La Bourgogne les vins et les mets
1 – Le Vin, des siècles et des Hommes
Le véritable essor de la qualité du vin de Bourgogne est lié à l’activité des moines bénédictins et cisterciens, au début du deuxième millénaire.
2 – Naissance du vignoble : une histoire séculaire
Si l’origine de la vigne en Bourgogne est très ancienne, la date de naissance du vignoble de Bourgogne reste floue. Certains avancent que son apparition daterait du VIème siècle avant J-C, d’autres la situent entre le Ier et le IIIème siècles après J-C, lors des invasions romaines. Le texte le plus ancien faisant référence à la vigne et aux vins de la région remonte à l’an 312. Il s’agit du discours d’un citoyen d’Autun, nommé Eumène, qui atteste la présence de la vigne. Au VIème siècle, Grégoire de Tours célèbre " la côte couverte de vigne ".
3 – Première impulsion : le vin des moines
Au Xème siècle, l’aristocratie et les communautés religieuses étaient propriétaires des vignobles. Les moines qui ne recherchaient pas une rentabilité immédiate ont oeuvré avec le souci permanent d’atteindre la perfection, étude sur les meilleures souches, taille, prélèvement des boutures, greffage, méthodes de vinification, dégustations comparatives.
Leur plus grande contribution au monde du vin est la mise en valeur de la notion de "climat". En créant les clos, les moines ont donné aux vins de Bourgogne leur identité. Les abbayes ont joué un rôle décisif dans l’épanouissement du vignoble, en y construisant des celliers à Meursault, Vougeot, Chablis, Tournus… . Par leur action, le vin servi à la table des Papes et des rois, devient synonyme d’hospitalité et de prestige.
4 – Les Ducs de Bourgogne, ambassadeurs du vin de Bourgogne
A la fin du XIVème siècle, le premier Duc de Bourgogne, Philippe de Valois dit Philippe Le Hardi, épouse Marguerite de Flandre, doublant ainsi la surface de la Bourgogne à laquelle vient s’ajouter la Flandre.
Les fastes de la Cour des Ducs confortent et font la renommée des vins de Bourgogne, alors connus sous le nom de vins de Beaune. Entre la fin du XIVème siècle et la fin du suivant, la Bourgogne devient un état totalement indépendant du Royaume de France, puissant et prospère, berceau du " vin le plus célèbre du monde " à cette époque.
Région sans aucun débouché fluvial efficace, la Bourgogne s’oriente vers la recherche de la qualité afin que le prix du vin soit supérieur à celui du transport.
Quelques règles sont édictées en ce sens par les Ducs pour conférer aux vins bourguignons la valeur qu’on leur connaît aujourd’hui. Les moines avaient donné au vin de Bourgogne une certaine grandeur, cependant empreinte d’austérité et d’accès restreint ; les grands Ducs en ont fait un produit brillant, ouvert, à la mode… Un produit de commerce haut de gamme pour l’exportation.
XVIIIème siècle : le négoce s’organise
L’amélioration du réseau routier, au XVIIIème, a considérablement favorisé les échanges commerciaux avec Paris et, par l’intermédiaire des grands ports d’Europe, avec le reste du monde.
Les premiers négociants sont de simples commissionnaires. Peu à peu, le commerce se structure et les premières maisons sont fondées à Beaune, puis à Nuits-Saint-Georges. Les vins stockés dans les caves reçoivent les soins nécessaires, fûts neufs, soutirage, élevage et la production de vins de plus longue garde se généralise et s’accompagne de l’usage de la bouteille en 1750.
1789 :
Le démantèlement général des propriétés est ordonné sous la Révolution française. Les terres de l’Eglise sont confisquées par l’Etat et vendues aux enchères comme biens nationaux. Ce qui explique que l’actuel morcellement du vignoble bourguignon soit divisé en de très nombreuses parcelles.
6 – Le grand essor : le XIXème siècle
Pour le vignoble bourguignon, le XIXème siècle (1789-1914) est le symbole du progrès et celui du développement.
Dans le courant de ce siècle, l’expansion des vins de Bourgogne est étroitement liée à l’amélioration des transports et du libre échange : ouverture du canal de Bourgogne en 1832 et création de la voie de chemin de fer entre Paris et Dijon en 1851 avec traités de libre échange du Second Empire avec l’Allemagne, la Belgique, la Hollande et la Grande-Bretagne.
Les enchères publiques des Hospices de Beaune, dont la première édition s’est tenue en 1851, contribuent efficacement à la promotion des vins de Bourgogne.
Le phylloxéra apparaît et décime le vignoble. Il s’approche de Tournus, dans la Mâconnais, en 1875.
C’est en 1878 que le phylloxéra s’attaque à Meursault, capitale des grands vins blancs et premier bastion de la Côte de Pourpre et d’Or.
Face à cette menace, les hommes se mobilisent. Des Comités de Vigilance et d’éminents ampélographes préconisent le greffage de la vigne française sur des porte-greffes américains ; les plants de vigne d’Outre-Atlantique n’étant pas affectés par les morsures de l’insecte.
Ils lancent ainsi, dès 1886, la croisade de reconstitution du vignoble. Malgré ce fléau, les vins de Bourgogne ont maintenu leur réputation avec de grandes années (1881, 1885, 1886, 1887, 1894, 1898) et prouvent au monde que les vins provenant de vignes greffées ont gardé tous leurs mérites et leurs qualités (beaux millésimes : 1904, 1906, 1911, 1915 et 1919).
7 – Naissance des Appellations d’Origine Contrôlées A.O.C : garantes de l’origine et de l’authenticité
Au début du XXème siècle, les vins de Bourgogne se sont trouvés en situation de concurrence déloyale par rapport aux autres régions. Pour y remédier, un certain nombre de lois ont été votées 1905, 1919 et l’Institut National des Appellations d’Origine I.N.A.O voit le jour en 1935. C’est l’organisme qui réglemente toujours aujourd’hui les conditions de production des vins de Bourgogne.
La Bourgogne viticole s’étend sur 3 Départements
La Côte d’Or , sœur de la Bourgogne des Grands Vins,
La Saône-et-Loire , au sud, avec les Côtes Châlonnaises et les Mâconnais, et l’Yonne , au nord, avec les Chablis.
Sa riche production comprend surtout des Rouges et des Blancs. Les rosés sont pratiquement inexistants.
Une des particularités de la Bourgogne est la grande diversité de ses vins. On y compte actuellement environ 200 Appellations d’Origine Contrôlée (A.O.C.), pratiquement toutes issues de deux seuls cépages: Le Pinot Noir pour les rouges, le Chardonnay pour les blancs. On y trouve également l’Aligoté pour des blancs plus faciles, et le Gamay, dans le Mâconnais, annonçant les vignobles du Beaujolais. L’assemblage de Pinot Noir et de Gamay donne le Bourgogne Passetoutgrain.
Avec près de 25 000 hectares de vignes en production, classées en Appellation d’Origine Contrôlée A.O.C et un volume de récolte d’environ 1 350 000 hectolitres ou 180 millions de bouteilles, le vignoble de Bourgogne représente environ 5% de la production française d’A.O.C et occupe une place prépondérante dans l’économie régionale. Le vignoble de Bourgogne s’étend sur 5 grandes régions-phares de production. Du nord au sud : les vignobles de Chablis, de l’Auxerrois, de Tonnerre, de Joigny et de Vézelay ; les vignobles de la Côte de Nuits, Hautes-Côtes de Nuits et du Châtillonnais ; les vignobles de la Côte de Beaune et des Hautes-Côtes de Beaune ; les vignobles de la Côte Chalonnaise et du Couchois et enfin, le vignoble du Mâconnais. Son vignoble, constitué de petites parcelles de vignes enchevêtrées, ressemble souvent à un grand damier. La Bourgogne déconcerte parfois l’amateur en raison de la multitude de ses appellations. C’est à travers cette complexité qu’elle vous invite à découvrir ses vins. On ne trouve nulle part ailleurs une production de grands vins rouges à une latitude aussi élevée.
