Les vins de Bordeaux et les mets

Vins de la région de Bordeaux

Historique de la région Bordeaux

L’Histoire du vignoble…
1er siècle :
Les premiers vignobles de Bordeaux
Au premier siècle de notre ère, une nouvelle vigne est découverte, résistante aux hivers rigoureux et les riches Bituriges décident de planter leur propre vignoble à l’aide d’un nouveau cépage, le biturica. C’est l’ancêtre des cépages Cabernet.

12ème siècle :
L’Angleterre et la naissance d’un grand vignoble commercial
En 1152, Aliénor, Duchesse d’Aquitaine, épouse Henri PLANTAGENET, futur roi d’Angleterre. Dès lors, naissent des échanges commerciaux très importants : les Anglais exportent des aliments, textiles et métaux, et importent des vins de Bordeaux. Ils le nomment Claret en raison de sa couleur claire.

L’importance de la flotte anglaise et la facilité d’accès au port de Bordeaux par l’estuaire de la Gironde, favorisent les expéditions de vins par voie maritime et permettent l’essor du vignoble et du port de Bordeaux. A cette époque, les expéditions se font par tonneaux d’une capacité de 900 litres, soit 4 barriques bordelaises de 225 litres. Le tonneau devint par la suite l’unité de volume internationale pour le jaugeage des navires.

17ème siècle :
Le rôle des Hollandais
Au 17ème siècle, une nouvelle ère commerciale avec l’apparition de nouveaux clients : les Hollandais, les Hanséates et les Bretons. Les Hollandais inaugurent des habitudes commerciales différentes, car ils achètent beaucoup de vin, qu’ils distillent dans leurs entrepôts. Les Bordelais se mettent alors à fournir, en plus des traditionnels Clarets, des vins blancs secs et doux destinés à la distillation.

18ème siècle : Les îles d’Amérique
Au XVIIIème siècle, le vignoble bordelais connaît une extraordinaire prospérité jusqu’à la révolution grâce aux Iles d’Amérique assurant la croissance des exportations viticoles bordelaises. Au 18ème siècle, les Iles d’Amérique St-Domingue et les petites Antilles assurent la croissance des exportations viticoles bordelaises.

Par ce trafic colonial, Bordeaux connaît une extraordinaire prospérité jusqu’à la Révolution. L’Angleterre, quant à elle, ne représente plus que 10% des exportations des vins de Bordeaux mais elle met à la mode des vins fins recherchés par la "high Society" londonienne. A cette même époque, apparaissent les premières bouteilles bouchées et scellées.

19ème siècle :
Crises et prospérité
Au milieu du 19ème siècle, une terrible maladie frappe le vignoble : l’oïdium. En 1857, on découvre que des procédés de soufrage peuvent enrayer la maladie. Une fois conjuré le péril de l’oïdium, le vignoble girondin entre dans une ère de prospérité dont témoigne le fameux classement de 1855, recensant une partie des crus de la Gironde, Médoc, Sauternes, Haut-Brion dans les Graves.

La Révolution industrielle et le développement d’un esprit libre échangiste parmi les négociants et les producteurs contribuent largement à la prospérité de Bordeaux. Elle connaît son apogée entre 1865 et 1887 avec une hausse de la production et une augmentation des exportations vers l’Allemagne, la Scandinavie, la Belgique, les Pays-Bas et l’Angleterre.

20ème siècle :
Le temps de la réglementation
Fin 19ème et début 20ème, le vignoble connaît une nouvelle crise, celle des fraudes et de la baisse des prix. Pour s’en prémunir, les Girondins participent à l’élaboration d’une législation nationale 1911sur l’origine des vins, elle délimite des aires d’appellation. Cette délimitation aboutira, en 1936, à la création de l’INAO, l’Institut National de Appellations d’Origine et aux AOC régies par des "décrets de contrôle" qui précisent des conditions de production précises : aire géographique, cépages, rendement, degré, méthode de culture et de vinification. Les AOC représentent 97% de la production bordelaise.

Les cépages et les A.O.C.

De nouveaux classements seront créés pour les Graves, puis pour Saint-Emilion à partir de 1955. Après les terribles gelées de 1956, le vignoble retrouvera peu à peu son dynamisme aidé notamment par l’accroissement de la demande dans le monde entier.

Les Cépages rouges.

Le cabernet sauvignon
C’est certainement le cépage le plus connu dans le monde. Les vins qui en sont issus sont très colorés, tanniques et longs, avec des arômes de fruits rouges dans leur jeunesse évoluant vers un bouquet complexe de cèdre et de havane avec le temps. Complément du cabernet franc, c’est un cépage tardif, propice aux terroirs chauds des graves et résistant à la pourriture grise. Il est très aromatique en vins jeunes et apporte corps, charpente et complexité en donnant des vins tanniques qu’il faut faire vieillir.

Le cabernet franc
Ce cépage, proche du cabernet sauvignon, donne des vins aussi tanniques mais souvent un peu plus raides dans leur jeunesse. C’est le cépage traditionnel du Bordelais. Ses vins, aptes au vieillissement sont, sont riches en alcool et polyphénols. Ils sont aromatiques et révèlent souvent des parfums de framboise.

Le merlot
L’autre grand cépage bordelais domine dans la région de Saint-Emilion et de Pomerol. Les vins qui en sont issus à commencer par le plus célèbre d’entre eux, Pétrus – séduisent par leur rondeur charnue et leur saveur de fruits pouvant évoluer avec l’âge vers des notes de sous-bois et des nuances rôties. Cépage "roi" des Saint Emilion et Pomerol, il représente plus de 40000 hectares. C’est un cépage précoce qui mûrit bien mais qui est sensible à la coulure et à la pourriture grise. Il donne des vins souples, tendres et d’évolution rapide.

Le petit verdot
Comme son nom l’indique, c’est un cépage tardif qui n’atteint que très rarement sa maturité. Il est très apprécié dans les assemblages pour son apport en acidité dans les années mûres.

Le malbec
Il représente une faible proportion et donne de forts rendements Il produit des vins de moins bonne qualité que les cépages cités précédemment mais il peut toutefois donner de très bon résultats si on maîtrise son rendement.

LES CEPAGES BLANCS

Le sauvignon
Trop souvent planté pour réaliser des vins de petites ambition, ce cépage produit des archétypiques du vin blanc vif, aux arômes de silex, d’agrumes ou de buis, idéal pour l’accompagnement des poissons grillés et des crustacés. Il apporte richesse en sucre et une bonne potentialité aromatique. Il est utilisé pour la production de vins blancs secs et liquoreux. Son fruit et sa vivacité se retrouve dans les Sauternes jeunes où il est assemblé au sémillon.

Le sémillon
Ce cépage est utilisé pour l’élaboration des vins liquoreux car il accepte bien la pourriture noble. Il possède un faible pouvoir aromatique pour les vins jeunes et ne commence à s’exprimer qu’après quelques années de bouteilles. C’est le plus cultivé en Gironde pour la production des vins blancs liquoreux qui apporte sève et moelleux.

