Histoire de la région Provence
Vins de Provence : Une histoire hors du commun….
Ce sont les Grecs qui ont planté les premiers ceps de vigne provençaux, 600 ans avant J.C ce qui en fait le plus vieux
vin de France. Subjugués par le climat, les Romains organisent de grands domaines, introduisent de nouveaux cépages Syrah. Et ce n’est qu’à partir de ce moment que le vignoble de Provence connaît son véritable essor.
VIème SIECLE AVANT J.C
Les Phocéens introduisent la culture de la vigne en Provence autour de Massilia (Marseille), Nikaïa (Nice), Antipolis (Antibes) et Anthénopolis (Saint-Tropez).
IIème SIECLE AVANT J.C
La conquête romaine entraîne dans son sillage le développement des vignobles français.
HAUT MOYEN-AGE
La culture de la vigne s’étend sous l’influence des grands ordres monastiques (Abbaye Saint-Victor à Marseille, Saint-Honorat aux Iles de Lérins, Abbaye bénédictine Saint-Pons à Nice et Abbaye cistercienne du Thoronet).
Du IXème au XIVème Siècle
De grandes familles nobles et des officiers de l’armée royale acquirent et gèrent de nombreux vignobles provençaux.
1860
Le Phylloxera Vastatrix, insecte originaire des Etats-Unis et parasite des racines de la vigne, provoque la destruction
des vignobles du vieux continent. Le greffage de plants français sur des plants américains permettra de combattre ce fléau et de redonner vie au paysage vinicole français en général et provençal en particulier.
1895
Le nom Côtes de Provence voit le jour.
1951
Une commission d’experts entreprend la délimitation du terroir des Côtes de Provence.
1955
La distinction de "Crus Classés" est accordée en 1955 par l’INAO, à 23 domaines de la région, précurseurs de l’appellation Côtes de Provence.
1977
Les Côtes de Provence entrent dans le cercle très fermé des appellations d’origine contrôlée A.O.C..
A partir de 2000
Tradition vigneronne, savoir-faire des hommes, encépagement, atouts du terroir et du climat : l’appellation Côtes de Provence est une valeur sûre et un gage de qualité pour le XXI
CEPAGES DE LA REGION PROVENCE
BARBAROUX, BOURBOULENC, BRAQUET, CABERNET, SAUVIGNON, CALITOR, CARIGNAN, CHARDONNAY
CINSAULT, CLAIRETTE, COUNOISE, DOUCILLON, FOLLE NOIRE
GRENACHE, MARSANNE, MAYORQUIN, MOURVEDRE, MUSCAT
NEGRETTE, PASCAL BLANC, PECOULTOUAR, PIGNETOL, ROLLE
ROUSSANE, SAUVIGNON BLANC
SEMILLON, SYRAH, TIBOURENC, UGNI BLANC…
APPELLATIONS AOC
Les Côtes de Provence : principale AOC de Provence répartie sur les Bouches-du-Rhône,
le Var et les Alpes-Maritimes. Grande diversité de terroirs et de climats bordure maritime, intérieur montagneux….
Vins de Bandol
Vins blancs, rouges et rosés. Protection de la forêt, vignobles en terrasse « restanques ».