Malgré la rudesse d’un climat continental aux hivers rigoureux et aux gelées printanières fréquentes, la vigne trouve ici une situation privilégiée. Par leurs orientations très favorables, est, sud et sud-est, par leurs expositions en coteaux qui s’élèvent généralement en pente douce 200 à 400 mètres, les vignobles
bourguignons résistent mieux aux gelées, sont abrités des vents d’ouest et profitent ainsi du moindre rayon de soleil. D’autre part, les été chauds et les automnes secs sont des éléments favorables à une bonne maturation des raisins.
Le vignoble de Bourgogne est très morcelé. Il ressemble à un immense puzzle: les parcelles de vigne, les lieux-dits, également appelés "climats", ont tous un sol, une exposition, un microclimat qui leur est propre. Cette variété de terroirs entraîne une multitude d’Appellations et de crus. L’origine de la multiplicité des propriétaires de vignobles remonte à la Révolution française, époque où les biens cléricaux ont été dispersés. Les domaines appartenant à la noblesse ont eux aussi été morcelés et peu d’entre eux ont pu être reconstitués ultérieurement, contrairement à ce qui s’est produit dans la région de Bordeaux où, à leur retour les émigrés ont réussis à reprendre leurs activités. De plus, la nouvelle législation sur la succession permettait à tous les enfants, et non plus uniquement au fils aîné, de devenir héritiers à parts égales. Rapidement, la Bourgogne est devenue mosaïque.
Côtes de Nuits
La Côte de Nuits constitue une bande étroite longue de 20 kilomètres et parfois de deux à trois cents mètres de large. Son altitude varie de 230/260 m au sud à 270/300 m aux abords de Dijon, sur des pentes souvent escarpées (jusqu’à 25%). Elle recouvre 2500 hectares, répartis sur 16 communes. Sur quelques kilomètres se succèdent les villages de Marsannay, Fixin, Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges : autant de noms devenus célèbres grâce à la qualité de leurs crus prestigieux.
C’est là que l’on trouve tous les grands crus rouges de Bourgogne (à l’exception du Corton). 15 millions de bouteilles sont produites, essentiellement rouges (92% de la production). La zone d’appellation d’origine contrôlée "Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits" s’étend sur une vingtaine de communes situées parallèlement à la Côte, à une altitude moyenne de 300 à 400 mètres. La situation géographique de la Côte de Nuits est septentrionale. On ne trouve pas ailleurs de production de grands vins rouges à une latitude aussi élevée. Mais l’influence climatique continentale, avec des étés chauds et des automnes secs, ainsi que la parfaite adaptation des cépages bourguignons aux conditions de climat et de sol, expliquent l’existence en ce lieu d’un grand vignoble de qualité.
CEPAGES
CHARDONNAY, PINOT NOIR
APPELLATIONS AOC
CLOS DE LA ROCHE, GEVREY-CHAMBERTIN, FIXIN, ECHEZEAUX
COTES DE NUITS VILLAGES, CLOS DE VOUGEOT, BONNES-MARES, CLOS SAINT-DENIS, LATRICIERES-CHAMBERTIN
CLOS DES LAMBRAYS, CHARMES-CHAMBERTIN, CHAPELLE-CHAMBERTIN, CHAMBOLLE-MUSIGNY, CHAMBERTIN CLOS-DE-BEZE, CHAMBERTIN, CLOS DE TART, NUITS-SAINT-GEORGES
VOUGEOT, VOSNE-ROMANEE, LA TACHE, RUCHOTTES-CHAMBERTIN, ROMANEE SAINT-VIVANT, ROMANEE-CONTI
GRANDS ECHEZEAUX, RICHEBOURG, GRIOTTE-CHAMBERTIN
MUSIGNY, MOREY-SAINT-DENIS, MAZIS-CHAMBERTIN
MARSANNAY, LA GRANDE RUE, BOURGOGNE HAUTES COTES DE NUITS, LA ROMANEE
Côte de Beaune
Au sud, entre Ladoix-Serrigny et le coteau des Maranges. Sur une vingtaine de kilomètres seulement, entre Ladoix-Serrigny et le magnifique coteau des Maranges, les plus grands vins blancs secs du monde côtoient les vins rouges de grande réputation. La renommée du vignoble de la Côte de Beaune est étroitement liée à sa capitale, Beaune, véritable siège historique et économique de la Bourgogne viticole.
C’est à Beaune, en effet, que se sont installées, au XVIIIème siècle, la plupart des grandes maisons de négoce, qui en créant de nouveaux débouchés en Europe et dans le monde, ont permis le développement du potentiel viticole de la région. La Côte de Beaune a un passé chargé d’histoire. L’origine de la vigne y est très ancienne. Les moines de Cîteaux et de Cluny ont mis en valeur les innombrables clos toujours réputés aujourd’hui. Dès le début du XIIème siècle, les abbés de Cîteaux créèrent des celliers à Meursault et à Aloxe-Corton.
Leur plus grande contribution au monde du vin est l’invention de la notion de "climat", parcelle de vigne dont le sol, la situation et l’exposition confèrent au vin qu’elle produit des caractères typiques, dont l’unité est reconnaissable. Plus tard, les évêques et les chanoines, puis les Ducs de Bourgogne ont joué un rôle décisif grâce notamment aux relations diplomatiques qu’ils entretenaient avec toute la chrétienté et avec les princes d’Occident. La route des vins passe par Pommard, Volnay, Meursault, Puligny-Montrachet, Santenay…
Pour ne citer que quelques villages célèbres, dont la personnalité et l’originalité sont telles que les crus qui sont issus de leurs terroirs portent eux-mêmes ces noms savoureux. Sur les 4800 hectares que compte aujourd’hui le vignoble de la Côte de Beaune, on récolte environ 25 millions de bouteilles répartis en deux tiers de vins rouges et un tiers de vins blancs. Le vignoble s’adosse à l’extrémité orientale des plateaux bourguignons. Le coteau est cependant moins escarpé et moins homogène qu’en Côte de Nuits. Lorsqu’il s’enfonce dans les combes et les vallées, il est exposé sud-est. Les pentes varient de 2 à 20%, élargissant ainsi la bande de vignoble qui s’étend aussi sur les pentes de trois vallées perpendiculaires à l’axe de la côte, à Pernand-Vergelesses, Auxey-Duresses et Saint-Aubin. Les altitudes sont comprises entre 200 et 300 mètres. Au-dessus de la Côte de Beaune s’étend un plateau de 380 à 450 mètres d’altitude, traversé par un réseau de vallées qui façonnent un paysage de collines. Une vingtaine de communes viticoles y ont installé leur vignoble, sur les coteaux les mieux exposés : 410 hectares constituant l’appellation "Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune". La situation orientale permet au vignoble de la Côte de bénéficier d’une influence continentale avec des étés chauds et des automnes secs, facteurs d’une bonne maturation des grains. Ces conditions climatiques favorisent l’enrichissement en sucres et en matières colorantes des raisins.
CEPAGES
CHARDONNAY, PINOT NOIR
APPELLATIONS AOC
LADOIX, AUXEY-DURESSES, BATARD-MONTRACHET
BEAUNE, BIENVENUES-BATARD-MONTRACHET, BLAGNY
CORTON-CHARLEMAGNE, CHASSAGNE-MONTRACHET
CHEVALIER-MONTRACHET, CHOREY-LES-BEAUNE, CORTON
COTES DE BEAUNE, ALOXE CORTON, CRIOTS-BATARD, MONTRACHET, BOURGOGNE HAUTES COTES DE BEAUNE
MARANGES, MEURSAULT, MONTHELIE, MONTRACHET
PERNAND-VERGELESSES, POMMARD, PULIGNY-MONTRACHET
SAINT-AUBIN, SAINT-ROMAIN, SANTENAY, Savigny les Beaunes
VOLNAY, COTES DE BEAUNE VILLAGES
Côte Chalonnaise
Le vignoble a été implanté en Côte Chalonnaise à l’époque de la conquête romaine et s’est développé grâce à la proximité de Chalon, ville à vocation marchande dès le Moyen-Age et située sur une voie navigable. L’influence des ecclésiastiques (aux Xème et XIème siècles) et l’augmentation de la consommation de vin en France (XVIIIème) ont été d’autres facteurs déterminants de son expansion.
