Le vin au verre c’est l’avenir dans les restaurants petits ou grands

Le vin au verre est un usage assez répandu dans les pays anglo-saxons, où
non seulement la loi réprimant l’alcool au volant est très stricte, mais
également où les populations boivent moins de vin et ont pour habitude de le
boire à l’apéritif.

En France la commande du champagne à la flûte a été à l’origine des ventes de vin au verre et depuis ce mode de
consommation se démocratise. En 2004 il représentait 14% du chiffre d’affaires
sur le vin pour les restaurateurs recourant à ce procédé.

Nous allons essayer de comprendre les raisons du développement de cette nouvelle pratique et en analyser la politique commerciale dans les restaurants parisiens et bordelais qui font la tendance.
Nous en examinerons ensuite les freins et les atouts, tant pour les restaurateurs que les consommateurs. Enfin, nous verrons les moyens dont disposent les restaurateurs pour conserver le vin une fois la bouteille
entamée.

Les principales raisons du développement du vin au verre

Cette tendance peut
s’expliquer par trois raisons principales qui seront successivement
examinées : la baisse générale de la consommation de vin, la
démocratisation des restaurants et la répression des pouvoirs publics :
la peur du gendarme

La baisse générale de la consommation de vin…

Aujourd’hui les français boivent de façon plus occasionnelle. Selon
une enquête de l’ONIVINS, les consommateurs occasionnels représentaient 40% de
la population en l’an 2000, alors qu’ils n’étaient encore que 30% vingt ans
auparavant. De plus on compte 36% de réfractaires, surtout chez les femmes.

Les consommateurs occasionnels boivent du vin
environ deux fois par semaine et ne prennent une bouteille que pour les grandes
occasions, alors que les consommateurs réguliers, plus âgés, ne s’imaginent pas
un repas sans vin. La pratique du vin au verre, qui multiplie les occasions de
boire, est donc destinée aux clients occasionnels.

La démocratisation des restaurants…

La répression des pouvoirs publics, les « lois anti-alcool »
et le contrôle de l’alcoolémie sur les routes poussent les gens à surveiller
leur consommation. En effet, le taux d’alcoolémie maximum accepté pour conduire
est de 0,5 gramme maximum par
litre de sang, soit deux verres de 12,5cl de vin. Les pouvoirs publics
communiquent donc sur le verre d’alcool comme moyen d?autocontrôle de la
consommation : « deux verres ça va, trois bonjour les dégâts ».

Tous les
chiffres confirment que la commande des bouteilles est en baisse
alors que celle des vins au verre augmente. Il en est ainsi au Bistrot des
Halles à Dijon, comme au Fouquet’s à Paris, dont le sommelier Emmanuel Delmas
ajoute que « le vin au verre est aujourd’hui une solution inévitable due à
la peur du gendarme ».

Jacques Girod, Directeur Général de la Maison Richard complète
« plus rien ne sera comme avant, nous devons nous adapter. C’est la fin de
la demi-bouteille en 2005 nous vendrons sans doute autant de vin qu’en 2002,
mais de façon différente. La solution aujourd’hui en CHR est de vendre du vin de
qualité au verre ».

En conclusion :

Il semble que les restaurateurs français n’aient pas encore pris
la pleine mesure de ce nouvel environnement, qui devrait les inciter à vendre
plus de vin au verre, en effet selon M. Despiau seul 25% d’entre eux en propose.
Cette prestation devra trouver sa place dans la restauration car la
préoccupation majeure du restaurateur est de concilier la satisfaction de la
clientèle et rentabilité de l?établissement.

Avec le vin au verre les restaurateurs doivent gérer des problèmes de conservation du vin. Dans la
plupart des restaurants la bouteille ouverte est finie dans la journée.

Certains établissements ouvrent même quotidiennement
plusieurs bouteilles du même vin. D’autres qui ont une large gamme de vin au
verre comme le Poch’tron, Dominique Bouchet ou Lavinia ouvrent les bouteilles
au fur et à mesure des commandes, puis ils poussent à la vente les bouteilles
entamées sauf Dominique Bouchet et d’autres plus malin..

Cependant il existe toujours le risque d’avoir des bouteilles
ouvertes en fin de journée. Pour répondre à cet écueil plusieurs alternatives
s’offrent aux restaurants.

Le bouchon d’origine

Certains restaurants décident de reboucher le vin avec
son bouchon d’origine et de finir la bouteille le lendemain, lorsqu’ils
estiment que le vin ne s’altèrera pas. Cette pratique est même susceptible
d’améliorer quelques vins rouges. C’est le cas au Bœuf sur le Toit, à La
Coupole, à l’Hippopotamus, au Bar Nicolas, au Barlotti et à Lavinia qui quand
le vin ne peut plus se garder offre un verre au dernier client ou le boit à la
fin du service avec le personnel.