La muscadelle
C’est un cépage peu répandu. Fragile, délicat, "musqué", il est souvent malade mais de qualité. Ce cépage donne des vins légèrement acides, ronds avec des arômes floraux, et fins
CARMENERE,COLOMBARD, FOLLE BLANCHE, ,MAUZAC, MERLOT BLANC, ONDEN, PROLONGEA, UGNI BLANC…
APPELLATIONS AOC DE LA REGION BORDEAUX

Barsac, Blaye, Bordeaux, Bordeaux Clairet, Bordeaux Côtes de Francs, Bordeaux Haut-Benauge, Bordeaux Mousseux, Bordeaux Rosé, Bordeaux Supérieur, Bourg, Côtes de Bourg ou Bourgeais (vins blancs), Bourg, Côtes de Bourg ou Bourgeais (vins rouges)
Cadillac, Cérons, Côtes Canon Fronsac ou Canon Fronsac, Côtes de Blaye
Côtes de Bordeaux Saint-Macaire, Côtes de Castillon, Crémant de Bordeaux
Entre-deux-Mers, Entre-deux-Mers-Haut-Benauge, Fronsac, Graves, Graves Supérieures
Graves de Vayres, Haut-Médoc, Lalande de Pomerol, Listrac-Médoc, Loupiac
Lussac-Saint-Emilion, Margaux, Médoc, Montagne-Saint-Emilion, Moulis ou Moulis-en-Médoc, Néac, Pauillac, Pessac-Léognan, Pomerol, Premières Côtes de Blaye
Premières Côtes de Bordeaux, Bassens, Carbon blanc, Lormont, Cenon, Floirac, Bouliac, Carignan, Latresne, Cenac, Camblanes, Quinsac , Cambes, Saint-Caprais-de-Bordeaux, Haux, Tabanac, Baurech, Le Tourne, Langoiran, Capian, Lestiac, Paillet, Villenave de Rions, Cardan, Rions, Laroque, Béguey, Omet, Donzac, Cadillac, Monprimblanc, Gabarnac, Semens, Verdelais, Saint-Maixant, Sainte-Eulalie, Saint-Germain-de-Graves, Yvrac, Puisseguin-Saint-Emilion, Sainte-Croix-du-Mont, Saint-Emilion, Saint-Emilion Grand Cru, Saint-Estèphe, Sainte-Foy Bordeaux , Saint-Georges-Saint-Emilion, Saint-Julien, Sauternes…

Crus et classements du Médoc.

Les Grands Crus Classés du Médoc en 1885
Avec près de 16 000 hectares en production, le Médoc représente plus de 16% du vignoble bordelais rouge. Le faire-valoir direct y règne universellement.

Un patrimoine commun
La grande majorité des propriétés, de toutes tailles, est exploitée directement par quelque 1 500 vignerons accrochés à leur terroir et qui se veulent responsables de leur produit. Qu’il soit propriétaire de l’un des soixante Crus Classés consacrés à jamais par le Classement de 1855, qu’il fasse partie de la famille des Crus Bourgeois, de celle des Crus Artisans ou viticulteur-coopérateur, le médocain partage cette fierté et ce patrimoine commun.

Grands et petits
Ici, peu ou pas de propriétés moyennes : moins de 15% des exploitations médocaines possèdent une superficie comprise entre 5 et 15 hectares.

En revanche, les grands domaines, caractéristiques du Médoc de 30 à 50 hectares, parfois même davantage, y voisinent avec de toutes petites propriétés, d’une superficie inférieure à cinq hectares. C’est ainsi que plus du cinquième des châteaux médocains dépassent la trentaine d’hectares. Ils se présentent comme de véritables hameaux, caractéristiques du paysage rural médocain, regroupant le château proprement dit, les bâtiments d’exploitation, les chais et même les maisons des salariés qui vivent et travaillent sur la propriété.

Familles de crus
En Médoc sans doute plus que partout ailleurs, la notion de cru est essentiellement liée à celle du vignoble et de la propriété. Le cru est le sceau, la marque privée, le patrimoine de chaque vigneron à qui il a été transmis dans le respect des traditions. Ces crus classés, bourgeois et artisans sont depuis longtemps regroupés en familles.

Le Classement des vins de la Gironde de 1855 officialisait en fait une hiérarchie déjà bien consacrée par l’usage. Car le terme de "Cru Classé", né en Médoc, existait bien avant 1855.

Le classement, élaboré peu à peu à partir de la seconde moitié du XVIII ème siècle, est resté jusqu’en 1855 à usage interne, utilisé par les seuls courtiers comme indicateur de l’échelle des prix des vins, avant d’être porté à la connaissance du public à l’occasion de l’Exposition Universelle.

Aujourd’hui
Ce classement de 1855 complété par le classement de 1973 pour les premiers crus demeure le document de référence, consacrant une hiérarchie entre les crus médocains, et le modèle imité par les autres appellations du Bordelais.

Près d’un siècle avant la naissance des appellations d’origine contrôlée, il s’appuyait déjà sur les notions de terroir et de notoriété, donc de qualité.

Aujourd’hui, 60 Crus Classés représentent 20% de la production de vins du Médoc.

Classés en 1932, les Crus Bourgeois, au nombre de 341, pèsent la moitié des volumes produits. Les Crus Artisans, mention traditionnelle reconnue à nouveau depuis 1994 par l’Union européenne, renaissent. Au nombre d’une centaine à ce jour, ils pourraient être plus de 300 et représenter 16% de la production. Quant aux Médoc sous marques commerciales, soit 11% de la production, ils portent la signature d’une des 10 caves coopératives rassemblant 763 vignerons, ou de leurs unions, ou d’un des négociants de Bordeaux.

CATEGORIES DES CRUS ET NOMBRE DE PROPRIETES
CRUS CLASSÉS 60
CRUS BOURGEOIS 341
CRUS ARTISANS ET AUTRES CRUS 343
CAVES COOPÉRATIVES 10

LES GRANDS CRUS CLASSES DU MEDOC EN 1885
Révisé en 1973 Pour les Premiers Crus

La Genèse
Ce classement a été effectué en 1855 sous la demande de Napoléon III, à l’occasion de l’exposition universelle. Il fut établi par les courtiers en vins de l’époque, d’après le cours moyen des différents Châteaux. Dans ce classement, on trouve 61 Châteaux dans 6 appellations différentes.

La notion de cru apparaît au XVIIème siècle. Déjà bien identifiée en 1750, la hiérarchie des crus est consacrée en 1855 par un classement resté célèbre révisé en 1973 pour les premiers Crus Classés) et qui fait toujours autorité. Cette hiérarchie a été fondée sur une permanence de la qualité. Cela explique qu’elle ait résisté à l’érosion des modes et à la succession des hommes. Dès l’origine, les Crus Classés se sont imposés comme des vins dont la renommée et la réputation de qualité étaient telles qu’ils constituaient une référence de prix, sur laquelle venaient s’indexer les prix des autres crus.

Le classement
Établi en vue d’une présentation des vins de Gironde dans le cadre de l’Exposition Universelle organisée par le Gouvernement impérial de Napoléon III, la rédaction du classement avait été confiée par la Chambre de Commerce de Bordeaux, au Syndicat des Courtiers de commerce auprès de la Bourse de Bordeaux.
Sa mission : officialiser "une classification basée sur l’expérience de longues années" et dont les éléments furent puisés aux meilleures sources, confortées par des relevés de cotations existant dans les archives des bureaux de courtage. Le 18 avril 1855, le Syndicat des Courtiers de commerce rend sa copie. Loin d’être l’image de la situation à un instant donné, elle reflète "le point d’aboutissement d’une évolution plus que séculaire". Établi pour tous les vins rouges de la Gironde, ce classement n’a retenu que des crus du Médoc et un cru de la région des Graves.
Le Syndicat précisera plus tard qu’il n’a cherché à "assigner un degré de supériorité à aucun de ceux qui sont compris dans chaque classe : ils sont regardés comme étant d’un mérite égal."
Aujourd’hui

60 châteaux médocains font aujourd’hui partie de ce classement établi à la demande de Napoléon III. En 1973, le titre de premier cru classé a été confirmé pour Lafite-Rothschild , Latour Margaux , Mouton Rothschild et Haut-Brion, seul cru de Graves classé en 1855, qui explique le chiffre de 61 crus classés que l’on retrouve souvent dans les textes.

14 châteaux sont classés Seconds, 14 Troisièmes, 10 Quatrièmes et 18 Cinquièmes. Les Crus Classés pratiquent tous une sélection rigoureuse et ne mettent en bouteille que des vins dignes de l’étiquette prestigieuse qu’ils portent. Leurs propriétaires assument en totalité la naissance, l’élevage de chaque millésime et la mise en bouteilles faite exclusivement au château.