Au XIXème, on enregistre un recul du pinot noir en surface, au profit du gamay plutôt destiné à la production de vins de table. Suite à la crise phylloxérique et au manque de main d’œuvre, le vignoble avait presque complètement disparu. A partir de 1935 et grâce notamment à la réglementation sur les appellations d’origine, le vignoble se rebâtit sur de nouvelles bases totalement inspirées de préoccupations qualitatives.
Les meilleurs coteaux sont replantés avec les cépages nobles, pinot noir et chardonnay. La Côte Chalonnaise est un vignoble neuf qui connaît à nouveau un succès croissant. Prolongement naturel de la Côte d’or, dont elle reproduit les principales formations géologiques et dont elle emprunte les cépages (le pinot noir et le chardonnay), la Côte Chalonnaise constitue l’une des plus belles régions viticoles de la Bourgogne. Le vignoble s’étend sur une bande de 25 km de longueur et 7 km de largeur, entre la Côte de Beaune au nord et les monts du Mâconnais au sud. Le climat est continental avec des étés chauds et des automnes secs, très favorable à une bonne maturation des raisins. La topographie joue aussi un rôle primordial, dans la mesure où les vignes sont installées sur les coteaux les mieux exposés, entre 250 et 370 mètres d’altitude.
CEPAGES
CHARDONNAY
PINOT BLANC
PINOT NOIR
APPELLATIONS AOC
RULLY, MONTAGNY, MERCUREY, GIVRY
Maconnais
C’est le plus méridional et le plus vaste des vignobles de Bourgogne (6 500 hectares).
Il trouve ses racines dans l’époque romaine vers le IIIème siècle. A l’exception de la commune de Lugny, ses alentours, et de la partie sud du vignoble qui correspond aux terroirs des crus, le Mâconnais fut, jusqu’au XVIIIème planté de Gamay. Dès 1810, le cépage Chardonnay qui trouvait là son terrain de prédilection prenait l’avantage pour représenter aujourd’hui 85% des plantations.
Cependant, à la différence du vignoble de la Côte-d’Or, le paysage du Mâconnais a très longtemps été façonné par la polyculture, pâturages, vignoble et céréales. La tradition des caves coopératives reste un trait dominant du Mâconnais qui en compte 13 situées principalement dans le nord de la région. Le sud du vignoble, dont la richesse s’est très tôt établie sur une culture quasi unique de la vigne, s’est organisée en caves particulières. Aujourd’hui, le vignoble du Mâconnais marque la frontière sud de la Bourgogne. Il s’étend sur 35 km de long, entre Sennecey-le-Grand et Saint-Vérand, et 10 km de large, délimité à l’ouest par la vallée de la Grosne et à l’est par la vallée de la Saône.
CEPAGES
CHARDONNAY, GAMAY NOIR A JUS BLANC, PINOT BLANC
PINOT GRIS, PINOT NOIR.
APPELLATIONS AOC
VIRE-CLESSE, SAINT-VERAN, POUILLY-VINZELLES, POUILLY-LOCHE, POUILLY-FUISSE, MACON VILLAGES, MACON SUPERIEUR, MACON.
Chablisien – Auxerrois
Le vignoble le plus septentrional de la Bourgogne s’étend à l’est d’Auxerre, dans l’Yonne.
Situé en bordure du Bassin Parisien, son sol argilo-calcaire, riche en fossiles, est le terroir de prédilection du chardonnay, localement appelé Beaunois, cépage de Beaune. Devenu, hors France, le synonyme de "grand vin blanc sec", il atteint une notoriété mondiale.
Le chablisien abrite 4 différentes appellations, toutes, en quelque sorte, des niveaux de qualité. De Petit Chablis à Chablis Grand Cru en passant respectivement par Chablis et Chablis Premier Cru, cette gamme offre un spectrum de vins dignes de leur grande réputation.
CEPAGES
CHARDONNAY, PINOT BLANC
SAUVIGNON BLANC
APPELLATION AOC
PETIT CHABLIS, CHABLIS PREMIER CRU, CHABLIS GRAND CRU
CHABLIS
AOVDQS
SAUVIGNON DE SAINT-BRIS
AOC Bourgogne Clairet Hautes Côtes de Nuits
Viandes blanches et rouges
Bœuf bourguignon
AOC Bourgogne Hautes Côtes de Nuits
Charcuterie
Jambon de Paris
Fruits de mer
Huîtres au champagne
Gibiers
Cuisses de lièvre rôties
Lapin de garenne en gibelotte
Viandes blanches et rouges
Filet mignon de porc
Langue de bœuf à la Bourgeoise
Palette de porc aux lentilles
Rôti de veau
Plats et légumes
Estouffade Roussillonnaise
Fondue Bourguignonne
Grenadins au poivre vert
Lamp-chop
Fromages
Pithiviers au foin fromage de vache de l’Orléanais
Rigotte fromage de chèvre d’Anjou
Oeufs
Oeufs pochés aux 2 bourgognes
AOC Auxey-Duresses Côtes de Beaune
Fruits de mer
Saint Pierre cuit au sel
Poissons
Bar grillé
Brochette de poisson au four
Poisson grillé
Poissons frits
Poissons grillés
Volailles et Lapin
Canard de barbarie
Lapereau rôti
Gibiers
Gibier à plumes
Viandes blanches et rouges
Agneau
Carré d’agneau
Plats et légumes
Haricots verts à la Lyonnaise
Fromages
Brie
Olivet bleu fromage de vache de l’Orléanais
AOC Blagny Côtes de Beaune
Volailles et Lapins
Volaille rôtie
Viandes blanches et rouges
Chateaubriand
Civet
Rouelles de veau Nivernaises
AOC Bourgogne Clairet Hautes Côtes de Beaune
Charcuterie
Boudin aux pruneaux
Viandes blanches et rouges
Bœuf bourguignon
Plats et légumes
Beignets d’aubergine
Fromages
Brillat-Savarin
Entrées
Crêpes au jambon
Charcuterie
Andouillette à la lyonnaise
Poissons
Poissons en sauce
Volailles et Lapin
Jambonneau de volaille
Poulet grillé en crapaudine
Viandes blanches et rouges
Agneau
Casserole de bœuf aux petits légumes
Côtes d’agneau au bacon
Côtes d’agneau grillées
Curry de porc
Entrecôte poêlée à la Lyonnaise
Filet de porc
Langue de bœuf
Langue de veau à l’Italienne
Plats et légumes
Légumes secs avec viande rouge
Nouilles au parmesan
Pizza Bolognaise
Pommes de terre en robe des champs
Purée de pommes de terre
Fromages
Coulommiers fromage de vache d’Ile de France
Emmenthal fromage des Alpes
Reblochon fromage de chèvre de Savoie
Saint Nectaire fromage de France
Oeufs
Oeufs pochés Duchesse
AOC Bourgogne Hautes Côtes de Beaune
Entrées
Crêpes au jambon
Charcuterie
Andouillette à la lyonnaise
Poissons
Poissons en sauce
Volailles et Lapin
Jambonneau de volaille
Poulet grillé en crapaudine
Viandes blanches et rouges
Agneau
Casserole de bœuf aux petits légumes
Côtes d’agneau au bacon
Côtes d’agneau grillées
Curry de porc
Entrecôte poêlée à la Lyonnaise
Filet de porc
Langue de bœuf
Langue de veau à l’Italienne
Plats et légumes
Légumes secs avec viande rouge
Nouilles au parmesan
Pizza Bolognaise
Pommes de terre en robe des champs
Purée de pommes de terre
Fromages
Coulommiers ( fromage de vache d’Ile de France )
Emmenthal ( fromage des Alpes )
Reblochon ( fromage de chèvre de Savoie )
Saint Nectaire ( fromage de France )
Oeufs
Oeufs pochés Duchesse