Le Vacuvin®
D’autres utilisent une petite pompe et un bouchon en
caoutchouc pour pomper l’air de la bouteille et permettre la conservation du
vin pendant deux ou trois jours. Ce système est raisonnable, puisqu’en général
la bouteille est finie le lendemain.

La mise en œuvre de cette solution demande des
établissements et des employés une certaine conscience et du sérieux. Soucieux
de la conservation, les bars à vins ou les restaurants où le vin joue un rôle
important. Pour eux, il est vital de trouver un outil adapté.

Le Vacuvin peut remplir cette fonction, malheureusement, à
l’usage, il est fastidieux car le pompage des bouteilles est relativement long.
(15 à 30 secondes selon le niveau). Surtout, il ne faut pas maltraiter la valve
en caoutchouc qui a tendance à se casser si le restaurateur pompe trop fort.

Le Bag In Box ®
Le Bag In Box ® est un conditionnement
intéressant, pratique et économique pour le service du vin au verre, puisqu’il
réduit les problèmes de conservation et de perte, diminue les manipulations et
les coûts pas rapport à la bouteille. Mais les restaurateurs restent partagés à
son sujet et la plupart n’utilisent que la bouteille pour le vin au verre. Le
Bag In Box® est en général réservé au vin en pichet.

Les systèmes sous azote
Les systèmes sous azote permettent de conserver
des bouteilles de vins ouvertes pendant deux à trois semaines, à température de
service. A chaque tirage le vin est remplacé par de l’azote alimentaire, qui
empêche le vin restant d’être soumis à l’action oxydante de l’oxygène de l’air.
La température est réglée par un système électronique.

Le souci majeur restant le coût et l’entretien de tels outils.

Contrairement, au Bag In Box®, plutôt utilisé dans les établissements qui
proposent des vins d’entrée de gamme, le système sous azote est employé par les
restaurants qui veulent monter en gamme leurs vins au verre en proposant des
vins de grande qualité, onéreux donc peu demandés. Il faut donc que le cadre et
le concept du restaurant s’y prête.

Le Présorvac

Voici enfin un outil qui pourrait révolutionner le
vin au verre dans nos restaurants. J’ai eu l’honneur de le tester quelques
semaines. Je vous tiens au courant des résultats très rapidement, en sachant
que mes 1ères impressions sont très positives. 2 restaurateurs le testent en ce
moment-même. Bientôt en France.

Conclusion
En conclusion,
il existe plusieurs systèmes pour éviter les pertes de vin une fois les
bouteilles entamées. Les restaurateurs doivent adopter l’une ou l’autre de ces
solutions, selon la catégorie de leurs restaurants et leurs débits de vin. Ma
préférence toutefois plaide nettement en faveur du Présorvac.

La baisse générale de la consommation de vin en
France touche de plein fouet le secteur de la restauration, où elle est
grandement amplifiée par la répression de l’alcool au volant.

La bouteille de 75 cl y est en net recul, au profit de
conditionnements plus petits et en particulier du service au verre.

La demande pour ce nouveau mode de
consommation est essentiellement spontanée dans les bars à vins et au
restaurant le midi, lors de la pose déjeuner des cadres, ou lors de repas
d’affaires. Cette nouvelle manière de boire au restaurant se développe
principalement dans les grandes villes et surtout à Paris.

Le vin au verre présente de nombreux avantages pour le client, qui souhaite
boire moins et mieux et pour le restaurateur, qui continue à vendre du vin.
Celui qui n’offre pas ce choix s’expose à servir de l’eau en carafe, sans aucun
bénéfice.

Les français boivent moins et ils boivent mieux.

On ne leur propose donc en général pas de vin de
table au verre, mais plutôt un produit de milieu de gamme. Il est difficile de
leur présenter des grands crus, que seuls peuvent offrir quelques bars à vins
et restaurants très bien situés. D’ailleurs les grands crus feraient monter le
prix du verre, baisser la demande, diminuer le débit et donc risquer des
pertes.

La plupart des restaurants…

Ils servent du vin au verre à partir
d’une bouteille et non d’un Bag In Box®, qui contient encore peu de vin de
milieu de gamme.

Cependant ce conditionnement gagne lentement la confiance
des restaurateurs, au fur et à mesure que s’accroît la qualité des vins que
l’on y trouve.

Les bons établissements préfèrent les bouteilles, d’une
part parce qu’ils proposent parfois des grands crus incompatibles avec le Bag
In Box® et d’autre part pour montrer la bouteille lorsqu’ils servent, afin
d’établir une relation de confiance avec leurs clients.

Le vin au verre…

IL est mieux mis en valeur
qu’autrefois, surtout dans les bars à vins, mais sa promotion reste faible.