Représentant 3000 hectares de vignoble et 20% des vins du Médoc, les Crus Classés pèsent lourd dans le chiffre d’affaire des exportations. Contrairement à une idée répandue, ils appartiennent, pour l’essentiel, à des familles françaises dont certaines possèdent leur château depuis de nombreuses générations. De grandes fortunes internationales et d’importants groupes financiers sont également fiers de compter des Crus

Classés dans leur patrimoine.
Nombre de Châteaux en Médoc
Châteaux du Haut Médoc 5
Châteaux de St-Estèphe 5
Châteaux de Pauillac 18
Châteaux de St-Julien 11
Châteaux de Margaux 21
PREMIERS CRUS

Ordre alphabétique de 1973 premier Cru Classé en 1855
Château LAFITE-ROTHSCHILD Appellation Pauillac
Second vin : Moulin des Carruades

Château LATOUR Appellation Pauillac
Second vin : Les Forts de Latour

Château MARGAUX Appellation Margaux
Second vin : Pavillon Rouge

Château MOUTON-ROTHSCHILD Appellation Pauillac
Second vin : Le Petit Mouton

Château HAUT-BRION seul cru de Graves classé en 1855 Appellation Pessac – Léognan
Second vin : Bahans-Haut-Brion

SECONDS CRUS
Château RAUZAN-SEGLA Appellation Margaux
Second vin : Lamouroux

Château RAUZAN-GASSIES Appellation Margaux
Second vin : Enclos de Moncabon

Château LEOVILLE LAS CASES Appellation Saint-Julien
Second vin : Clos du Marquis

Château LEOVILLE-POYFERRE Appellation Saint-Julien
Second vin : Moulin Riche

Château LEOVILLE-BARTON Appellation Saint-Julien
Second vin : Lady Langoa

Château DURFORT-VIVENS Appellation Margaux
Second vin : Domaine de Cure Bourse

Château GRUAUD-LAROSE Appellation Saint-Julien
Second vin : Sarget de Gruaud-Larose

Château LASCOMBES Appellation Margaux
Second vin : Segonnes

Château BRANE-CANTENAC Appellation Margaux
Second vin : Notton

Château PICHON-LONGUEVILLE Appellation Pauillac
Second vin : Les Tourelles de Longueville

Château PICHON-LONGUEVILLE COMTESSE DE LALANDE Appellation Pauillac
Second vin : Réserve de la Comtesse

Château DUCRU-BEAUCAILLOU Appellation Saint-Julien
Second vin : La Croix

Château COS-D’ESTOURNEL Appellation Saint-Estèphe
Second vin : Marbuzet

Château MONTROSE Appellation Saint-Estèphe
Second vin : La Dame de Montrose

TROISIEMES CRUS
Château KIRWAN Appellation Margaux
Second vin : Margaux Private Réserve

Château D’ISSAN Appellation Margaux

Château LAGRANGE Appellation Saint-Julien
Second vin : Les Fiefs de Lagrange

Château LANGOA-BARTON Appellation Saint-Julien
Second vin : Lady Langoa

Château GISCOURS Appellation Margaux

Château MALESCOT SAINT-EXUPERY Appellation Margaux
Second cru : De Loyac

Château BOYD-CANTENAC Appellation Margaux

Château CANTENAC-BROWN Appellation Margaux
Second vin : Canuet

Château PALMER Appellation Margaux
Second vin : Réserve du Général

Château LA LAGUNE Appellation Haut-Médoc
Second vin : Ludon-Pommiès-Agassac

Château DESMIRAIL Appellation Margaux
Second vin : Fontarney

Château CALON-SEGUR Appellation Saint-Estèphe
Second vin : Marquis de Ségur

Château FERRIERE Appellation Margaux

Château MARQUIS D’ALESME-BECKER Appellation Margaux
QUATRIEMES CRUS
Château SAINT-PIERRE Appellation Saint-Julien
Second vin : St-Louis le Bosq

Château TALBOT Appellation Saint-Julien
Second vin : Connétable Talbot

Château BRANAIRE-DUCRU Appellation Saint-Julien

Château DUHART-MILON Appellation Pauillac
Second vin : Moulin de Duhart

Château POUGET Appellation Margaux

Château LA TOUR-CARNET Appellation Haut-Médoc
Second vin : Le Sire de Camin

Château LAFON-ROCHET Appellation Saint-Estèphe
Second vin : Vieille Chapelle

Château BEYCHEVELLE Appellation Saint-Julien
Second vin : Amiral de Beychevelle

Château PRIEURE-LICHINE Appellation Margaux
Second vin : Clairefont

Château MARQUIS-DE-TERME Appellation Margaux
Second vin : Domaine des Gondat

CINQUIEMES CRUS
Château PONTET-CANET Appellation Pauillac
Second vin : Les Hauts de Pontet

Château BATAILLEY Appellation Pauillac

Château HAUT-BATAILLEY Appellation Pauillac
Second vin : La Tour l’Aspic

Château GRAND-PUY-LACOSTE Appellation Pauillac
Second vin : Lacoste Borie

Château GRAND-PUY-DUCASSE Appellation Pauillac
Second vin : Artigues Arnaud

Château LYNCH-BAGES Appellation Pauillac
Second vin : Haut-Bages Averous

Château LYNCH-MOUSSAS Appellation Pauillac
Second vin : Haut-Madrac

Château DAUZAC Appellation Margaux
Second vin : Labarde

Château D’ARMAILHAC Appellation Pauillac

Château DU TERTRE Appellation Margaux

Château HAUT-BAGES-LIBERAL Appellation Pauillac

Château PEDESCLAUX Appellation Pauillac

Château BELGRAVE Appellation Haut-Médoc

Château CAMENSAC Appellation Haut-Médoc

Château COS-LABORY Appellation Saint-Estèphe

Château CLERC-MILON Appellation Pauillac

Château CROIZET-BAGES Appellation Pauillac

Château CANTEMERLE Appellation Haut-Médoc
Second vin : Baron Villeneuve de Cantemerle

CLASSEMENT 1996 des SAINT-EMILION

Ce classement a été établi en 1955 et a subi de nombreuses révisions dont la dernière en 1996, dont voici un résumé des changement :

Premier Grand Cru Classé, ont été promus en 1996: Château Angélus et Château Beau-Séjour Bécot.
Grand Cru Classé, ont été promus en 1996: Châteaux Cadet-Bon et La Couspaude.
Grand Cru Classé, ont été déclassés en 1996: Châteaux Croque-Michotte, Grand- Barrail, la Marzelle Figeac, Grand-Corbin, Grand Corbin d’Espagne, Mauvezin, Trimoulet et Clos la Madeleine.

C’est un classement beaucoup plus récent que celui du Médoc. On retouve la trace de ce classement en 1955.

Le grand changement par rapport au classement du Médoc se situe au niveau de la révision de la hiérarchie même si dans les faits, cela change peu … opinion personnelle. Ainsi, la dernière modification date du 6 septembre 1996, les précédentes ayant eu lieu en 1969 et 1986.

Autre changement par rapport au classement de 1855 : la répartition des châteaux en 3 catégories.
les 1er grands crus classés "A"
les 1er grands crus classés "B"
les grands crus classés

PREMIERS GRANDS CRUS SAINT EMILION CLASSE A
Château Ausone
Second vin : Chapelle Madeleinne

Château Cheval Blanc
Second vin : Le Petit Cheval

PREMIERS GRANDS CRUS SAINT EMILION CLASSE B
Château Angelus
Second vin : Carillon de l’Angélus

Château Beauséjour-Bécot
Second vin : La Tournelle de Beau-Séjour B.

Château Beauséjour-Duffau-Lagarrosse
Second vin : Croix de Mazerat

Château Belair

Château Canon
Second vin : Clos J. Kanon

Clos Fourtet
Second vin : Domaine de Martialis

Château Figeac
Second vin : La Grange Neuve de Figeac

Château La Gaffelière
Second vin : Clos la Gaffelière

Château Magdelaine
Second vin : Saint-Brice (Ch.)