AOC Côtes de BEAUNE
Entrées
Gougère
Poissons
Poisson grillé
Volailles et Lapin
Coq au Chambertin
Coq au vin rouge
Pâté de lapin
Poularde à la Bourguignonne
Fricassée de volailles à la crème
Fricassée de volaille
Volaille à la crème
Volaille rôtie
Volaille sautée au beurre
Gibiers
Alouette aux pommes
Brochettes de grives
Cotelettes de chevreuil
Viandes blanches et rouges
Brochette d’agneau au confit d’oignons
Côte de porc
Filet de porc au lait
Filet mignon de porc
Médaillons de veau
Noisettes d’agneau du Sud-Ouest
Noix de porc aux pruneaux
Pieds de porc grillés
Porc braisé en sauce
Ragoût printanier
Ris de veau
Rosbeef froid
Rôti de porc à la sauge
Rôti de porc aux myrtilles
Rôti de porc
Terrine de viande
Tournedos à la Bordelaise
Travers de porc grillé aux oranges
Matelote de veau
Veau en noisettes gratinée
Veau Orloff
Plats et légumes
Couscous au poulet
Fondue Bourguignonne
Haricots verts
Fromages
Brie
Coulommiers fromage de vache d’Ile de France
Morbier fromage de vache de Franche-Comté
Desserts
Meringues au chocolat
Oeufs
Oeufs à la neige aux fruits rouges
AOC Côtes de Beaune-Villages
Volailles et Lapins
Coq au vin
Crépinettes de lapin
Volaille en sauce
Viandes blanches et rouges
Côte d’agneau panée aux asperges
Escalope à la Mandelieu
Fricassée de porc
Sauté de veau
Plats et légumes
Champignons en fricassée
Sauté ravigote
Fromages
Comté fromage de vache de Franche-Comté
Oeufs
Oeufs en meurette
AOC Ladoix Côtes de Beaune
Entrées
Asperges sauce mousseline
Poissons
Rougets grillés
Truite aux amandes
Volailles et Lapins
Canard rôti
Coq au vin rouge
Coq au vin
Curry de poulet
Gibiers
Jambon de marcassin
Perdreaux rôtis
Râble de lièvre au genièvre
Viandes blanches et rouges
Cervelle d’agneau Grenobloise
Jarret de veau
Médaillons de veau
Noisettes d’agneau du Sud-Ouest
Ragoût de mouton
Fromages
Reblochon fromage de chèvre de Savoie
AOC Puligny-Montrachet Côtes de Beaune
Entrées
Foie gras chaud au raisin
Saumon fumé
Fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques aux cèpes
Coquilles Saint-Jacques poêlées
Coquilles Saint-Jacques
Crustacés
Homard à l’Américaine
Homard Thermidor
Huîtres au champagne
Saint Pierre
Poissons
Alose au beurre blanc
Barbue à la Dieppoise
Brochette de lotte
Darnes de saumon à la meunière
Darnes de saumon pochées
Daurade royale au four
Filets de sole aux artichauts
Lasagnes de cabillaud aux petits légumes
Lotte pochée
Merlans en paupiettes
Poissons pochés sauce crème et beurre blanc
Quenelles de brochet
Rôti de lotte
Sole à la meunière
Soles grillées
Turbot au four
Volailles et Lapins
Chapon rôti
Poularde de Bresse braisée à l’estragon
Poularde truffée
Volaille à la crème
Gibiers
Perdreaux aux raisin secs
Viandes blanches et rouges
Ris de veau à la crème
Plats et légumes
Risotto aux truffes
Salsifis et poisson
Salsifis et viandes blanches
Desserts
Charlotte aux poires
Oeufs
Oeufs brouillés à la truffe
AOC Saint-Aubin Côtes de Beaune
Entrées
Parfait de foies blonds avec toasts
Quenelles à la Lyonnaise
Poissons
Coquilles de poissons
Harengs pommes à l’huile
Raie au beurre noir
Sole à la moutarde
Truite aux amandes
Volailles et Lapin
Quenelles de volailles
Gibiers
Pâté de lièvre
Viandes blanches et rouges
Agneau
Agneau au four
Chateaubriand
Gigot froid à la mayonnaise
Palette de porc aux haricots blancs
Tournedos Béarnaise
Plats et légumes
Brandade de morue
Mouclade
AOC Rully
Potages et Soupes
Bisque de crabes
Entrées
Bouchées à la reine
Croûtes à la Nantua
Escargots
Soufflé au fromage
Fruits de mer
Moules à la crème
Mousse d’écrevisses
Poissons
Lamproie à la Bordelaise
Lotte au vin rouge
Matelote d’anguilles
Oeufs de cabillaud
Poissons pochés sauce crème et beurre blanc
Thon à la Basquaise
Thon à la Provençale
Truite au bleu
Truite au lard fumé
Truite en rillettes
Truite aux amandes
Volailles et Lapins
Coq au vin
Curry de volaille
Lapereau rôti
Poule au pot
Poulet aux écrevisses
Poulet grillé
Gibiers
Civet de sanglier
Gibier à plumes
Pigeonneaux à la crapaudine
Pintadeau rôti
Terrine de gibier
Viandes blanches et rouges
Bœuf bourguignon
Bœuf en daube
Emincé de bœuf
Escalope de veau
Jarret de porc aux choux rouges
Ris de veau poêlé
Rôti de porc à la sauge
Plats et légumes
Aligot de l’Aubrac
Daube
Potée auvergnate
Fromages
Cantal fromage de vache d’Auvergne
Excelsior fromage de vache de Normandie
Reblochon fromage de chèvre de Savoie
Oeufs
Oeufs pochés en meurette façon Grand-Mère
Omelette aux bananes
AOC Montagny
Potages et Soupes
Potage ambassadeur
Entrées
Foie gras en brioche
Foie gras en escalope aux raisins
Foie gras en escalope aux pommes
Foie gras en terrine
Foie gras
Fruits de mer
Palourdes farcies
Poissons
Carpe farcie
Colin aux épinards
Darnes de colin aux endives confites
Saumon
Volailles et Lapins
Coq à la bière
Gibelotte de lapin
Viandes blanches et rouges
Blanquette d’agneau à la menthe fraîche
Blanquette d’agneau de lait
Blanquette de veau à l’ancienne
Pieds de veau
Ris de veau à la financière
Ris de veau
Fromages
Fromage de chèvre
AOC Mercurey
Charcuterie
Pâtés et terrines
Saucisses de Morteau
Fruits de mer
Crustacés
Tourteau au fromage
Poissons
Carpaccio de thon
Filets de cabillaud panés
Volailles et Lapins
Confit d’oie à la Landaise
Lapin à la Provençale
Oie à l’Anglaise
Pâté de volaille
Pintade chasseur
Poule au pot
Poulet grillé
Gibiers
Cailles aux raisins
Cailles en papillotes
Cailles rôties
Cailles sur canapé
Faisan cocotte
Faisan
Gibier à plumes
Marcassin
Palombes rôties
Perdreaux rôtis
Perdrix aux choux
Pigeonneaux à la crapaudine
Pintadeau rôti
Viandes blanches et rouges
Blanquette de veau
Bœuf bourguignon
Bœuf mode
Côte de bœuf
Cotelettes de mouton
Curry de mouton
Filet d’agneau en croûte
Foie de veau grillé
Foie de veau poêlé
Navarin d’agneau
Paupiettes de veau à la Bourguignonne
Rôti de veau
Terrine de viande
Veau aux carottes
Viande froide rouge ou blanche
Plats et légumes
Bœuf braisé aux carottes
Escalope de veau à la Milanaise
Girolles
Gratin Savoyard
Navarin aux petits légumes
Osso Bucco
Pleurotes
Potée Lorraine
Quenelles de vol au vent
Quenelles
Salsifis et viandes blanches
Fromages
Brie de Melun fromage de vache d’Ile de France
Chavignol fromage de chèvre du Berry
Emmenthal fromage des Alpes
Gouda fromage de vache de France
Gruyère
Langres fromage de vache de Champagne
Poligny Saint-Pierre fromage de chèvre du Berry
Reblochon fromage de chèvre de Savoie
Saint Florentin fromage de vache de Bourgogne