AOC Bandol
Potages et Soupes
Minestrone
Soupe au pistou
Soupe de poisson
Velouté glacé au fenouil
Entrées
Artichauts à la farigoule
Melon
Tarte aux légumes
Charcuterie
Charcuterie
Rillettes mystère au thon
Fruits de mer
Encornet
Gambas grillées ou en gratin
Nage de langoustines aux agrumes
Poissons
Bar au jus de viande
Baudroie en gigot de mer
Carpe au vin rouge
Matelotes
Morue au four
Pavé de cabillaud à la sauce safran
Rougets farcis au vert de bettes
Rougets grillés à la Nantaise
Rougets grillés
Terrine de sardines au romarin
Volailles et Lapins
Canard farci
Filet d’oie
Galantine de volaille
Lapin à la Provençale
Lapin aux herbes
Marinade de poulet au citron et herbes fraîches
Gibiers
Chevreuil
Cuissot de sanglier
Filet de sanglier Bordelaise
Gibier à plumes
Gibier à poils
Gibier
Jambon de sanglier braisé
Jambon de sanglier fumé
Lapin de garenne en gibelotte
Viandes blanches et rouges
Agneau
Agneau au basilic
Agneau grillé
Brochette de viande
Carpaccio de bœuf
Carré d’agneau
Carré de veau à l’armagnac
Contre-Filet à la moutarde et aux herbes
Côte de bœuf à la Provençale
Côte de bœuf aux morilles
Epaule d’agneau à la tomate
Epaule de mouton farcie en paupiettes
Gardine d’agneau
Gigot aux pommes et aux mûres
Gigot d’agneau à la Provençale
Grillades
Langue de veau aux câpres
Noix de veau aux ceps
Rôti
Sauté d’agneau
Selle d’agneau aux herbes
Veau en sauce brune ou blanche
Viande rôtie grillée
Viande rouge
Plats et légumes
Aubergines en purée
Bouillabaisse
Bourride
Brandade de morue
Chili Con Carné
Courgettes à la Niçoise
Cuisine chinoise
Oignons farcis
Ratatouille
Taboulé
Fromages
Camargue fromage de brebis de Provence
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie
BAUX-DE-PROVENCE
Vins rouges essentiellement, et quelques rosés. Assez plat et venteux.
AOC Baux de Provence
Entrées
Avocat sauce cocktail
Cake aux tomates séchées et tapenade
Fruits de mer
Calamars en brochette et fondue aux poireaux
Moules crues de Bouzigues
Volailles et Lapins
Escalope de dinde au roquefort
Plats et légumes
Aubergines frites froides
Bouillabaisse
Bourride
Cardons au beurre
Céleri braisé
Pennes en ratatouille
Vins de Bellet
Vins blancs, rouges et rosés produit dans la région de Nice. Très petit vignoble, collines abruptes dominant la vallée du Var.
AOC Bellet
Entrées
Oeufs de lompe
Pâté en croûte aux escargots
Tarte aux légumes
Tomates croque-au-sel
Fruits de mer
Encornets
Poissons
Bar grillé
Limande grillée
Loup
Merlu à la tomate
Poisson de mer grillé ou rôti
Poisson grillé
Terrine de saumon aux blettes
Volailles et Lapins
Lapereau à la tapenade
Viandes blanches et rouges
Bœuf en gelée
Carré provençale au chèvre
Côtes d’agneau panées aux asperges
Gigot d’agneau rôti
Gigotin d’agneau
Plats et légumes
Cuisine niçoise
Tourte aux bettes
Tourte aux herbes
Fromages
Fromage de chèvre
Desserts
Fraises Garriguettes
Salades
Salade Niçoise
Vins de Cassis
Vins blancs, rouges et rosés. Situé autour d’un petit port, vignobles en gradin sur roche, plein sud.