Château Pavie

Château Trottevieille

GRANDS CRUS CLASSES
Château Balestard la Tonnelle
Second vin : Chanoine de Balestard

Château Bellevue

Château Bergat
Second vin : Enclos de Bergat

Château Berliquet
Second vin : Ailes de Berliquet

Château Cadet-Bon
Second vin : Vieux Moulin du Cadet

Château Cadet-Piolat
Second vin : Chevaliers de Malte

Château Canon-la-Gaffelière
Second vin : Côte Mignon La Gaffelière

Château Cap de Mourlin
Second vin : Capitan de Mourlin

Château Chauvin
Second vin : Borderie de Chauvin

Clos des Jacobins

Clos de l’Oratoire

Clos Saint-Martin

Château Corbin
Second vin : Corbin Vieille Tour

Château Corbin-Michotte
Second vin : Les Abeilles (Ch.)

Château Couvent de Jacobins
Second vin : Beau-Mayne (Ch.)

Château Curé Bon La Madeleine

Château Dassault
Second vin : D. de Dassault, Ch. Merissac

Château Faurie de Souchard
Second vin : Souchard (Ch.)

Château Fonplégade
Second vin : Ch. Côte Trois Moulins ( Grand cru )

Château Fonroque

Château Franc-Mayne
Second vin : Les Cèdres de Franc-Mayne

Château Grand Mayne
Second vin : Les Plantes du Mayne

Château Grand Pontet
Second vin : Dauphin de Gd Pontet (Le)

Château Grandes Murailles

Château Guadet Saint-Julien

Château Haut Corbin

Château Haut Sarpe
Second vin : Vieux Sarpe (Ch.)

Château La Clotte

Château La Clusière

Château La Couspaude

Château La Dominique

Château La Marzelle

Château Laniote
Second vin : Chapelle Laniote (Ch.)

Château Larcis-Ducasse

Château Larmande
Second vin : Le Cadet de Larmande

Château Laroque

Château Laroze
Second vin : Clos Yon Figeac

Château l’Arrosée

Château La Serre
Second vin : Menuts de la Serre (Ch.)

Château La Tour du Pin-Figeac (Giraud-Belivier)
Second vin : La Tournelle du Pin-Figeac

Château La Tour du Pin-Figeac (Moueix)
Second vin : Clos La Fleur Figeac

Château La Tour Figeac
Second vin : Esquisse de la Tour Figeac

Château Le Prieuré

Château Matras

Château Moulin du Cadet

Château Pavie-Decesse

Château Pavie-Macquin
Second vin : Chênes de Maquin

Château Petit-Faurie-de-Soutard
Second vin : Petit Faurie de Soutard

Château Ripeau
Second vin : Roc de Ripeau

Château Saint-Georges Côte Pavie
Second vin : Côte Madeleine

Château Soutard
Second vin : Clos de la Tonnelle

Château Tertre Daugay
Second vin : Roquefort (Ch.)

Château Troplong-Mondot
Second vin : Mondot

Château Villemaurine

Château Yon-Figeac
Second vin : Yon Saint-Martin (Ch.)

CRUS CLASSES DE GRAVES ET PESSAC LEOGNAN
Révisé en 1959
Ce classement a été établi en 1959 et n’a pas subi de révisions depuis.
Sur proposition du syndicat de défense de l’appellation "Graves" et selon les recommandations formulées par l’INAO, le ministre de l’agriculture a classé par décrets en 1953 et 1959 quinze Châteaux producteurs soit de vin rouge, soit de vin blanc, soit les deux. A l’inverse des classements du Médoc et de Saint-Emilion, ce classement exclut toute hiérarchie interne. Il n’est pas prévu de révision cyclique de ce classement.

A partir du 9 juillet 1987, les vins rouges et blancs produits dans les communes de Cadaujac, Canéjean, Gradignan, Léognan, Martillac, Mérignac, Pessac, Saint-Médard-d’Eyrans, Talence et Villenave-d’Ornon portent l’appellation Pessac-Léognan.

Les crus classés rouges,
Les crus classés blancs.

CRUS CLASSES ROUGES
Château Haut-Brion 1er cru classé
Château Pape Clément
Château La Mission Haut Brion
Château La Tour Haut-Brion
Château Malartic Lagravière
Château Olivier
Château Smith Haut Lafitte
Château La Tour Martillac
Château Bouscaut
Château Haut-Bailly
Château Carbonnieux
Domaine de Chevalier
Château de Fieuzal

CRUS CLASSES BLANCS
Château Laville Haut-Brion
Château Malartic Lagravière
Château Olivier
Château La Tour Martillac
Château Couhins-Lurton
Château Carbonnieux
Domaine de Chevalier

CRUS CLASSES DE SAUTERNES ET BARSAC
Classement de 1855
Ce classement a été effectué en 1855 sous la demande de Napoléon III, à l’occasion de l’exposition universelle. Il fut établi par les courtiers en vins de l’époque, d’après le cours moyen des différents Châteaux.

Dans ce classement, on trouve 27 Châteaux dans les appellations Sauternes et ou Barsac.

Les différents châteaux ont fait l’objet d’un classement officiel en 1855. Ce classement avait pour but d’établir une hiérarchie parmi les différents crus et a été basé sur le prix des vins de l’époque. Ce classement répartit les châteaux en 2 catégories :

1er crus classés dont un 1er cru classé "Supérieur’,
2ème crus classés.

PREMIER CRU SUPERIEUR
Château Yquem Appellation Sauternes
Second vin : Y d’Yquem sec

PREMIERS CRUS
Château Climens Appellation Barsac
Second vin : Cyprès de Climens

Château Coutet Appellation Barsac
Second vin : Chartreuse de Ch. Coutet

Château Guiraud Appellation Sauternes
Second vin : Le Dauphin de Guiraud

Château Lafaurie-Peyraguey Appellation Sauternes
Second vin : La Chapelle de Lafaurie

Château Clos Haut-Peyraguey Appellation Sauternes

Château Rayne Vigneau Appellation Sauternes
Second vin : Madame de Rayne

Château Rabaud- Promis Appellation Sauternes

Château Sigalas-Rabaud Appellation Sauternes
Second vin : Le Cadet de Sigalas

Château Rieussec Appellation Sauternes
Second vin : Clos Labère

Château Suduiraut Appellation Sauternes
Second vin : Castelnau de Suduiraut

Château La Tour Blanche Appellation Sauternes
Second vin : Les Charmilles de Tour Blanche

SECONDS CRUS
Château d’Arche Appellation Sauternes

Château Broustet Appellation Sauternes

Château Caillou Appellation Sauternes
Second vin : Haut-Mayne (Ch.)

Château Doisy-Draëne Appellation Barsac

Château Doisy-Dubroca Appellation Barsac
Second vin : Demoiselle de Doisy

Château Doisy-Védrines Appellation Barsac

Château Filhot Appellation Sauternes
Second vin : Ch. Pineau de Rey

Château Lamothe Appellation Sauternes

Château Lamothe Guignard Appellation Sauternes

Château de Malle Appellation Sauternes
Second vin : Ch. Saint-Hélène

Château Nairac Appellation Sauternes
Second vin : Sauternes de Nairac

Château Romer Appellation Sauternes

Château Romer du Hayot Appellation Sauternes

QU’EST-CE QU’UN " SECOND VIN " DE BORDEAUX
Les deuxièmes vins sont apparus il y a déjà quelques années, tout d’abord timidement, derrière les catégories reines, les crus classés et les Pomerols, qui représentent en tout une dizaine d’appellations. Puis ce type de vin s’est étendu progressivement aux autres vins de ces mêmes appellations souvent des crus bourgeois, puis aussi à d’autres appellations, Listrac, Moulis, ….