Salades
Salade de carottes
Oeufs
Oeufs brouillés à la truffe
AOC Givry
Entrées
Caviar
Charcuterie
Jambon à la lie de vin
Fruits de mer
Crustacés
Poissons
Matelotes
Poissons en sauce
Truite farcie aux mousserons
Volailles et Lapins
Lapereau rôti
Poulet grillé
Gibiers
Marcassin sauce grand veneur
Perdreaux rôtis
Pigeonneaux à la crapaudine
Pintadeau rôti
Viandes blanches et rouges
Abats
Blanquette de veau
Bœuf bourguignon
Queue de bœuf vigneronne
Plats et légumes
Aligot de l’Aubrac
Fondue Bourguignonne
Gratin Dauphinois
Fromages
Brillat-Savarin
Brie
Camembert
Fromage de chèvre
Oeufs
Oeufs en meurette
AOC Mâcon
Entrées
Ecrevisses flambées
Escargots petits gris
Charcuterie
Andouillette de Troyes
Charcuterie
Fruits de mer
Coquillages
Poissons
Filets de cabillaud panés
Filets de limande à l’oseille
Filets de rouget à la compote de laitue
Morue
Viandes blanches et rouges
Abats
Agneau
Plats et légumes
Beignets de crevettes
Beignets de langoustine
Brandade de morue
Fromages
Bleu de Bresse fromage de Bresse
Checy fromage de vache de l’Orléanais
Fromage de chèvre
AOC Mâcon AZE
Entrées
Crudités
Poissons
Baudroie en gigot de mer
Croquettes de morue à la sauce tomate
Friture du lac
Plats et légumes
Beignets de crevettes
Beignets de langoustine
Fromages
Camembert
AOC Mâcon AZE, Berzé-le Châtel
Entrées
Crudités
Poissons
Baudroie en gigot de mer
Croquettes de morue à la sauce tomate
Friture du lac
Plats et légumes
Beignets de crevettes
Beignets de langoustine
Fromages
Camembert
AOC Mâcon BERZE-LE-CHATEL
Poissons
Baudroie en gigot de mer
Croquettes de morue à la sauce tomate
Plats et légumes
Beignets de crevettes
Beignets de langoustine
AOC Mâcon Chardonnay
Poissons
Baudroie en gigot de mer
AOC Mâcon Fuissé
Viandes blanches et rouges
Baron d’agneau
AOC Mâcon Lugny
Plats et légumes
Beignets de crevettes
Poivrons rouges grillé
AOC Mâcon Milly-Lamartine
Plats et légumes
Beignets de crevettes
AOC Mâcon-Village
Potages et Soupes
Potage au cerfeuil
Soupe à l’oignon
Soupe paysanne
Velouté glacé au fenouil
Entrées
Asperges sauce mousseline
Escargots à la Bourguignonne
Escargots petits gris
Escargots
Tarte aux asperges
Charcuterie
Saucisses de Morteau
Saucisson
Fruits de mer
Calamars farcis à la marseillaise
Calamars farcis
Crabe Antillais
Huîtres
Langouste à la Parisienne
Marmite de la mer
Moules à la crème
Moules marinières
Pilaf de riz aux crustacés
Pizza aux fruits de mer
Poissons
Filets de cabillaud panés
Filets de limande à l’oseille
Filets de rouget à la compote de laitue
Friture du lac
Haddock poché au lait
Lamproie à la matelotte
Lotte aux blancs de poire
Loup flambé au fenouil
Maquereaux au vin blanc
Merlans au vin blanc
Merlans en lorgnette
Morue à la crème
Morue
Pain de poissons
Perches aux chanterelles
Perches
Petite friture
Quenelles de brochet
Rougets à la Catalane
Rougets marinés à la Niçoise
Sardines grillées
Saumon au champagne
Soles grillées
Thon à la Basquaise
Thon à la Provençale
Vives
Volailles et Lapin
Gibelotte de lapin
Lapin
Poularde en croûte de sel
Poule au pot
Poulet aux écrevisses
Poulet chasseur
Gibiers
Pigeon aux petits pois
Pigeons rôtis
Viandes blanches et rouges
Cervelle meunière
Côte de veau à la crème
Epaule de mouton farcie aux champignons
Escalope de veau au citron
Foie de veau grillé
Jarret de veau aux petits légumes
Langue de bœuf à l’écarlate
Noix de veau braisée
Paupiettes de veau
Porc braisé en sauce
Rognons de veau à la Bercy
Tête de veau sauce Ravigote
Tripes
Plats et légumes
Beignets de langoustine
Fondue Savoyarde
Haricots verts à la Lyonnaise
Lasagnes à la Bolognaise
Macaronis aux fruits de mer
Mutton-chop
Nouilles au gratin
Osso Bucco
Pochouse
Poivrons farcis
Potée des Cévennes
Potée
Purée mousse de chou-fleur
Risotto aux courgettes
Tablier de sapeur
Tourte aux morilles
Fromages
Checy fromage de vache de l’Orléanais
Citeaux fromage de vache de Bourgogne
Hauteluce fromage de chèvre de Savoie
Reblochon fromage de chèvre de Savoie
Saint Nectaire fromage de vache d’Auvergne
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie
Desserts
Charlotte aux framboises
Tarama poutargue
Salades
Salade Niçoise
Salade Russe
Oeufs
Oeufs brouillés
Oeufs dur mayonnaise
AOC Mâcon SUPERIEUR
Potages et Soupes
Soupe à l’oignon
Soupe paysanne
Velouté glacé au fenouil
Entrées
Cuisses de grenouilles
Escargots à la Bourguignonne
Escargots petits gris
Escargots
Friands au fromage
Quiche Bourguignonne
Tarte aux asperges
Charcuterie
Charcuterie
Saucisses de Morteau
Saucisson
Fruits de mer
Crabe Antillais
Huîtres
Langouste à la Parisienne
Marmite de la mer
Moules à la crème
Moules marinières
Pilaf de riz aux crustacés
Pizza aux fruits de mer
Poissons
Colin ou Merlu
Filets de limande à l’oseille
Filets de rouget à la compote de laitue
Lotte aux blancs de poire
Loup flambé au fenouil
Maquereaux au vin blanc
Merlans au vin blanc
Pain de poissons
Perches aux chanterelles
Perches
Quenelles de brochet
Rougets à la Catalane
Rougets marinés à la Niçoise
Sardines grillées
Saumon au champagne
Soles grillées
Thon à la Basquaise
Thon à la Provençale
Vives
Volailles et Lapins
Lapin
Poularde à la Bourguignonne
Poularde en croûte de sel
Poule au pot
Poulet aux écrevisses
Poulet chasseur
Gibiers
Chevreuil
Filets rôtis de lièvre
Pigeon aux petits pois
Pigeons rôtis
Viandes blanches et rouges
Cervelle de veau en matelote
Côte de veau à la crème
Côtes de veau en papillotes
Epaule de mouton farcie aux champignons
Escalope de veau au citron
Foie de veau grillé
Jarret de veau aux petits légumes
Langue de bœuf à l’écarlate
Noix de veau braisée
Porc braisé en sauce
Rognons de veau à la Bercy
Tête de veau sauce Ravigote
Tripes
Plats et légumes
Crêpes farcies à la viande
Fondue Savoyarde
Haricots verts à la Lyonnaise
Lasagnes à la Bolognaise
Légumes secs avec viande blanche
Mutton-chop
Nouilles au gratin
Osso Bucco
Poivrons farcis
Purée mousse de chou-fleur
Risotto aux courgettes
Tablier de sapeur
Tourte aux morilles
Fromages
Citeaux fromage de vache de Bourgogne
Hauteluce fromage de chèvre de Savoie
Reblochon fromage de chèvre de Savoie
Saint Nectaire fromage de vache d’Auvergne
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie
Desserts
Charlotte aux framboises
Tarama poutargue
Salades
Salade Niçoise
Salade Russe
Oeufs
Oeufs dur mayonnaise
AOC Mâcon Vire
Fromages
AOC Mâcon Pierreclos
Plats et légumes
Beignets de crevettes
AOC Macon Peronne