AOC Cassis
Potages et Soupes
Soupe Thaï de poissons aux herbes
Charcuterie
Jambon au foie gras
Fruits de mer
Buisson d’écrevisses
Cassolette de crabes
Crustacés
Gambas grillées ou en gratin
Poulpe à la Provençale
Poissons
Brochette de cabillaud mariné à l’huile d’olive
Cabillaud à la Provençale
Couscous de poissons
Dorade grillée
Escabèche de rougets
Filets de rouget aux aubergines grillées
Haddock poché au lait
Lotte
Poisson à la crème
Poisson en marinade
Poisson grillé
Rougets grillés
Thon confit à l’ail nouveau
Thon rôti au jus de ratatouille
Volailles et Lapins
Chapon farci
Poulet aux olives
Râble de lapin aux aubergines
Terrine de poulet aux agrumes et au fenouil
Tortillas de poulet aux 3 poivrons
Gibiers
Cailles en papillotes
Pigeons à la Provençale
Viandes blanches et rouges
Agneau au four
Brochette d’agneau Kebab
Côtes d’agneau panées aux asperges
Foie de veau à l’Anglaise
Grillades
Jarret de veau aux oranges
Tajine d’agneau aux échalotes et aux raisins
Plats et légumes
Bouillabaisse
Céleri croque au sel
Courgettes au beurre
Marinade de mangues et mozzarelle
Poivrons rouges grillés
Pot au feu de clams
Ratatouille
Risotto à la lotte
Salsifis et viandes rouges
Sars à la poivrade
Tourte aux herbes
Fromages
Banon chèvre de Provence
Camargue fromage de brebis de Provence
Fromage chaud
Fromage de chèvre
Poivre d’Ane fromage de chèvre de Provence
Desserts
Flan au lait de coco
Salades
Salade de bœuf à la citronnelle
Salade de rougets à la tapenade
Oeufs
Mini-omelette à l’Asiatique
Oeufs durs en ratatouille fine aux anchois
Coteaux- d’Aix
Vins blancs, rouges et rosés produits entre Aix et Manosque.
Côteaux Varois
Vins blancs, rouges et rosés.
AOC Coteaux VAROIS
Entrées
Aspic de jambon et de volaille
Poissons
Poisson grillé
Poissons en friture
Sardines à l’échalotes
Bouillabaise
Volailles et Lapins
Poulet sauté à la Niçoise
Volaille en sauce
Gibiers
Lapin de garenne en gibelotte
Palombes
Viandes blanches et rouges
Blanquette d’agneau à la menthe fraîche
Langue de bœuf à la Bourgeoise
Pain de viandes
Tendrons de veau aux olives
Plats et légumes
Aubergines au gratin à la languedocienne
Bœuf aux poivrons
Bourride
Brouillade de truffes
Desserts
Pithiviers
Côtes de Provence
Vins blancs, rouges et rosés.
AOC Côtes de PROVENCE
Potages et Soupes
Bisque d’écrevisses
Bisque de crabes
Bisque de homard
Minestrone
Potage ambassadeur
Potage aux bégonias
Soupe au pistou
Soupe d’écrevisses à l’estragon
Entrées
Achards antillais
Ailloli
Asperges vinaigrette
Aspic au jambon
Aspic de jambon et de volaille
Aspic de poisson
Aspic provençal
Bouchées Nantua aux écrevisses
Cake au jambon à l’os
Champignons à la Grecque
Champignons de Paris à la crème
Crudités
Crudités
Friands au fromage
Gaspacho
Oeufs de lompe
Oeufs de saumon
Petits farcis
Soufflé aux foies de volaille
Tapenade
Tarte au fromage blanc
Tarte feuilletée aux moules
Tarte renversée au fenouil
Vol au vent financière
Vol au vent
Charcuterie
Andouillette grillée
Boudin blanc
Jambon à l’os
Jambon de Paris
Pâtés
Rillettes d’oie
Rillettes de saumon
Saucisses fumées
Saucisses grillées
Fruits de mer
Brochette de queues de langoustines
Coques
Coquillages et Crustacés
Crustacés
Moules à la ravigote
Oursins
Pannequets aux crevettes
Tourteau au fromage
Poissons
Alose grillée à l’anglaise
Bar à la moutarde
Bar au champagne
Brochette de poisson au four
Brochette de poisson
Carré à la Niçoise
Darnes de saumon grillées
Daurade à l’estragon
Daurade à la Provençale
Haddock poché au lait
Harengs pommes à l’huile
Loup à la moutarde
Maquereaux au vin blanc
Maquereaux
Merlans à la julienne de légumes
Morue à l’aïoli
Morue à la Languedocienne
Morue à la Portugaise
Morue
Poisson grillé
Raie au beurre et aux câpres
Rougets à la Niçoise
Rougets au parme et au fenouil
Rougets marinés à la Niçoise
Sardines grillées
Sole à la moutarde
Volailles et Lapins