Aujourd’hui, on recense dans le Bordelais plusieurs centaines de seconds vins, essentiellement derrière les crus classés ou bourgeois, et on peut noter que cette pratique est plutôt à la hausse. Notons aussi l’apparition récente de … 3ème vin ! Je ne suis pas sûr qu’il existe une réglementation sur ce qui définit précisément un deuxième vin, hormis la même que pour les AOC.
Les explications qui suivent résultent simplement de quelques années d’observations sur le sujet.

APPELLATION ET NOM
Un deuxième vin porte toujours la même appellation que son aîné. Il est rarement fait mention de cette appartenance " 2ème vin " sur la bouteille, ou alors, seulement sur l’étiquette qui se trouve au verso.
Par contre, il est fait référence, en général, au nom du premier vin marketing oblige….

Exemples :
1er vin : Château Lafite-Rothschild, 2ème vin : Caruades de Lafite, ou encore,
1er vin : Château Lagrange, 2ème vin : Les Fiefs de Lagrange.

Mais on trouve aussi :
1er vin : Château Carbonnieux, 2ème vin : La Tour Léognan, ou encore,
1er vin : Château Haut-Marbuzet, 2ème vin : Mac Carty qui indique d’ailleurs sur l’étiquette : mis en bouteille au Château Haut-Marbuzet, mais sans préciser qu’il s’agit d’un deuxième vin.

Attention :
La renommée des 2èmes vins étant moins forte, il est assez courant que ceux-ci changent de nom. On peut s’y perdre au fil des années. Signalons enfin que l’on peut repérer une bonne partie des 2ème vins en analysant leurs noms qui indiquent plus ou moins explicitement leur appartenance:
Soit par la référence au 1er vin, voir ci-dessus.
Soit parce que le nom du 2ème vin commence par: Le Second de …, le Dauphin de …, le Marquis de …, le Benjamin de… ou encore avec un nom évoquant une endroit, la Chapelle de…, le Clos de …, la Tour ou les Tourelles de…, etc…. Dans ce cas, le nom ne fait pas mention de " Château ".

PROVENANCE
On réserve bien entendu les meilleures raisins et les meilleurs parcelles pour le 1er vin. Mais les deuxièmes vins peuvent provenir des mêmes parcelles ou des parcelles très proches. Quelquefois, il sont issus de vignes encore trop jeunes ou de récolte un peu juste en qualité ou au goût trop différent "hors-norme" pour pouvoir entrer dans la fabrication du 1er vin. C’est en quelque sorte une forme de déclassement, honorable cependant.

A l’inverse, on peut considérer que l’existence d’un deuxième vin est un gage de qualité pour le 1er, puisque le producteur ne sera pas tenté de mettre dans le 1er vin toute la récolte autorisée. Leurs prix est de –25% à –50% par rapport au premier vin.

QUALITE
Grosso modo, le mêmes méthodes que pour le 1er vin sont appliquées, le même "savoir faire" est utilisé.
Cependant, il n’est pas rare que le deuxième vin s’éloigne quelque peu du premier. En effet, le 1er vin est connu est reconnu, il se doit de rester relativement constant au cours des années car il correspond à un goût que la clientèle veut retrouver au fil des ans. Pour une second vin, le vigneron aura plus de latitude et peut même faire des "essais" pour améliorer sa production.

En résumé :
Bénéficier de l’expérience et du sérieux d’un 1er vin déjà renommé, aucune maison ne peut se permettre de produire un second vin qui pourrait salir l’image du 1er.
Pouvoir se procurer un vin de bonne qualité pour un prix sensiblement inférieur au prix du 1er .

Inconvénient :La qualité est peut-être un peu moins régulière que pour les premiers vins
On ne retrouve pas toujours le 1er vin dans le 2ème cette fois-ci en goût.
La garde est en général moins importante.

CRUS CLASSES DE POMEROL
En dépit de plusieurs tentatives, dont une pendant la guerre, les vins de Pomerol ne peuvent se prévaloir d’un classement officiel. Cependant, une certaine hiérarchie peut être dégagée.
Les châteaux sont ici classés sans ordre et non par rapport à leur valeur sauf pour Château Petrus qui est classé de tout façon numéro 1. Ils sont tous de toute façon des crus d’exception.

Château Petrus
Château Latour à Pomerol
Château Clinet
Château La Conseillante
Château l’Evangile
Château Trotanoy
Château Lafleur
Château Gazin
Vieux Château Certan
Château Beauregard
Château Le Bon Pasteur
Château Certan de May de Certan
Château l’Eglise Clinet
Château La Fleur Pétrus
Château Petit Village
Clos du Clocher
Clos René

AOC Bordeaux
Entrées
Avocat
Escargots petits gris
Gougère
Saumon fumé
Soufflé de jambon
Charcuterie
Charcuterie
Jambon à l’os
Jambon Alexandria
Fruits de mer
Buisson d’écrevisses
Cocktail de crabes
Gravettes d’Arcachon à la Bordelaise
Homard au confit d’oignons
Homard grillé
Huîtres creuses de Bretagne
Langouste
Moules marinières
Pâtes aux moules
Poissons
Grenadins de lotte à la Portugaise
Lamproie à la Bordelaise
Merlans à la julienne de légumes
Merlans au vin blanc
Poisson grillé
Poissons en sauce
Rougets marinés à la Niçoise
Sole à la meunière
Volailles et Lapins
Poulet Basquaise
Poulet Marengo
Turban de volaille

Gibiers
Gibier
Perdreaux au lait
Pigeonneaux à la printanière
Pigeons aux petits pois
Viandes blanches et rouges
Carré d’agneau au pain d’épice
Gigot froid à la mayonnaise
Rognons de porc
Rôti de porc froid
Sauté d’agneau
Steak grillé
Steak tartare
Tendrons de veau chasseur
Tripes à la Catalane
Plats et légumes
Beignets d’aubergine
Brandade de morue
Cannellonis
Couscous à la viande
Couscous à la viande
Couscous au poulet
Croque Monsieur
Fondue Bourguignonne
Fondue Savoyarde
Gnocchi
Gratin de courgettes
Pot au feu
Purée d’oseille
Fromages
Brie de Meaux fromage de vache d’Ile de France
Brousse fromage de brebis de Provence
Camargue fromage de brebis de Provence
Cantal fromage de vache d’Auvergne
Carré de l’Est fromage de vache de Lorraine et Champagne
Chavignol fromage de chèvre du Berr
Edam fromage de France
Fourme d’Ambert fromage de vache d’Auvergne
Fromage de chèvre
Gouda fromage de vache de France
Gruyère
Pont Lévêque fromage de vache de Normandie
Reblochon fromage de chèvre de Savoie
Saint Paulin fromage de vache de France
Salades
Laitue braisée à la moelle
Salade d’araignées de mer
Oeufs
Oeufs en meurette
Omelette de courgettes

AOC Bordeaux ROSE
Entrées
Artichauts à la farigoule
Poissons
Morue à l’aïoli
Viandes blanches et rouges
Palette au Sauvignon
Ris de veau aux langoustines
Plats et légumes
Bourride

AOC Barsac
Entrées
Foie gras au naturel
Foie gras au torchon
Foie gras aux figues
Foie gras en brioche
Foie gras en terrine
Foie gras entier
Foie gras mi-cuit
Fruits de mer
Gratin de Saint-Jacques
Poissons
Poisson grillé
Volailles et Lapins
Foie gras de canard mi-cuit
Poularde à la crème
Poulet à l’ail
Volaille rôtie
Oeufs
Omelette soufflée au grand marnier
Plats et légumes
Marrons braisés
Fromages
Fromage de chèvre
Rochefort
Desserts
Bûche aux marrons
Desserts à base de caramel
Desserts
Fruits rafraîchis au marasquin
Pithiviers
Salade de fruits secs et dessert glacé
Tarte aux mûres
Vacherin

