Les fromages de la saison d’hiver

A la découverte des fromages savoyards, suisses ou italiens.

Ayant brouté tout le printemps et tout l’été, les vaches produisirent du bon lait avec lequel des artisans amoureux de leur produit firent d’excellents fromages. Non, ce n’est pas le début d’une fable, mais bien ce qui se passe tous les ans dans les alpages. En effet, de juin à octobre, les vaches de montagne produisent un lait de très grande qualité grâce à la flore exceptionnelle de haute altitude.

Les trois grands pays alpins (France, Suisse et Italie) bénéficient d’une longue tradition en la matière. En France, le Beaufort AOC (appellation d’origine contrôlée) est produit sur un territoire qui recouvre la partie haute montagne du département de la Savoie. Affiné de cinq à douze mois minimum, il se déguste donc à contre-saison. C’est donc maintenant qu’on commence à trouver du Beaufort d’été, arrivé à son temps d’affinage optimal, à la pâte plus dure que celui d’hiver et au goût plus prononcé. Fromage sans trou, il ne faut pas le confondre avec son voisin suisse, l’Emmentaler, qui lui aussi bénéficie d’une AOC.

Héritier d’une tradition qui remonte au XIIIème siècle, ce géant – les meules pèsent près de 100 kg – est affiné de quatre à huit mois, voire douze pour l’Emmentaler "des grottes", à l’incomparable arôme de noix. Enfin, en Italie, la Fontina est LE fromage de la vallée d’Aoste, présent sur toutes les tables et dans nombre de recettes valdotaines. Bénéficiant d’une appellation d’origine protégée (AOP), il présente une pâte souple et moelleuse, intensément parfumée, avec des trous typiques dispersés dans la meule. C’est le fromage de montagne par excellence. Avec le retour du froid, c’est le moment idéal pour se faire une soirée fromages et comparer ces trois montagnards. Petite revue de détail et idées de recettes.

Le Beaufort
Bénéficiant d’une AOC depuis 1968, le Beaufort est produit sur un territoire qui recouvre la partie haute montagne du département de la Savoie, à l’intersection entre les Alpes du Nord et du Sud. Selon la période de production laitière, on distingue le Beaufort, produit des vaches redescendues à l’étable pour l’hiver, généralement très doux ; le Beaufort d’été, issu des productions laitières de juin à octobre inclus à la pâte plus jaune et aux arômes plus prononcés ; et le Beaufort "chalet d’alpage", le plus rare (seulement 330 tonnes par an). Si celui-ci est fabriqué aussi pendant la période dite des 100 jours, de juin à octobre lorsque les vaches paissent dans les alpages, sa fabrication doit elle s’effectuer au-dessus de 1.500 mètres d’altitude, deux fois par jour, selon les méthodes traditionnelles en chalet d’alpage, avec le lait chaud de la traite qui doit provenir d’un seul troupeau. Comme celui d’été, le Beaufort "chalet d’alpage" a une pâte généralement plus colorée et des arômes plus affirmés qui se dissipent lentement en bouche.

Affiné de cinq mois minimum à douze mois, le Beaufort se déguste donc à contre-saison : c’est maintenant qu’on commence à trouver du Beaufort d’été, qui arrive à son temps d’affinage optimal. Pour le choisir, il faut faire attention à se ce que sa croûte soit bien lisse, tout comme à l’aspect de sa pâte dans laquelle il ne doit pas y apparaître de trous "plus gros qu’un œil de perdrix" … Il se déguste en tartine avec une confiture de myrtille, en soufflé aux girolles accompagné d’un Chignin ou d’un Apremont.

Soufflé aux girolles et au Beaufort
Ingrédients (pour 4 personnes) : 250 gr de girolles, 50 g de Beaufort, 3 cuillères à soupe de farine, 3 cuillères à soupe de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile, 1 verre et demi de lait, 3 œufs, ail, persil, sel et poivre.
Préparation : éplucher et laver soigneusement les girolles. Les hacher grossièrement. Mettre l’huile à chauffer dans une poêle. Faire cuire les girolles à feux doux avec une gousse d’ail écrasée et une cuillère à café de persil hacher. Saler et poivrer.
Pendant que les champignons cuisent, faire une béchamel épaisse : bien mélanger le beurre et la farine. Faire bouillir le lait et l’ajouter à la préparation. Incorporer le Beaufort râpé et les girolles. Ajuster l’assaisonnement.
Battre les blancs d’œufs en neige très ferme. Ajouter les jaunes un à un à la béchamel hors du feu pour qu’ils ne cuisent pas. Mélanger à l’ensemble les blancs d’œufs en neige très délicatement.
Beurrer légèrement un moule à bord haut. Verser le mélange et faire cuire à four moyen pendant 25 mn environ.

La Fontina
En vallée d’Aoste, en Italie, la fabrication de la Fontina est une tradition vieille de plusieurs siècles. Le terme "fontina" apparaît pour la première fois en 1717 dans un document des moines de l’hospice du Grand Saint-Bernard. Bénéficiant d’une appellation d’origine protégée (AOP), la Fontina est exclusivement produite en vallée d’Aoste. En effet, ce n’est que sur cette terre que la combinaison entre fleurs, herbes et eau confère au lait de vache un parfum si particulier. La fabrication des meules est suivie avec beaucoup de soin pour assurer leur affinage dans des caves creusées dans la roche. La croûte, compacte de couleur marron clair ou foncé selon les conditions de maturation et d’affinage, doit être enlevée au moment de la consommation. Ave sa pâte souple et moelleuse intensément parfumée, avec des trous typiques dispersés dans la meule, la Fontina excelle parmi les fromages de montagne. Roi de la cuisine valdotaine, il est l’ingrédient principal de la "fonduta", la fondue présente à la carte des restaurants locaux. Il accompagne aussi la polenta, les différents potages caractéristiques de chaque vallée, ou encore les gnocchis, inimaginables sans Fontina. C’est d’ailleurs un des éléments clés de la cuisine du chef du relais et châteaux L’Hermitage, au pied du Mont Cervin, qui nous offre une de ses recettes savoureuses.