Abattis de dinde aux navets
Aiguillette de canard
Blanquette de volaille
Canard à l’orange
Canard rôti aux pommes
Canette
Civet de lapin
Curry de volaille
Dinde aux pommes
Dinde rôtie aux marrons
Lapin à la Provençale
Lapin rôti à la moutarde
Mousse de volaille
Oie à l’Anglaise
Pâté de canard froid
Poulet à la Basquaise
Poulet au citron confit
Poulet au Xérès
Poulet aux cèpes
Poulet aux écrevisses
Poulet Maryland
Poulet rôti
Poulet sauté à l’Italienne
Poulet sauté à la Niçoise
Poulet sauté au basilic
Poulet sauté au vinaigre
Poussins grillés
Salpicon à la volaille
Gibiers
Bécassines
Cailles farcies
Cerf
Civet de sanglier
Cotelettes de chevreuil
Crépinette de perdreau
Grives aux raisins
Merles à la façon Corse
Perdrix aux choux
Pintadeau aux poires
Pintadeau grillé au serpolet
Timbale d’ortolans à la Tzarine
Viandes blanches et rouges
Aloyau aux cèpes
Blanquette de veau à l’ancienne
Blanquette de veau
Bœuf bourguignon
Bœuf mironton
Bœuf mode
Brochette de porc aux pruneaux
Brochette de viande
Brochette d’agneau au confit d’oignons
Brochette d’agneau Kebab
Carré de mouton
Cervelle de veau en matelote
Cervelle meunière
Civet
Côte d’agneau panée aux asperges
Côtes de veau en papillotes
Dos d’agneau en mitonnée provençale
Echine de porc Marengo
Escalope à la Mandelieu
Farci de veau
Filet de porc rôti
Foie de veau au bacon
Gésiers
Gigot à la ficelle
Gigot d’agneau à la Provençale
Gigot d’agneau
Jarret de veau à la Provençale
Méchoui
Palette de porc aux haricots blancs
Pavé de rumsteck sauce escabèche
Pie de bœuf
Pieds de mouton à la vinaigrette
Porc au caramel
Ris de veau Régence
Ris de veau
Rognons à la moutarde
Rognons au madère
Rognons de veau à la moelle
Rognons sautés au vin jaune
Sauté d’agneau à la Provençale
Sauté d’agneau
Sauté de veau
Steak au poivre vert sauce brune
Steak haché
Steak tartare
Tête de veau vinaigrette
Tête de veau
Tournedos à la Portugaise
Tournedos Marigny
Tournedos Masséna
Travers de porc grillé
Côtes de veau au rougail de tomates
Paupiettes de veau
Viande rouge froide
Plats et légumes
Aubergines frites froides
Beignets de foie de raie
Beignets de foie de volaille
Bouillabaisse
Bourride
Cannellonis
Chili Con Carné
Cœurs d’artichauts à la Provençale
Couscous aux légumes
Crêpes farcies à la viande
Daube à la Provençale
Filet de bœuf
Garbure
Gratin de courgettes
Huile d’olive
Laruns
Légumes en Chop Suey
Macaronis à l’Italienne
Moussaka d’aubergines
Oignons farcis
Osso Bucco
Piperade
Pissaladière
Pizza
Pochouse
Pois chiches à la Provençale
Poivrons farcis
Poutargue
Ratatouille
Ravioli aux châtaignes et champignons
Ravioli tomates et basilic
Risotto à la lotte
Risotto aux légumes de printemps
Riz à la Grecque
Salpicon à l’Américaine
Salpicon froid de légumes à la mayonnaise
Sars à la poivrade
Sauté d’asperges à la coppa
Taboulé
Tian de courgettes et tomates
Tomates farcies chaudes à la Languedocienne
Tourte verte
Fromages
Beaufort fromage de vache de Savoie
Camembert
Cantal fromage de vache d’Auvergne
Chèvre mariné aux herbes de Provence
Fromage de chèvre
Fromage de chèvre
Gapron fromage de vache d’Auvergne
Picodon fromage de chèvre du Dauphiné
Port Salut fromage de vache de Bretagne
Rochefort
Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses
Saint Marcellin fromage de chèvre du Dauphiné
Saint Nectaire fromage de vache d’Auvergne
Desserts
Fraises
Salade de fruits
Salade exotique
Savarin aux fruits rouges et à la chantilly
Salades
Endives au jambon
Lentilles en salade
Salade au lard
Salade composée
Salade d’épinards au magret de canard
Salade de champignons
Salade de chicorée aux lardons
Salade de crevettes
Salade de homard mayonnaise
Salade de mâche aux petits lardons
Salade de mesclun
Salade composée
Oeufs
Omelette au lard garnie d’asperges
Omelette au poulet
Omelette de courgettes
Côtes du Lubéron
Vins blancs, rouges et rosés produits dans les Bouches-du-Rhône.