Plats et légumes
Beignets de crevettes
AOC Mâcon ou Pinot Chardonnay Macon
Plats et légumes
Beignets de crevettes
AOC Mâcon Monrbellet
Plats et légumes
Beignets de crevettes
AOC Mâcon Milly-Lamartine
Plats et légumes
Beignets de crevettes
AOC Mâcon Lugny
Plats et légumes
Beignets de crevettes
Poivrons rouges grillés
AOC Mâcon Loche
Plats et légumes
Beignets de crevettes
AOC Pinot noir
Entrées
Fromage de tête
Soufflé aux foies de volaille
Charcuterie
Andouillette grillée
Charcuterie et cochonnailles
Charcuterie
Jambon de Bayonne
Jambon de parme
Jambon persillé
Jambonneau aux poireaux
Rillettes
Volailles et Lapins
Filets d’oies fumés
Oie à l’Alsacienne
Pâté de lapin
Poulet au citron confit
Gibiers
Cailles aux raisins
Civet de lièvre
Cotelettes de chevreuil aux airelles
Gibier aux champignons
Pâté de grives ou de bécasses
Perdreaux au lait
Perdreaux aux champignons
Viandes blanches et rouges
Aiguillette braisée de bœuf
Civet
Emincé de porc
Gésiers
Langue de bœuf à l’Alsacienne
Langue de mouton
Rognons de veau
Viande rouge
Plats et légumes
Aligot de l’Aubrac
Baeckeofe
Céleri braisé
Choux de Bruxelles
Navets farcis
Pot au feu
Ratatouille
Saint Maure
Fromages
Brillat Savarin
Brie
Carré de l’Est fromage de vache de Lorraine et Champagne
Emmenthal fromage des Alpes
Rochefort
Desserts
Poires cuites
Salades
Salade de cailles caramélisées
Salade de pommes de terre
Oeufs
Oeufs sur le plat
Omelette truffée aux champignons
AOC Chablis
Entrées
Blinis au saumon fumé
Blinis aux oeufs de saumon
Escargots à la Bourguignonne
Escargots
Tarte aux fruits de mer
Charcuterie
Andouille de Vire grillée
Andouille en matelote
Andouillette grillée
Rillettes de saumon
Saucisson
Fruits de mer
Carpaccio de coquilles Saint-Jacques
Coques
Coquillages et Crustacés
Coquilles Saint-Jacques à la vapeur
Coquilles Saint-Jacques marinées à l’huile d’olive
Coquilles Saint-Jacques poêlées
Coquilles Saint-Jacques
Crustacés
Homard
Huîtres chaudes
Huîtres de Marennes
Huîtres grasses
Huîtres
Langouste à la Parisienne
Langouste en cocotte
Langouste
Langoustines à la fondue de poireaux
Langoustines à la mayonnaise
Langoustines
Marmite de la mer
Moules marinières
Mousse d’écrevisses
Pain de crustacés
Pilaf de crabes
Pilaf de riz aux crustacés
Plateau de fruits de mer
Praires farcies
Terrine de fruits de mer
Tourteaux
Poissons
Anguille fumée
Brochet au beurre blanc
Brocher grillé
Brochette de poisson au four
Brochette de poisson
Cabillaud
Carpaccio de thon
Carpe à la juive
Carpe grillée
Darnes de saumon pochées
Filet de poissons en papillotes
Filets de sole à la Normande
Friture du lac
Grenadins de lotte à la Portugaise
Lotte pochée
Loup flambé au fenouil
Matelote à la canotière
Matelote d’anguilles
Médaillons de saumon
Merlans en paupiettes
Morue à la Languedocienne
Morue
Oeufs de cabillaud
Pain de poissons
Pâté d’anguilles
Poisson cru mariné
Poisson de mer grillé ou rôti
Poisson en papillote
Poisson grillé
Poissons crus cuits au citron
Poissons crus marinés
Poissons grillés
Poissons pochés sauce crème et beurre blanc
Raie au beurre noir
Rougets grillés
Sardines grillées
Saumon frais à l’unilatéral
Sole à la moutarde
Tartare de poissons
Terrine de poisson
Truite au bleu
Truite aux amandes
Truite
Truites frites
Turbot au four
Turbot sauce Hollandaise
Vives
Waterzoi de poisson
Volailles et Lapins
Foie gras de canard
Gibiers
Perdrix aux choux
Viandes blanches et rouges
Abats
Emincé de veau
Filet de veau au gruyère
Rognons de veau
Tripes à la mode de Caen
Plats et légumes
Beignets de foie de raie
Beignets de langoustine
Charlotte d’asperges aux langoustines
Choucroute au Riesling
Gratin de légumes
Macaronis aux fruits de mer
Paella
Pochouse
Purée d’oseille
Risotto aux truffes
Riz au crabe
Salsifis et poisson
Salsifis et viandes blanches
Fromages
Brie
Chaource fromage de vache de Champagne
Edam demi-étuvé fromage de vache de France
Edam fromage de France
Fromage de chèvre
Hauteluce fromage de chèvre de Savoie
La motte Saint Herblay fromage de chèvre du Poitou
Macin fromage de chèvre de Bourgogne
Picodon fromage de chèvre du Dauphiné
Vézelay fromage de chèvre de Bourgogne
Desserts
Tarama poutargue
Salades
Salade de coquilles Saint Jacques
Salade de poulpes
Oeufs
Omelette à la paysanne
Omelette au thon
AOC Chablis Grand Cru Blanchots
Entrées
Blinis au saumon fumé
Blinis aux oeufs de saumon
Cuisses de grenouilles
Soufflet d’asperges
Fruits de mer
Crabe Antillais
Crabe farci
Crabe printanier
Crevettes
Poissons
Brocher grillé
Darnes de saumon à la meunière
Koulibiac de saumon
Plats et légumes
Beignets de foie de raie
Beignets de langoustine
Chutney aux pommes et aux mangues
AOC Chablis Grand Cru Grenouilles
Entrées
Blinis au saumon fumé
Fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques marinées à l’huile d’olive
Crabe Antillais
Crabe farci
Crabe printanier
Crevettes
Huîtres aux poireaux et aux truffes
Poissons
Darnes de saumon à la meunière
Plats et légumes
Beignets de foie de raie
Beignets de langoustine
Fromages
Sainte Maure fromage de chèvre de Touraine
AOC Chablis Grand Cru Les Clos
Entrées
Blinis au saumon fumé
Soufflet d’asperges
Fruits de mer
Crabe printanier
Crevettes
Homard
Poissons
Darnes de saumon à la meunière
Koulibiac de saumon
Saumon poché en sauce
Volailles et Lapin
Fricassée de poulet aux crevettes
Plats et légumes
Beignets de foie de raie
Beignets de langoustine
Choux à la Nantua
Oeufs
Omelette aux coquilles Saint-Jacques
AOC Chablis Grand Cru Preuses
Entrées
Ecrevisses à la Bordelaise
Oeufs de saumon
Saumon fumé
Tartelette aux fruits de mer
Fruits de mer
Crabe printanier
Crevettes
Huîtres aux poireaux et aux truffes
Poissons
Darnes de saumon à la meunière
Filet de poissons en papillotes
Lotte à l’Américaine
Poissons en sauce
Sole à la crème
Sole à la meunière
Volailles et Lapins
Poularde à la Nantua
Plats et légumes
Beignets de foie de raie
Beignets de langoustine
OC Chablis Grand Cru Vaudésir
Entrées
Soufflet d’asperges
Fruits de mer
Carpaccio de coquilles Saint-Jacques
Poissons
Cabillaud
Friture du lac
Lotte à l’Américaine
Saumon poché en sauce
Sole à la meunière
Volailles et Lapins
Foie gras de canard
Plats et légumes
Beignets de foie de raie
Beignets de langoustine
Chutney aux pommes et aux mangues
Fromages
Chaource fromage de vache de Champagne
Oeufs
Omelette aux coquilles Saint-Jacques
AOC Chablis Grand Cru Berdiot
Entrées
Ecrevisses à la Bordelaise
Oeufs de saumon
