Lièvre à la royale de mon grand-père

Ingrédients de la recette :

- 1 lièvre de 3kg net sans la peau, - 175 grammes de maigre de porc, - 40 grammes de gras de porc, - 250 grammes de foie gras d'oie cru, - Garniture aromatique - 30 grammes de champignons de Paris, - 2 petites échalotes, - 2 gousses d'ail, - 20 grammes de truffes, - 10 grammes de sel, - 2 grammes de poivre noir, - 2 grammes de quatre épices, - 100 grammes d'oignons en mirepoix, - 100 grammes de céleri branche en mirepoix, - 100 grammes de carottes en mirepoix, - Beurre - Huile d'arachide - Sel - Poivre - Sucre - Truffe - Mignonnette - 6 litres de vin rouge Côte du Rhône, - 10 gousses d'ail - 10 grammes de sel, - 10 baies de genièvre, - 1 Bouquet garni, - 2 oeufs, 400g - 400 grammes de boudin de foie gras mi-cuit, - 300 grammes de crépine, - 1 litre de fond de gibier lié, - 100 grammes de porto, - 30 grammes de sucre.

Préparation de la recette :

Dépecer, vider le lièvre, le désosser par le ventre en le gardant entier, réserver le sang. Couper la viande de porc et le foie gras cru en dés de 1 cm. Hacher finement la garniture aromatique, la mélanger aux dés de porc et de foie gras, assaisonner avec le sel, le poivre noir et le quatre-épices, réserver au froid pendant 24 heures environ. Suer les légumes en mirepoix avec huile et beurre, ajouter le vin rouge et les aromates ail, sel, baies de genièvre et bouquet garni, porter à ébullition pendant 2 minutes, puis verser sur les os du lièvre, réserver pendant une nuit au froid. Hacher la farce à la grille fine, ajouter les oeufs et mélanger. Farcir le lièvre avec le hachis comme pour une ballottine en plaçant au centre et sur toute la longueur le boudin de foie gras mi-cuit. Redonner la forme du lièvre, coudre le ventre avec de la ficelle à rôtir, rouler dans la crépine, puis entourer d'une bande de gaze, le ficeler pour maintenir la forme. Placer le lièvre dans une braisière, mouiller avec la marinade, porter à légère ébullition et cuire pendant 5 heures dans un four à 95°. Laisser reposer le lièvre pendant 2 heures dans le fond de braisage, égoutter. Passer finement le fond de braisage, puis réduire jusqu'à l'obtention de 2 litres de liquide et ajouter le fond de gibier. Réduire à nouveau de moitié, lier au le sang sans bouillir, puis ajouter le caramel réalisé avec le Porto et le sucre. Passer 2 fois au chinois étamine, monter la sauce avec le beurre composé, puis rectifier l'assaisonnement. Peler, tourner les coings, les glacer à blanc avec 2 de beurre, 100 grammes d'eau, le vermouth et 10 grammes de sucre. Déposer le lièvre dans un plat de service, retirer la gaze et la ficelle délicatement, puis le trancher. Dans une assiette, verser la sauce, poser une tranche de lièvre la royale dessus, disposer les coings fondants.