Lieu jaune et flan d’asperges en verrine, beurre de curry ciboulette

Ingrédients de la recette :

4 pavés de lieu jaune de 140 grammes chacun, avec leur peau,
500 grammes d’asperges vertes,
15 cl de crème liquide,
2 œufs extra frais,
1 échalote grise,
1 cuillère à soupe de ciboulette,
140 grammes de beurre doux
5 cl de Noilly Prat,
1 cuillère à café de curry,
Fleur de sel,
Gros sel,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 180°C ou th.6.
Laver les asperges.
Couper les pointes.
Les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée au gros sel.
Les rafraîchir et les réserver.
Cuire l’autre partie des asperges de la même manière jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre.
Mixer avec la crème et les œufs entiers.
Assaisonner.
Répartir dans de petites verrines disposées dans un plat du four.
Verser de l’eau à mi-hauteur des verrines.
Les enfourner et les cuire 30 à 35 minutes.
Si la surface colore trop vite, couvrir d’une feuille de papier aluminium.
Éplucher et hacher l’échalote.
Laver et couper la ciboulette en petits morceaux.
Faire fondre 10 grammes de beurre.
Y déposer l’échalote et le curry.
Verser le Noilly.
Porter à ébullition.
A feu doux, incorporer 80 grammes de beurre bien froid en morceaux.
Ajouter la ciboulette, assaisonner.
Maintenir au chaud.
Placer les pavés de lieu assaisonnés dans un plat à four.
Répartir sur la peau quelques morceaux de beurre.
Enfourner et cuire 8 à 10 minutes selon leur épaisseur.
Réchauffer rapidement les pointes d’asperges dans 20 grammes de beurre.
Assaisonner.
Sur assiettes chaudes, déposer le poisson et le flan d’asperges.
Verser un cordon de beurre curry,ciboulette et quelques pointes d’asperges.
Parsemer de fleur de sel.

Les Conseils de Pierre.
Plongées dans un bain d’eau glacée après cuissson, les asperges ou autres légumes verts fixent leur chlorophylle et conservent leur couleur bien verte.