Soufflet d’asperges
Tartelette aux fruits de mer
Poissons
Choucroute aux poissons
Darnes de saumon pochées
Filet de poissons en papillotes
Koulibiac de saumon
Poissons en sauce
Saumon poché en sauce
Sole à la meunière
Volailles et Lapins
Fricassée de poulet aux crevettes
Poularde à la Nantua
Viandes blanches et rouges
Emincé de veau
Plats et légumes
Beignets de foie de raie
Charlotte d’asperges aux langoustines
Choucroute au Riesling
Choux à la Nantua
Fromages
Cremets fromage de vache d’Anjou
Edam demi-étuvé fromage de vache de France
AOC Chablis Premier Cru Forests
Charcuterie
Boudin blanc
Poissons
Filets de sole à la Panetière
Rougets au four à la Livournaise
Viandes blanches et rouges
Ris de veau Régence
AOC Chablis Premier Cru Chaume de Talvat
Fruits de mer
Timbale de fruits de mer
Poissons
Carpe à la juive
Matelote de l’Ill
Plats et légumes
Beignets de foie de raie
AOC Chablis Premier Cru Fourchaume
Fruits de mer
Carpaccio de coquilles Saint-Jacques
Poissons
Carpaccio de thon
Filets de sole Bonne Femme
Matelote de l’Ill
Rougets en papillotes
AOC Chablis Premier Cru Les Beauregards
Viandes blanches et rouges
Ris de veau Régence
AOC Chablis Premier Cru Les Epinottes
Poissons
Darnes de saumon pochées
Lotte
AOC Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre
Charcuterie
Jambon persillé
AOC Petit Chablis
Charcuterie
Andouillette grillée
Fruits de mer
Langoustines à la mayonnaise
Moules marinières
Terrine de fruits de mer
Poissons
Colin ou Merlu
Friture du lac
Morue
Volailles et Lapins
Poulet chasseur
Plats et légumes
Beignets de crevettes
Tablier de sapeur
AOVDQS Sauvignon de Saint- Bris
Potages et Soupes
Soupe de volaille aux légumes
Charcuterie
Andouillette grillée
Fruits de mer
Huîtres
AOC Crémant de Bourgogne
Entrées
Tarte au riz
Fruits de mer
Pamplemousse aux crevettes
Plats et légumes
Kougelhopf
Desserts
Ananas glacé à la parisienne
Coupe glacée aux pêches
Crêpes
Desserts à base de pamplemousse
Gâteau aux amandes
Glace à la vanille au coulis de framboise
Merveilles
Pithiviers
Tarte à l’orange
Tarte à la pêche
Tarte à la poire
Tarte à la pomme
Tarte au cassis
Tarte au raisin frais
Tarte aux framboises
Tarte aux pommes à l’Alsacienne
Tarte aux pommes à la crème
Tarte tatin de l’Oncle Fred
AOC Bourgogne Passetoutgrains
Entrées
Artichauts à la farigoule
Escargots à la Bourguignonne
Quiche Bourguignonne
Soufflé de volaille
Charcuterie
Jambon persillé
Poissons
Saumon au champagne
Volailles et Lapin
Poulet aux pousses de bambou
Poulet sauté à la Niçoise
Terrine de caneton
Viandes blanches et rouges
Foie de veau à la Lyonnaise
Langue de veau braisée
Pieds de veau
Salpicon à la viande
Sauté d’agneau à la Provençale
Plats et légumes
Beignets d’aubergine
Crêpes de pommes de terre
Figues fraîches au jambon cru
Godiveau Lyonnais
Lentilles au lard
Fromages
Saint Paulin fromage de vache de France
Salades
Laitue braisée à la moelle
Oeufs
Oeufs en brioche
Oeufs en meurette
Oeufs mimosa
Omelette
AOC Bourgogne Côte Chalonnaise
Charcuterie
Jambon à la lie de vin
Volailles et Lapin
Poulet rôti
Gibiers
Faisan à la sarriette et sauge
Faisan aux châtaignes
Viandes blanches et rouges
Filet de bœuf à la lie de vin
Plats et légumes
Beignets d’aubergine
Fondue Bourguignonne
AOC Bourgogne Hautes Côtes De Nuits
Charcuterie
Jambon de Paris
Fruits de mer
Huîtres au champagne
Gibiers
Cuisses de lièvre rôties
Lapin de garenne en gibelotte
Viandes blanches et rouges
Filet mignon de porc
Langue de bœuf à la Bourgeoise
Palette de porc aux lentilles
Rôti de veau
Plats et légumes
Estouffade Roussillonnaise
Fondue Bourguignonne
Grenadins au poivre vert
Lamp-chop
Fromages
Pithiviers au foin fromage de vache de l’Orléanais
Rigotte fromage de chèvre d’Anjou
Oeufs
Oeufs pochés aux 2 bourgognes
AOC Bourgogne Hautes Côtes de Beaune
Entrées
Crêpes au jambon
Charcuterie
Andouillette à la lyonnaise
Poissons
Poissons en sauce
Volailles et Lapin
Jambonneau de volaille
Poulet grillé en crapaudine
Viandes blanches et rouges
Agneau
Casserole de bœuf aux petits légumes
Côtes d’agneau au bacon
Côtes d’agneau grillées
Curry de porc
Entrecôte poêlée à la Lyonnaise
Filet de porc
Langue de bœuf
Langue de veau à l’Italienne
Plats et légumes
Légumes secs avec viande rouge
Nouilles au parmesan
Pizza Bolognaise
Pommes de terre en robe des champs
Purée de pommes de terre
Fromages
Coulommiers fromage de vache d’Ile de France
Emmenthal fromage des Alpes
Reblochon fromage de chèvre de Savoie
Saint Nectaire fromage de France
Oeufs
Oeufs pochés Duchesse
Les 12 Appellations du Beaujolais
Beaujolais s’écrit avec un "S" parce qu’il y en a 12.
Non, le Beaujolais ne se résume pas seulement au Beaujolais Nouveau. Même si celui-ci est le plus célèbre ambassadeur du pays Beaujolais, ce n’est pas une raison pour oublier les autres appellations. Car si Beaujolais s’écrit avec un S, c’est justement parce qu’il y en a 12.
Le Beaujolais : C’est l’appellation la plus étendue dont une partie se déguste dès novembre sous le nom de Beaujolais Nouveau.
Les Beaujolais Villages
Répartis sur 38 communes, ils représentent 25% de la production totale du vignoble Beaujolais. Là aussi, une partie est commercialisée en Beaujolais Villages Nouveau.
Brouilly
Chénas
Chiroubles
Côtes de Brouilly
Fleurie
Juliénas
Morgon
Moulin à vent
Régnié
Saint Amour
Beaujolais Villages
Appellation Beaujolais Nouveau
Les 10 crus du Beaujolais sont les fleurons de la production beaujolaise. Et c’est avec bonheur qu’ils gagnent quelques années de bouteille. D’ailleurs, les connaisseurs attendent le printemps qui suit les vendanges avant de les déguster. Ils attendent que "les Crus du Beaujolais aient fait leurs Pâques" comme disent les vignerons. Traduisez : les Crus sont arrivés à maturité et on peut enfin les apprécier à leur juste valeur.
APPELLATION BROUILLY
( 6 communes )
Production moyenne 73 000 hl, superficie 1 300 ha, sol : granit et sables alluviaux.
Le mot Brouilly trouve son origine dans le patronyme d’un lieutenant de l’armée romaine, Brulius qui s’installa dans ces lieux. Ce nom a été donné à la colline qui, du haut de ses 485 m domine le paysage, mais aucun village n’a pour nom Brouilly.
Différents écrits attestent de la présence de vignes sur la colline à des époques très diverses.
Il est certain qu’au IVe et au Ve siècles, les parties basses de la montagne de Brouilly situées au sud, étaient plantées de petites parcelles de vignes.
