Dans notre soif de découvrir les retours des cuisine d’hier, cet article du Figaro que nous reproduisons intégralement mérite que l’on s’y arrête.
La quenelle est un des bonheurs de la cuisine d’hier et malheureusement elle s’est faite rare ces dernières années…
Après le boudin noir et le pâté en croûte, le come-back de la quenelle a-t-il sonné ?
L’édition se penche sur la question, certains chefs la réhabilitent à la sauce historique, d’autres la réinventent en brochettes, à l’épeautre ou au quinoa. Il semble même que les jeunes cadres en raffolent à l’heure du déjeuner… La rumeur enfle !
« Ah ! cette légèreté, cette immatérialité et cette suavité des quenelles ! » C’était le cri de joie de Curnonsky (1) à sa sortie de La Mère Brazier, à Lyon, en 1925. Un peu moins d’un siècle plus tard, ce petit zeppelin gratiné soulève rarement autant d’enthousiasme. Pour de nombreuses générations, il est synonyme de plâtrées de sauce cantinière et de contenu informe dans l’assiette, bien loin des vols-au-vent et autres bouchées à la reine qu’il affectionne !
Royale, la quenelle est en effet le témoignage d’une cuisine d’un autre temps : dès Louis XV, ce mélange de farine, lait et oeuf (la « panade ») s’enrichit peu à peu de volaille ou de poisson finement haché. On voit son origine dans la knödel allemande, littéralement « boule de pâte ». Mais c’est en 1830 que la quenelle de brochet, la plus délicate de toutes, s’impose dans la gastronomie lyonnaise grâce à une abondance de ce poisson dans la Saône.
La sauce Nantua – aux écrevisses – s’y marie fort bien : voilà le couple star de la cuisine fin du XIXe siècle enfin recomposé.
Une recette de quenelles pour votre plaisir
(photo : hautbugey-tourisme.com)