AOC Blaye
Poissons
Anguille poêlée persillade

AOC Côtes de Blaye
Entrées
Asperges de Blaye sauce mousseline
Charcuterie
Charcuterie
Fruits de mer
Moules et pommes de terre en salade
Poissons
Carpe au four de Sorges
Plie
Volailles et Lapins
Canard aux navets
Fricassée de lapin
Poulet rôti au citron
Poulet rôti
Rôti de dindonneau
Viandes blanches et rouges
Blanquette de veau
Gésiers
Onglet à l’échalote

AOC Côtes de Castillon
Volailles et Lapins
Volaille en sauce
Gibiers
Gibier à plumes
Gibier
Viandes blanches et rouges
Entrecôte Bordelaise
Navarin d’agneau aux navets nouveaux
Plats et légumes
Choucroute
Gratin Dauphinois
Laruns
Fromages
Brie
Camembert

AOC Bordeaux Côtes de Francs
Viandes blanches et rouges
Navarin d’agneau
Noisettes d’agneau du Sud-Ouest
AOC Premières Côtes de Blaye
Fruits de mer
Crevettes et bouquets
Poissons
Plie
Viandes blanches et rouges
Gésiers
Grillade de bœuf Marchand de vin
Noix de veau aux guignes Blayaises
Plats et légumes
Farci Paysan
Mouclade

AOC Côtes de Bourg
Entrées
Avocat sauce cocktail
Melon
Soufflé aux foies de volaille
Vol au vent
Charcuterie
Andouillette à la moutarde
Charcuterie
Jambonneau aux épinards
Saucisson
Poissons
Poisson en sauce
Poissons en sauce
Volailles et Lapins
Abattis de dinde aux navets
Canard aux navets
Confit d’oie
Confit de canard
Crépinettes de lapin
Magret de canard grillé
Poularde à la Bourguignonne
Poulet rôti au citron
Poulet rôti
Rôti de dindonneau
Terrine de canard
Volaille rôtie
Gibiers
Cailles
Gibier
Lapin de garenne en civet
Perdreaux rôtis
Terrine de perdreaux
Viandes blanches et rouges
Blanquette de veau
Brochette aux 3 viandes bœuf, poulet, agneau
Côte de veau
Epaule d’agneau aux petits légumes
Epaule d’agneau boulangère
Epaule de mouton farcie aux champignons
Epaule de mouton farcie
Filet de porc à l’ananas
Gigot d’agneau
Grenadins de veau braisé
Ragoût printanier
Rognons à la moutarde
Rôti
Plats et légumes
Crêpes de pommes de terre
Morilles
Pot au feu
Potée
Risotto à la Milanaise
Salades
Salade de gésiers
Oeufs
Omelette au lard garnie

AOC Bordeaux SUPERIEUR
Potages et Soupes
Bisque de homard
Minestrone
Entrées
Escargots
Fromage de tête
Melon au jambon de parme
Pâté en croûte
Quiche Lorraine
Charcuterie
Charcuterie
Jambon braisé à la Bayonnaise
Rillettes de canard
Saucisses à la Languedocienne
Saucisses de Montbéliard
Poissons
Lamproie à la matelote
Limande grillée
Volailles et Lapins
Galantine de volaille
Oie du Maine farci
Pain de volaille
Pâté de lapin
Poulet à la Basquaise
Poulet rôti
Terrine de lapin aux noisettes
Gibiers
Gibier
Ortolans
Palombes
Salmis de colvert
Salmis de pigeons
Viandes blanches et rouges
Brochette de porc aux pruneaux
Brochette d’agneau au confit d’oignons
Côte de veau à la bonne femme
Filet de porc
Gigot à la Landaise
Langue de mouton
Langue de veau à l’Italienne
Navarin de mouton
Pain de viandes
Pieds de porc grillés
Ris de veau braisé
Salpicon à la viande
Tajine de mouton aux pruneaux
Tendrons de veau braisés à la Bourgogne
Viande rouge froide
Plats et légumes
Chou farci
Crêpes farcies à la viande
Croque Monsieur
Filet de bœuf des Laitiers Charentais
Lasagnes à la Bolognaise
Légumes secs avec viande blanche
Nouilles au parmesan
Pannequets au fromage
Petit salé aux lentilles
Pommes de terre landaises
Purée de pois cassés
Tomates farcies
Fromages
Coulommiers fromage de vache d’Ile de France
Crottin de Chavignol fromage de chèvre du Berry
Emmenthal fromage des Alpes Suisse
Reblochon fromage de chèvre de Savoie
Saint Marcellin fromage de chèvre du Dauphiné
Desserts
Gateau au vin blanc
Oeufs
Oeufs pochés Duchesse
Omelette au fromage
Omelette au poulet
Omelette

AOC Côtes de Bordeaux SAINT-MACAIRE
Fromages
Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses

AOC Premières COTES DE BORDEAUX
Entrées
Fromage de tête
Fruits de mer
Calamars farcis
Tourteau farci
Desserts
Vacherin
AOC Bordeaux CLAIRET
Entrées
Cuisses de grenouilles
Charcuterie
Charcuterie
Jambon de Bayonne
Poissons
Limande grillée
Gibiers
Jambon de sanglier braisé
Perdreaux au lait
Viandes blanches et rouges
Côte de porc charcutière
Plats et légumes
Chili Con Carné
AOC Cadillac
Entrées
Foie gras au torchon
Poissons
Poissons en sauce
Fromages
Chaource fromage de vache de Champagne
Fourme d’Ambert fromage de vache d’Auvergne
Rochefort
Desserts
Bûche exotique
Chausson aux pommes
Desserts à base de bananes
Far Breton
Fruits rafraîchis à la Normande
Tarte à l’ananas
Tarte à la rhubarbe

AOC Cérons
Plats et légumes
Gateau de patates douces
Kougelhopf
Pannequets aux abricots
Fromages
Fourme d’Ambert fromage de vache d’Auvergne
Rochefort
Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses
Desserts
Coupe aux mûres et aux pommes
Desserts à base de pamplemousse
Diplomate
Fraises
GénoisE
Oranges givrées
Tarte à la banane
Tarte au citron
Tarte aux abricots
Tarte aux myrtilles
AOC Canon-Fronsac
Charcuterie
Jambon braisé Périgourdine
Poissons
Lamproie à la Bordelaise
Volailles et Lapins
Canard de barbarie aux olives
Poularde à la Matignon
Gibiers
Biche
Civet de lièvre
Gibier à poils
Gibier
Marcassin
Petits gibiers
Viandes blanches et rouges
Entrecôte aux sarments
Haricot de mouton
Rognons de veau grillés
Viande rôtie grillée
Plats et légumes
Cèpes à la Bordelaise

AOC Entre-DEUX-MERS
Entrées
Cuisses de grenouilles
Charcuterie
Saucisson
Fruits de mer
Coquillages et Crustacés
Coquillages
Crustacés
Huîtres
Moules marinières
Plateau de fruits de mer
Praires farcies
Poissons
Bar à la livournaise
Carpe au four de Sorges
Carpe au vin
Couscous de poissons
Harengs marinés
Merlan en colère
Plie
Poisson grillé
Sole à la meunière
Volailles et Lapins
Poulet sauté chasseur
Gibiers
Cuissot de sanglier
Viandes blanches et rouges
Cotelettes d’agneau aux fèves et à la sarriette
Gésiers
Gigot froid à la mayonnaise
Mulet
Tête de veau bonne femme
Plats et légumes
Couscous au tajine de boulettes
Couscous
Haricots verts
Mont d’or au four
Parmentier
Fromages
Crottin de Chavignol fromage de chèvre du Berry
Emmenthal fromage des Alpes Suisse
Rochefort
Desserts
Soupe de fruits
Tarte à la rhubarbe
Salades
Salade composée

