Le Godiveau

Ingrédients de la recette :

4 pieds de porc ; 220 g de godiveau ; 120 g de foie gras de canard cuit au naturel ; 1 dl de porto ; 2 litres de jus de viande ; 1 dl de madère sec ; 30 g d’échalotes ; 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym ; 3/4 de chair de veau maigre ; 1/4 de chair de porc maigre ; 50 g d’oignons ; 1 gousse d’ail ; 1 dl de crème ; lard gras, cognac, sel et poivre, beurre.

Préparation de la recette :

Préparation des pieds de porc:
Laisser les pieds de porc pendant une nuitée dans l’eau froide.

Préparation du godiveau:
– Emincer l’ail et l’oignon.
– Réserver.
– Couper la chair de veau maigre, la chair de porc maigre et le lard en petits dés.
– Saler et poivrer.
– Parfumer avec le cognac.
– Faire revenir le tout avec un peu de beurre dans une casserole.
– Passer au hachoir à trous moyens.
– Lier avec la crème en travaillant sur la glace.
– Réserver.
Seconde préparation et cuisson des pieds de porc: -Couper le foie gras en petits dés.
– Réserver.
-Désosser les pieds de porc.
– Mélanger les dés de foie gras avec le godiveau.
– Farcir les pieds de ce mélange.
– Les refermer.
– Leur redonner ensuite leur forme originale en les enveloppant d’une feuille d’aluminium.
– Réserver.
– Mettre les aromates dans le jus de viande.
-Y faire braiser les pieds au four à 180°C pendant 2 heures 30.
– Retirer les pieds en fin de cuisson.
– Réserver au chaud.
– Passer le fond de cuisson.
– Y ajouter le porto et le madère, puis faire réduire de 1/3. -Réserver.
– Libérer les pieds des feuilles d’aluminium.
– Servir les pieds avec la sauce et une purée de pommes de terre.