Elle devrait être renforcée, en particulier par les
syndicats et les inter-professions viticoles, qui ont un intérêt commun avec les
restaurateurs à voir augmenter les ventes de vin.

La promotion

Orale et individuelle elle reste également un moyen très
efficace, comme on le constate dans les établissements où des serveurs
dynamiques impulsent le vin au verre, par exemple à l’apéritif.

Le développement de ce mode de
consommation très prometteur est toutefois freiné par la crainte des
restaurateurs de perdre par oxydation le vin ouvert depuis trop longtemps et
par les réticences des consommateurs devant des prix trop souvent exagérés.

Plusieurs méthodes permettent d’éviter les pertes.

La plus simple…

Elle
consiste à
proposer un nombre limité de références et à pousser à la vente les bouteilles
ouvertes, ce qui permet de les finir dans la journée ou dés le premier service
du lendemain. Des solutions techniques existent aussi, comme le Vacuvin®,
l’achat en Bag In Box®,
ou l’utilisation de systèmes sous azote.

Le
prix du verre de vin est généralement calculé en divisant celui de la bouteille
à la carte par approximativement le nombre de verres quelle contient, puis en
rajoutant une petite marge.

Les coefficients sont prohibitifs…

Comme
les coefficients appliqués pour calculer le prix
des bouteilles au restaurant sont souvent excessifs, le verre s’en trouve
proposé au prix de la bouteille chez le vigneron. Elle est donc rentabilisée
dés le premier verre, si le consommateur ne se retranche pas vers la carafe
d’eau, ce qu’il fait bien souvent.

Commercialiser au verre permettra
d’accroître la vente de vin et de stabiliser, puis d’augmenter, le chiffre
d’affaires des restaurateurs, si ceux-ci consentent à pratiquer des prix plus
raisonnables, qui satisfassent mieux la demande croissante de leur clientèle.

Pour vendre le vin au verre…
Les restaurateurs doivent d’abord être convaincus de
l’intérêt de ce service. Ce point étant acquis, leur réussite dépend de leur
capacité à :

– offrir un vin de
qualité, adapté à la clientèle et au positionnement de leur établissement. Le
vin le plus demandé au verre est généralement un vin de milieu de gamme. Hormis
les bars à vins, les références au verre doivent le plus fréquemment être
comprises entre trois et cinq, si l’on veut éviter les pertes. Pour orienter le
client vers le verre, il convient également de limiter l’offre au pichet;

– appliquer des prix
raisonnables. En général, les consommateurs sont prêts à mettre 20% de leur
note pour un verre de vin;

– proposer du vin à
l’apéritif, mettre l’accent sur les accords entre mets et vins et présenter la
bouteille avant de servir, ou disposer une collerette explicative au pied du
verre lorsqu’il provient d’un Bag
In Box®;

– mettre le vin plus
en avant, en offrant des formules de repas avec un verre de vin inclus, en
proposant des packages
de trois verres pour un prix global, ou encore en organisant des soirées
dégustation ou des soirées rencontre avec un propriétaire.

Pour
vendre du vin au restaurant, le verre est, nous l’avons vu, une excellente solution; elle n’est
cependant pas la seule.

Pour mieux débiter du vin il est
nécessaire que le client soit attiré et pour le séduire il faut d’abord que
patrons et employés connaissent bien ce qu’ils commercialisent. Comme le vin
est un produit complexe une formation pourrait être envisagée sous forme de
modules de quelques jours dans les écoles d’hôtellerie. Il serait également
souhaitable :

– de proposer des
produits attractifs, comme des vins à découvrir, ou des petits
conditionnements;

– de diminuer les
coefficients appliqués pour calculer le prix des bouteilles au restaurant, ou
de ne plus raisonner en coefficient mais sous forme de marge fixe ou variable;

– de soigner le
service du vin, en conservant et en servant le vin à bonne température, en
utilisant des verres plus élégants et en donnant de bons conseils aux clients;

– de mieux présenter
la carte des vins, en stipulant notamment des accords entre mets et vins et en
donnant un bref descriptif des produits.

Une
autre solution est en cours d’apparition :

Le Doggy Bag qui permet aux clients de ramener chez
eux la bouteille qu’ils n’ont pas fini au restaurant. Si ce système se
généralise, les restaurateurs pourraient vendre des bouteilles et non des
verres et accroître ainsi leur chiffre d’affaires. Il serait intéressant
d’approfondir ce nouveau concept, susceptible de développer la vente de vin en
restauration.

Source:
Emmanuel DELMAS d’après la thèse d’Amy SOULAS “Le vin au
verre, avenir du restaurant”. Remerciements
appuyés à Amy SOULAS, qui nous gratifier de son enquête, et très
bonne continuation à elle, dans le magnifique univers du Vin.