Lorsque les Sires de Beaujeu fondèrent l’abbaye de Belleville, ils lui firent don en 1179 de vignes situées "au clos de Brouilly".
Selon le Polyptique de Saint Paul à Lyon, des bourgeois de Belleville et de Lyon payaient en 1285 des impôts fonciers pour des vignes qu’ils avaient fait planter à Brouilly Odenas et Racona.
Jusqu’au XVIIe siècle, la production de Brouilly, était consommée par des connaisseurs de la région et jusqu’à Lyon, où résidaient de nombreux propriétaires de vignes.
Le recensement effectué en 1697 par les curés des paroisses, à la demande de l’intendant de justice, police et finances, Lambert d’Herbigny, fait apparaître qu’à la fin du 17e siècle, la viticulture représentait 1/5 ou 1/4 des terres de Saint-Lager, Cercié, Charentay et Quincié, 1/15 seulement à Saint Etienne la varenne, et qu’elle était insignifiante à Odenas. Cette insignifiance s’explique par le fait que François de la Chaize d’Aix avait acquis, à Odenas, une propriété de quelques 520 hectares et que, né dans la Loire, il n’avait rien d’un viticulteur, et ce n’est qu’à la fin du XVIIIe siècle que le domaine devint viticole (il est aujourd’hui le plus grand domaine viticole et connaît une belle notoriété.
En 1769 Cercié, Charentay, Odenas, Quincié et Saint-Lager faisaient partie des 16 paroisses beaujolaises autorisées à vendre du vin à Paris.
AOC Brouilly
Entrées
Soufflé aux foies de volaille
Charcuterie
Andouille de Vire grillée
Boudin blanc à la Normande
Boudin noir
Jambon persillé
Volailles et Lapin
Canard rôti aux pommes
Chapon à la mousse de foie gras
Civet de lapin
Civet de lapin
Coq au vin rouge
Escalope de dinde panée
Galantine de volaille
Lapin à la moutarde
Marbre de foies de volailles aux lentilles
Pâté de canard froid
Poule au pot
Poulet grillé
Terrine de caneton
Gibiers
Gibier à plumes
Terrine de gibier
Viandes blanches et rouges
Blanquette de veau
Bœuf bourguignon
Brochette de bœuf
Chateaubriand béarnaise
Côte de bœuf
Côtes d’agneau au bacon
Côtes d’agneau panées aux asperges
Côtes de veau parmentières
Foie de veau à la Vénitienne
Foie de veau
Grenadins de veau braisé
Noix de veau braisée
Onglet à l’échalote
Ris de veau à la financière
Rôti de porc
Tournedos grillé
Tournedos poêlé
Plats et légumes
Galettes de pomme de terre
Petit salé aux lentilles
Purée de potiron
Fromages
Brie
Camargue fromage de brebis de Provence
Carré de l’Est fromage de vache de Lorraine et Champagne
Cîteaux fromage de vache de Bourgogne
Comté fromage de vache de Franche-Comté
Dauphin fromage de chèvre des Flandres
Echourgnac fromage de vache de Guyenne
Epoisses fromage de vache de Bourgogne
Fourme d’Ambert fromage de vache d’Auvergne
Fromage de chèvre
Les Riceys fromage de vache de Champagne
Salades
Laitue farcie
Oeufs
Oeufs brouillés Massenet
Oeufs en omelette
Omelette
AOC Côte de Brouilly
Charcuterie
Andouillette grillée
Charcuterie
Jambon de Bayonne
Volailles et Lapin
Canard rôti aux navets
Chapon à la mousse de foie gras
Jambonneau de volaille
Terrine de lapin aux noisettes
Viandes blanches et rouges
Curry de porc
Gigot d’agneau
Pain de viandes
Plats et légumes
Ballottine chaude à la périgourdine
Potée
APPELLATION Chenas
( le plus rare des crus du beaujolais )
Vin favori de Louis XIII, production moyenne 15 000 hl, superficie 280 ha, sol : sable granitique.
Tous les écrits concordent, Chénas doit son nom à une forêt de chênes qui couvrait jadis ses collines. L’historien Baluze (17e siècle), parle d’un capitulaire de Charlemagne ordonnant le défrichement du pays. D’autres sources signalent que, suite à une ordonnance royale datée de 1316 (elle émanait donc de Philippe V le Long), les chênes de la montagne de Rémont furent arrachés pour être remplacés par la vigne.
A qui doit-on l’arrachage des arbres ? Qui a fait planter la vigne ? Charlemagne ? Philippe V ? Rien n’est tranché. Mais personne ne doute, du goût qu’avait Louis XIII (1601 – 1643) pour le vin de Chénas, on dit même que c’était le seul vin qu’il acceptait à sa table.
Dans sa "topographie de tous les vignobles connus", André Julien (1re édition en 1816) cite en première classe "Chénas, contigu aux Thorins, sur le canton de Beaujeu,… fournit des vins d’une belle couleur, plus corsés et plus spiritueux que les moulin à vent. On peut les garder trois ou quatre ans en tonneaux ; mis ensuite en bouteilles, ils acquièrent de la finesse et du parfum, et vont de pair avec les premières cuvées de Thorins… Ils se conservent fort longtemps et supportent très bien le transport".
AOC Chenas
Charcuterie
Jambonneau aux épinards
Volailles et Lapin
Poulet sauté Archiduc
Gibiers
Cailles rôties
Grives au genièvre
Pigeons aux petits pois
Salmis de faisan
Viandes blanches et rouges
Bœuf mironton
Grillades
Steak Maître d’Hôtel
Tournedos sauté
Côtes de veau aux marrons et raisins
Plats et légumes
Purée de haricots
Fromages
Chaource fromage de vache de Champagne
Mont d’Or fromage de chèvre du Lyonnais
Salades
Salade Russe
Oeufs
Oeufs en meurette
Appellation Chiroubles
Production moyenne 20 000 hl, superficie 370 ha, le sol : granit et porphyre.
Aucun écrit, semble-t-il, ne permet d’affirmer que Chiroubles fut, dans les temps très anciens, voué à la vigne, mais rien ne dit le contraire non plus.
Et si on considère que la région qui est devenue le Beaujolais était plantée de ceps à l’époque gallo-romaine, on se demande pourquoi le secteur de Chiroubles aurait été privé de cette pacifique occupation.
Ce qui est certain, c’est que le fameux recensement demandé par Lambert d’Herbigny en 1697, fait apparaître le nom de Chiroubles parmi les paroisses où on cultivait la vigne, modestement certes, puisque c’était sur 1/50e de la superficie, mais il y avait de la vigne…
En 1816, André Julien, dans sa "Topographie de tous les vignobles connus", cite en 3e classe "le Chiroubles", qui fournit des vins corsés, spiritueux, très solides", et conseille : "il faut les garder trois ou quatre ans en cercles".
AOC Chiroubles
Entrées
Crêpes au jambon
Vol au vent
Charcuterie
Andouillette grillée
Charcuterie
Jambon brioché sauce au Porto
Poissons
Poisson grillé
Poissons grillés
Rougets grillés à la Nantaise
Volailles et Lapin
Poulet à la crème et aux morilles
Poulet sauté au vinaigre
Gibiers
Cailles aux raisins
Gibier à plumes
Lapin de garenne en gibelotte
Pigeons aux petits pois
Pigeons rôtis
Viandes blanches et rouges
Blanquette de veau
Chevreau sauce forestière
Epaule d’agneau au boudin blanc
Grenadins de veau poêlés à la crème
Langue de veau à l’Italienne
Tête de veau à l’anglaise
Tripoux
Veau Orloff
Viande blanche froide
Plats et légumes
Fricassée de cèpes
Gratin de macaronis à la Lyonnaise
Légumes farcis à la provençale
Fromages
Brie
Camembert
Chevretons fromage de chèvre du Beaujolais
Saint Florentin fromage de vache de Bourgogne
Saint Marcellin fromage de chèvre du Dauphiné
Appellation Côtes de Brouilly
( un vin plein d’élégance )
Production moyenne 18 000 hl, superficie 320 ha, sol : granit andésite (pierres bleues).
Selon une légende, la colline