AOC Côtes du LUBERON
Entrées
Escargots
Vol au vent
Charcuterie
Jambon braisé à la Bayonnaise
Poissons
Poisson de mer grillé ou rôti
Poisson grillé
Poissons en sauce
Poissons en sauce
Volailles et Lapin
Coq au vin
Poulet aux aubergines
Viandes blanches et rouges
Agneau
Agneau rôti au four
Gardine d’agneau
Plats et légumes
Daube
Hachis Parmentier
Pieds paquets
Potée
Fromages
Comté fromage de vache de Franche-Comté
Fromage de chèvre
Oeufs
Oeufs en meurette
Côtes du Ventoux
Vins rouges produits à la limite des Côtes-du-Rhône.
AOC VENTOUX
Potages et Soupes
Potage Saint Germain
Entrées
Pâté en croûte de veau et de jambon
Pâté en croûte
Charcuterie
Andouillette à la lyonnaise
Rillettes
Fruits de mer
Tourteau grillé crabe
Poissons
Carré à la Niçoise
Limande
Poisson grillé
Volailles et Lapin
Crépinettes de lapin
Galantine de volaille
Jambonneau de volaille
Lapin
Mousse de volaille
Pâté de volaille
Poulet grillé en crapaudine
Terrine de caneton
Gibiers
Brochette de mauviettes
Gibier à plumes
Ortolans rôtis
Pigeons ramiers
Pigeons rôtis
Viandes blanches et rouges
Curry de porc
Escalope panée
Langue de bœuf à la Bourgeoise
Langue de bœuf
Langue de veau braisée
Méchoui
Médaillon de bœuf aux girolles
Médaillons de veau
Moussaka d’agneau
Porc au caramel
Porc braisé en sauce
Ragoût printanier
Steak haché
Tête de veau à l’anglaise
Plats et légumes
Céleri braisé
Couscous au poulet
Daube
Fondue Bourguignonne
Gnocchi
Gratin Savoyard
Légumes secs avec viande rouge
Pommes de terre à la Normande
Purée de potiron
Tomates farcies
Fromages
Cantal fromage de vache d’Auvergne
Fromage aux noix
Gouda fromage de vache de France
Gruyère
Morbier fromage de vache de Franche-Comté
Saint Nectaire fromage de vache d’Auvergne
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie
Salades
Laitue farcie
PALETTE
Vins blancs, rouges et rosés. La production est très faible. Région d’Aix. Situé dans un
cirque calcaire exposition au nord.
AOC Palette
Potages et Soupes
Bisque de homard
Velouté de volailles au foie gras et truffes
Entrées
Bouchées à la reine
Champignons à la Grecque
Champignons de Paris à la crème
Vol au vent
Fruits de mer
Encornet
Langouste belle aurore
Poissons
Blanquette marine au safran
Carpaccio de saumon
Lotte en brochette sauce crème de céleri
Matelotes
Terrine de daurade
Terrine de raie
Thon rôti au jus de ratatouille
Viandes blanches et rouges
Agneau
Blanquette de veau à l’ancienne
Blanquette de veau
Matelote de veau
Plats et légumes
Tourte aux herbes
Fromages
Edam demi-étuvé fromage de vache de France