AOC Graves
Entrées
Asperges sauce mousseline
Bouchées à la reine
Bresaola à la roquette
Caviar aux oeufs de saumon
Foie gras chaud au raisin
Foie gras grillé
Oeufs de saumon
Tarte aux fruits de mer
Terrine et mousse de poissons
Charcuterie
Saucisses de Toulouse
Fruits de mer
Brochette de Saint-Jacques et chou-fleur à la fondue de câpres
Brochette de Saint-Jacques
Calamars
Coquilles Saint-Jacques à la Provençale
Coquilles Saint-Jacques
Crustacés
Gravettes d’Arcachon à la Bordelaise
Homard à l’Américaine
Huîtres plates du bassin
Langoustines au cognac
Moules à la crème
Moules marinières
Palourdes farcies
Plateau de fruits de mer
Terrine de fruits de mer
Tourteau grillé crabe
Poissons
Alose à l’oseille
Alose au beurre blanc
Alose grillée
Anguille au vin rouge
Barbue à la Dieppoise
Brochet au beurre blanc
Cabillaud au jus d’herbes
Darnes de saumon pochées
Filets de sandre aux morilles
Filets de sole à la Panetière
Filets de sole Bonne Femme
Friture du lac
Haddock poché au lait
Koulibiac de saumon
Lamproie à la Bordelaise
Limande
Lotte à l’Américaine
Matelotes
Morue
Perches aux chanterelles
Perches
Poisson cru mariné
Poisson grillé
Poissons crus marinés
Poissons frits
Quenelles de brochet
Rôti de lotte aux poivrons
Rôti de lotte
Rougets grillés à la Nantaise
Sandre au beurre blanc
Sole à la meunière
Soles grillées
Tartare de poissons
Thon à la Basquaise
Tronçons d’esturgeon de la Garonne
Truite au bleu
Turbot sauce Hollandaise

Volailles et Lapins
Canard à l’orange
Canard aux pêches
Canard rôti au four
Canard rôti aux pêches
Canard sauvage
Confit d’oie à la mousse de haricots blancs
Confit d’oie
Confit de canard
Dinde aux marrons
Dindonneau à la broche
Pintade aux choux
Pintade au paprika
Poularde à la crème
Poularde truffée
Fricassée de volaille
Volaille rôtie
Gibiers
Brochettes de grives
Gibier à plumes
Palombes rôties
Timbale d’ortolans

Viandes blanches et rouges
Agneau rôti gigot ou épaule
Baron d’agneau de lait
Baron d’agneau
Baron de mouton
Chateaubriand grillé
Côte de bœuf grillée
Côte de bœuf poêlée
Côtes de veau en papillotes
Entrecôte poêlée à la Lyonnaise
Entrecôte grillée Maître d’Hôtel
Filet de bœuf Duchesse
Fricandeau de veau
Gigot d’agneau de 7 heures
Gigot froid à la mayonnaise
Grillade de porc
Médaillons de veau
Noix de veau aux ceps
Palette de porc
Ragoût de mouton
Ris de veau à la crème
Ris de veau aux langoustines
Ris de veau aux morilles
Ris de veau braisé aux champignons
Ris de veau braisé
Ris de veau
Rognons de veau au madère
Rosbeef
Rôti de porc
Tendrons de veau
Tournedos au poivre vert
Tournedos aux raisins
Tournedos Béarnaise
Tournedos panés sauce vierge
Tournedos Rossini
Tripes
Blanquette de veau
Matelote de veau
Viande rôtie grillée

Plats et légumes
Aubergines marinées
Cèpes crus à l’huile
Cèpes
Cochon de lait en gelée
Couscous à la viande
Escalope de veau à la Milanaise
Légumes secs avec viande rouge
Mousserons des prés
Nouilles au gratin
Osso Bucco
Paupiettes aux légumes
Piperade
Pois gourmands
Pommes de terre à la Normande
Potée champenoise
Quenelles
Tian tomates aubergines et courgettes
Fromages
Cantal fromage de vache d’Auvergne
Comté fromage de vache de Franche-Comté
Emmenthal fromage des Alpes
Fromage de chèvre
Gruyère
Mimolettes demi-étuvée
Mont d’Or fromage de chèvre du Lyonnais
Poivre d’Ane fromage de chèvre de Provence
Desserts
Poires au vin
Salades
Salade de coquillages au concombre
Salade de coquilles Saint Jacques
Salade de fenouil et champignons
Salade de figues et jambon cru
Salade de poireaux à la Mexicaine
Salade de poulpes
Oeufs
Oeufs brouillés à la truffe
Omelette de courgettes

AOC Graves de Vayres
Entrées
Bresaola à la roquette
Poissons
Poisson de mer grillé ou rôti
Viandes blanches et rouges
Mouton en carbonade

AOC Graves Supérieurs
Poissons
Barquettes girondines
Viandes blanches et rouges
Ris de veau à la crème

Tian tomates aubergines et courgettes
Tourte aux truffes à la Périgourdine
Venaison

Fromages
Bleu d’Auvergne fromage de vache
Brie de Melun fromage de vache d’Ile de France
Brie
Camembert
Comté fromage de vache de Franche-Comté
Feu

AOC Margaux
Entrées
Foie gras en terrine
Charcuterie
Jambon sauce Madère
Poissons
Lamproie à la Bordelaise
Volailles et Lapins
Fricassée de cuisses de canard et navets glacés
Lapin à la Royale
Magret d’oie
Magret de canard au poivre vert
Magret de canard aux figues
Gibiers
Carré de marcassin
Cerf
Chevreuil
Faisan forestière
Gibier à plumes
Gigot de chevreuil
Gigue de chevreuil
Hure de sanglier
Levraut rôti
Perdreaux aux choux
Sanglier rôti en filets
Viandes blanches et rouges
Agneau de Pauillac
Agneau rôti gigot ou épaule
Carbonate de veau
Carré d’agneau aux herbes
Carré d’agneau rôti
Chateaubriand béarnaise
Côte de bœuf à la moelle
Côte de bœuf aux cèpes
Cotelettes d’agneau grillées
Epaule d’agneau aux pruneaux et épices
Epaule de mouton farcie et pommes de terre
Filet de bœuf aux cèpes
Gigot d’agneau de 7 heures
Gigot rôti
Navarin d’agneau
Rognons de veau farcis
Tournedos sauce chasseur
Plats et légumes
Daube aux cèpes
Fricassée de cèpes
Paupiettes d’agneau
Fromages

Langres fromage de vache de Champagne
Mont d’Or fromage de chèvre du Lyonnais
Desserts
Tarte aux framboises
Oeufs
Omelette de courgettes

AOC Lussac-Saint-Emilion
Volailles et Lapin
Lapin aux pruneaux

AOC Listrac-MEDOC
Entrées
Foie gras au naturel
Volailles et Lapins
Canard rôti
Cou d’oie farci
Lapin à la moutarde
Poularde en croûte de sel
Viandes blanches et rouges
Bœuf en gelée
Côte de bœuf
Tournedos Béarnaise
Côte de bœuf poêlée
Côtes d’agneau grillées
Entrecôte poêlée à la Lyonnaise
Entrecôte aux ceps
Entrecôte grillée Maître d’Hôtel
Filet de bœuf aux cèpes
Gigot d’agneau à la Provençale
Pièce de bœuf grillée ou poêlée
Rognons de veau à la moutarde
Rumsteck à l’Armagnac
Plats et légumes
Filet de bœuf truffé
Potée Lorraine
Quenelles de vol au vent
Quenelles
Risotto aux cèpes
Salsifis et viandes rouges
Fromages
Gouda demi-étuvé
Gouda fromage de vache de France

AOC Loupiac
Entrées
Melon
Volailles et Lapins
Canard à l’orange
Canard aux pêches
Foie gras de canard ou d’oie
Gibiers
Pie aux poires
Viandes blanches et rouges
Porc aU caramel
Ris de veau
Scampi grillés sur lit de nouilles
Plats et légumes
Riz au lait
Fromages
Fourme d’Ambert fromage de vache d’Auvergne
Fromage à pâte persillée
Gouda fromage de vache de France
Munster fromage de vache d’Alsace
Rochefort
Desserts
Bûche pralinée
Compote de mirabelles
Desserts à base de rhum
Génoise fourrée à la Normande
Glace à la vanille au coulis de framboise
Marquise au chocolat
Merveilles
Mille feuilles
Paris-Brest
Pithiviers
Quatre quarts aux pommes
Salade de fruits
Tarte à la rhubarbe
Tarte aux fraises
Oeufs
Omelette soufflée
Omelette sucrée à la Normande