Filet de bœuf au thym citronné et céleri
Ingrédients (pour 4 personnes) : 250 gr de filet de bœuf coupés en 4 médaillons, ¼ de cuillère à thé de sel, 2 petites branches de céleri, finement émincées prises dans le cœur, 250 gr de Fontina, coupés en tranches, quelques belles pluches de céleri.
Marinade : 2 cuillère à soupe de vin rouge, 2 cuillère à thé d’huile de colza ou d’huile végétale, 1 cuillère à thé de moutarde, 2 cuillères à thé de thym citronné.
Préparation : Mélanger les ingrédients de la marinade dans un récipient creux. Y déposer les médaillons de filet de bœuf, recouvrir et laisser mariner pendant 10 mn au réfrigérateur. Au moment de les déposer dans de petits poêlons, saler les médaillons, et les faire griller légèrement au four. Recouvrir de céleri émincé, ajouter la Fontina et laisser fondre. Garnir de pluches de céleri au moment de servir bien chaud.

L’Emmentaler
Originaire de la vallée de l’Emme, dans le canton de Berne, le plus célèbre et imposant fromage suisse est né au XIIIe siècle, époque durant laquelle ce géant de près de 100 kg permettait de stocker du lait pour l’hiver. En effet, il faut près de 1.200 litres de lait, cru exclusivement et sans additif, pour fabriquer une meule d’Emmentaler ! Aujourd’hui fabriqué dans une grande partie de la Suisse alémanique, l’Emmentaler est affiné en caves quatre mois minimum. Héritier d’une tradition suisse, il est reconnaissable à ses grands trous, de la taille d’une cerise. C’est d’ailleurs le seul fromage suisse à trous. Bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée, l’Emmentaler peut être "classic", au léger goût de noisette, "réserve" ou "des grottes". Si le "classic" est affiné de quatre à huit mois, le "réserve" est issu des meilleures meules, sélectionnées au bout de quatre mois de maturation. Elles subissent des soins extrêmement attentifs dans les caves. La maturation de huit mois donne à ce fromage un goût légèrement plus prononcé que celui de l’Emmentaler AOC classic. Quant à l’Emmentaler des grottes ou "Höhlengereiften", il est vendu après douze mois d’affinage dont six passés dans des caves "grottes" creusées dans le grès tendre. Il se reconnaît à la patine marbrée noire-brune de sa croûte, naturellement due à sa longue exposition à l’air humide, frais et surtout fortement minéralisé de la grotte. Cet Emmentaler possède un arôme incomparable de noix et une finesse de pâte tout à fait étonnante.

Moelleux de pommes de terre au cœur d’Emmentaler AOC
Ingrédients : 100 g d’Emmentaler AOC, 50 g de crème liquide, 50 ml de vin blanc, 200 g de purée de pommes de terre (pas trop épaisse), 2 œufs, 100 g de farine, 100 g de crème épaisse, 1 gousse d’ail, persil haché, sel et poivre.
Préparation : dans une casserole, faire chauffer la crème et le vin blanc. Ajouter l’Emmentaler râpé et mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Saler, poivrer, ajouter l’ail haché et du persil selon son goût. Verser cette crème dans 6 moules à muffins souple. Attendre le refroidissement complet et placer au congélateur 4 heures.
Fouetter la purée avec les jaunes d’œufs. Ajouter la crème, la farine et du persil. Saler et poivrer. Préchauffer le four à 200°C (th. 7). Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement à la préparation de pomme de terre. Verser cette pâte dans 6 ramequins beurrés et farinés en les remplissant aux 3/4. Placer un insert de fromage surgelé et couvrir du restant de pâte. Mettre 10 mn au four. A la sortie, attendre 5 mn, démouler et servir aussitôt.

Pas de bon ouvrier sans bons outils…
"Les saveurs et les parfums des fromages changent, en partant de la périphérie de la forme vers le centre. Pour savourer le fromage dans toutes les variantes de goût, il faut avoir des lames appropriées en fonction du type de dureté de la croûte et de la pâte", expliquent les couteliers Anna et Gian Franco Gasparini. Partant de ce principe, la célèbre maison italienne Alessi a imaginé deux sets de couteaux spécifiquement conçus pour les fromages à pâte molle et les fromages à pâte dure. Née de la collaboration d’Alessi avec la coutellerie d’Andrea Berti de Scarperia, qui préserve dans un village de l’Apennin toscan une tradition antique de couteliers, chaque lame porte en gravure les initiales de la personne qui les a réalisé. Baptisé "La Via Lattea", cet ensemble comprend aussi le "Guide pour la coupe et la dégustation des 35 fromages d’appellation d’origine contrôlée italiens et des fromages excellents d’Europe".
263 euros pour le set pour les fromages à pâte dure, 230 euros pour celui pour les fromages à pâte molle.