes de sole
– 4 cl de cognac
– 30 g de beurre
– 40 g de farine
– 1 bouquet garni

Préparation de la recette :

Concasser le tourteau et le faire revenir 2 min dans du beurre.
Ajouter l’oignon et la carotte coupés en dés, et laisser cuire quelques minutes; puis ajouter la farine et flamber au cognac.
Déglacer avec le vin blanc et amener à ébullition.
Ajouter les herbes, le concentré de tomates, l’estragon, les arêtes concassées; mouiller avec 1 litre et demi d’eau et laisser cuire 20 à 30 minutes.
Piler les carapaces. Filtrer la sauce américaine et réserver.
Saisir la lotte coupée en morceaux et colorer avec de l’huile d’olive sur les deux côtés. Flamber avec le cognac, verser la sauce américaine et laisser cuire 6 min. Ajouter la crème et amener à ébullition. Assaisonner et ajouter l’estragon.
Servir aussitôt avec du riz.