AOC Haut-MEDOC
Charcuterie
Jambon sauce Madère
Poissons
Lamproie à la Bordelaise
Volailles et Lapins
Aiguillette de canard
Canars braisé aux petits pois
Canard rôti au four
Caneton rôti à la broche
Chapon à la broche
Chapon rôti
Dinde aux châtaignes
Magret de canard au poivre vert
Poule au pot
Poulet sauté chasseur
Rôti de dindonneau
Gibiers
Faisan forestière
Gibier à plumes, Grives en tourte
Lapin de garenne en gibelotte
Marcassin
Ortolans rôtis
Pâté de gibier
Perdreaux rôtis
Pigeon rôti aux cèpes
Pigeonneaux rôtis
Râble de lièvre rôti
Rôti de biche
Viandes blanches et rouges
Baron d’agneau au four
Baron d’agneau aux herbes de Provence
Baron d’agneau
Cabri rôti
Carré d’agneau rôti
Civet de bœuf
Côte de bœuf à la Bordelaise
Côte de bœuf grillée
Côte de veau
Cotelettes d’agneau grillées
Entrecôte marchand de vin
Entrecôte grillée Maître d’Hôtel
Epaule d’agneau farcie
Foie de veau à la Vénitienne
Gigot aux flageolets
Gigot de mouton
Gigot rôti
Langue à la diable
Paupiettes de veau
Poitrine d’agneau farcie
Ris de veau
Rognons de veau à la moutarde
Tournedos braisé

Plats et légumes
Bœuf braisé aux carottes
Filet de bœuf rôti
Filet de bœuf truffé
Tomates farcies

Fromages
Sainte Maure un fromage de chèvre de Touraine

AOC Médoc
Entrées
Foie gras poêlé
Foie gras truffé
Melon à l’orientale
Melon au crabe
Melon
Terrine de foie gras aux topinambours

Charcuterie
Jambon braisé Périgourdine

Poissons
Lamproie à la Bordelaise
Matelotes
Poissons en sauce

Volailles et Lapins
Canard aux navets
Caneton rôti à la broche
Chapon à la broche
Confit d’oie
Confit de canard
Coq au vin
Dinde aux marrons
Lapin chasseur
Magret de canard au poivre vert
Magret de canard grillé
Magret de canard sauce bigarade
Oie rôtie
Pintade au paprika
Poulet Gascon
Rôti de dindonneau
Terrine de lapin

Gibiers
Cailles rôties
Civet de lièvre
Cuisses de lièvre rôties
Gibier à plumes
Gibier à poils
Gigot de chevreuil
Pâté de sanglier
Perdreaux aux girolles
Terrine de perdreaux

Viandes blanches et rouges
Agneau
Baron d’agneau au four
Bœuf mode
Bœuf rôti croûte de poivre
Brochette d’agneau
Brochette de bœuf
Cabri rôti
Côte de veau en casserole
Côte de veau
Dos d’agneau en mitonnée provençale
Entrecôte Bordelaise
Epaule d’agneau braisée
Escalope de veau
Foie de veau à l’Anglaise
Foie de veau poêlé
Foie de veau
Gigot d’agneau à la menthe
Gigot d’agneau en chevreuil
Gigot d’agneau rôti
Gigot de mouton
Gigot en croûte
Gigot froid à la mayonnaise
Grenadins de veau braisé
Grillades
Navarin d’agneau aux navets nouveaux
Navarin d’agneau
Navarin de mouton
Noix de veau braisée
Paupiettes de veau
Poitrine d’agneau farcie
Ris de veau poêlé
Ris de veau
Rognons de mouton
Rognons de veau à la moutarde
Rognons de veau grillés
Rosbeef
Rôti de bœuf
Rôti de veau
Selle de mouton
Selle de veau Orloff
Tournedos à la Bordelaise
Tournedos grillé
Tournedos poêlé
Veau Orloff
Viande froide rouge ou blanche
Viande rouge

Plats et légumes
Cèpes à la Bordelaise
Cèpes farcis forestière
Chili Con Carné
Daube aux cèpes
Venaison

Fromages
Brie de Montereau fromage de vache du Gâtinais
Brie
Camembert
Edam fromage de France
Fromages relevés
Gapron fromage de vache d’Auvergne
Gournay fromage de vache de Normandie
Munster fromage de vache d’Alsace
Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses

Desserts
Charlotte aux noix
Clé vert aux mangues
Desserts à base de chocolat
Fruits rouges en aspic
Marquise
Profiteroles au chocolat
Tarte aux pruneaux
Tiramisu

AOC Moulis -En -Médoc
Entrées
Tarte aux champignons

Volailles et Lapin
Canard col vert
Dinde aux châtaignes
Magret de canard au poivre vert
Oie farcie aux châtaignes

Gibiers
Faisan aux pommes
Faisan en Chartreuse
Faisan rôti
Palombes rôties

Viandes blanches et rouges
Brochette d’agneau
Côte de veau en casserole
Côtelettes d’agneau
Dos d’agneau en mitonnée provençale
Epaule d’agneau farcie
Filet de bœuf aux cèpes
Filet de bœuf en croûte
Foie de veau poêlé
Noix de veau braisée
Ris de veau poêlé
Rosbeef chaud
Tournedos grillé

Plats et légumes
Pot au feu à la gardianne
Desserts
Tarte aux framboises

AOC Néac
Volailles et Lapins
Poulet sauté au basilic

AOC Pessac-LEOGNAN
Fruits de mer
Brochette de coquilles Saint-Jacques
Crevettes
Crustacés
Homard Thermidor
Langouste
Saint Pierre cuit au sel
Crabe ou Tourteau grillé
Tourteaux

Poissons
Alose grillée
Bar
Brochette de lotte
Filets de sole grillés
Fricassée de lotte aux navets
Fricassée de saumon
Lamproie à la Bordelaise
Limande
Loup
Poissons en sauce
Rôti de lotte
Saumon poché en sauce
Turbot grillé
Turbot sauce Hollandaise

Volailles et Lapins
Canard à l’orange
Dinde aux marrons
Magret de canard braisé
Oie rôtie
Gibiers
Faisan aux choux
Gibier à plumes
Levraut rôti
Papillotes de caille aux figues
Perdreaux truffés
Pigeons rôtis

Viandes blanches et rouges
Baron d’agneau aux herbes de Provence
Carré d’agneau aux herbes
Carré d’agneau
Côte de bœuf à la braisée
Côte de bœuf aux cèpes
Côte de bœuf poêlée
Entrecôte poêlée à la Lyonnaise
Entrecôte grillée Maître d’Hôtel
Gigot aux haricots verts
Pièce de bœuf grillée ou poêlée
Tournedos braisé
Tournedos Rossini

Plats et légumes
Beignets de crevettes
Beignets de langoustine
Salades
Salade de rougets
Carré d’agneau aux herbes
Carré d’agneau
Côte de bœuf à la braisée
Côte de bœuf aux cèpes

AOC Pomerol
Entrées
Champignons de Paris à la crème
Foie gras au torchon
Foie gras truffé
Truffes en brioche
Truffes
Charcuterie
Boudin noir
Rillettes de canard
Fruits de mer
Buisson d’écrevisses
Poissons
Alose grillée
Lamproie à la Bordelaise
Volailles et Lapins
Canard sauvage
Caneton rôti à la broche
Chapon à la broche
Chapon farci aux truffes
Cœur d’oie ou de canard aux cèpes
Dinde aux marrons
Filets d’oies fumés
Fricassée de pintade aux pommes
Magret de canard au po