Lisettes et groseilles à maquereau

Ingrédients de la recette :

4 lisettes jeunes maquereaux de 300 grammes,
450 grammes de poivrons rouges,
1 gros oignon rouge,
400 grammes de tomates,
1/4 de barquette de groseilles à maquereau,
1 gros oignon rouge,
20 g de gingembre frais,
10 grammes d’ail,
8 feuilles de shiso,
30 grammes de miel d’acacia,
5 cl de vinaigre d’alcool blanc,
5 cl de vin blanc,
5 grammes de graines de moutarde,
5 grammes de graines d’anis,
2 grammes de piment de la Jamaïque,
5 cl d’huile d’olive,
2 grammes de sweet chili sauce,
3 cl de vinaigre de xérès,
1e pincée de piment d’Espelette moulu,
100 grammes de sel fin de cuisine,
10 grammes de sucre.

Préparation de la recette :

Lever les filets des poissons.
Enlever les arêtes.
Mettre les filets à mariner 15 minutes dans un mélange sel et sucre.
Les rincer, les sécher dans un torchon.
Les passer quelques secondes sous le gril.
Laver et éplucher les poivrons, en gardant les parures.
Les passer à la centrifugeuse pour obtenir un jus.
Tailler la pulpe en brunoise régulière.
Réduire le jus des poivrons.
En fin de cuisson, ajouter le sweet chili sauce, le vinaigre de xérès et le piment d’Espelette.

Préparer le chutney de poivrons :
Faire suer sans coloration l’oignon rouge ciselé avec les graines, le piment, l’ail et le gingembre hachés. Ajouter les tomates en morceaux, puis le miel.
Le laisser caraméliser légèrement.
Le déglacer avec le vinaigre d’alcool blanc, réduire à sec.
Mouiller avec le vin blanc et réduire un peu.
Y ajouter la brunoise de poivrons.

Poser les filets dans les assiettes.
Ajouter le chutney, le jus de poivron, les groseilles à maquereau.
Décorer avec quelques feuilles de shiso.